Kūčių patiekalai, kuriuos verta išbandyti: receptais dalinasi šefai I. Juciūtė ir R. Svetlauskas

Kulinarinės TV3 laidos „Virtuvės istorijos“ vedėjai bei virtuvės šefai Ilona Juciūtė ir Robertas Svetlauskas žiemos šventes siūlo pasitikti šiek tiek kitaip ir išbandant naujus skonius!

Renginio metu susirinkę žmonės galėjo paragauti laidos vedėjų I. Juciūtės ir R. Svetlausko kurtų valgių, nes čia vakaro metu pristatė savo Kūčių stalo idėją ir dvylika puikių patiekalų receptų.

Tiek Ilona, tiek Robertas šventei pagamino po šešis Kūčių patiekalus. Ilona juos gamino savo jaukioje namų virtuvėje, na, o Robertas išliko ištikimas sau ir savo šešis Kūčių patiekalus kūrė su kepsninės pagalba.

Kaip teigia virtuvės šefas, nors daugelis Šv. Kūčių stalui ruošia tradicinius patiekalus, niekada nereikėtų bijoti išbandyti ir kažko naujo.

„Kūčios man yra toks metas, kai norisi kuo mažiau laiko praleisti prie puodų. Būtent todėl pradedu joms ruoštis kur kas anksčiau, nes taip susitaupo jėgų ir laiko. Kadangi esu užkietėjęs grilio mėgėjas, visada tą magišką dūmo skonį ir aromatą noriu perkelti ir į savo šventinius patiekalus. Šiuos šešis valgius gaminau „Kamado bono“ kepsninėje, kuri suteikia visas galimybes tai padaryti paprastai – tereikia turėti šiek tiek fantazijos ir nebijoti eksperimentuoti. Mano sugalvoti receptai gali pasirodyti kiek neįprasti tradiciniam Kūčių stalui, tačiau man labai patinka ryškūs ir įdomūs skoniai, o ir tradicijas mes kuriame patys“, – sakė virtuvės šefas R. Svetlauskas.

Robertui antrina ir jo kolegė, laidos vedėja I. Juciūtė. Nauji skoniai, anot jos, suteikia dar daugiau žavesio ir puikių patirčių.

„Kūčios man yra svarbiausia metų šventė, nes tada labiausiai yra jaučiama bendrystė su artimiausiais žmonėmis. Šis artumas yra perduodamas ne tik mintimis, emocijomis, šilčiausiais pokalbiais, bet ir maisto dėka. Daug metų ant mano Kūčių stalo dominavo tradiciniai patiekalai: grybai, silkė, kisielius, aguonpienis su kučiukais, žuvis ir panašiai. Bėgant metams aš pradėjau norėti kažkokių naujų, labiau įkvepiančių ir dar neatrastų patiekalų. Kadangi Kūčių dieną negalime valgyti mėsos, sviesto ar grietinės, pastebėjau, kad vien žuvies ar kruopų patiekalų yra tikrai nedaug. Būtent todėl mano šiuose šešiuose valgiuose labai dominuoja daržovės, kurių taip trūksta mūsų mityboje, bei kruopos. Aš labai norėjau šiuos „nustumtus“ produktus prikelti antram gyvenimui ir džiaugiuosi, kad pavyko Kūčių stalui sukurti naujų skonių“, – dalinosi Ilona Juciūtė.

Taigi, koks yra rekomenduojamas laidos „Virtuvės istorijos“ vedėjų Šv. Kūčių patiekalų dvyliktukas? Dalinamės receptais!

Krevetes ir atšildytus kukurūzus dėkite į maisto smulkintuvą ir papulsuokite, kad šiek tiek susmulkintumėte. Berkite maltus prieskonius, aitriųjų paprikų dribsnius, šviežias kalendras, žaliųjų citrinų žievelę ir trečdalį šaukštelio druskos, supilkite kiaušinį ir dar kelis kartus trumpam įjunkite smulkintuvą, kad susmulkintumėte krevetes, o ingredientai tarpusavyje susimaišytų. Sudėkite į dubenį ir atidėkite.

Į vidutinio dydžio keptuvę įpilkite aliejaus ir pastatykite ant kiek aukštesnės nei vidutinės kaitros. Kai įkais, dviem desertiniais šaukštais iš abiejų pusių, paimkite mišinio ir suformuokite apvalias, nedideles spurgytes. Dėkite į keptuvę, kepkite po 2 min. iš abiejų pusių, o iškepusius perkelkite į popieriniu rankšluosčiu išklotą lėkštę.

Tuos pačius žingsnius pakartokite su likusia mase. Spurgytes patiekite karštas, apibarstytas žiupsneliu druskos su žalių citrinų skiltelėmis.

Perskalaukite bulguro kruopas ir berkite jas į didelį indą. Įmaišykite ketvirtį šaukštelio druskos, gausiai juodųjų pipirų ir užpilkite verdančiu vandeniu. Indą uždenkite maistine plėvele ir palikite 20 min., per kurias bulguras išbrinks ir suminkštės. Nupilkite skystį (jei jo liko) ir atidėkite kruopas į šalį.

Kol bulguras brinksta, į didelę keptuvę įpilkite 2 šaukštus aliejaus ir pastatykite ant aukštesnės nei vidutinės kaitros. Suberkite svogūną ir kepkite 7–8 min., kol suminkštės ir karamelizuosis. Pagardinkite puse šaukštelio kumino sėklų ir kepkite dar 1–2 min., kol patamsės ir įgis auksinį atspalvį.

Į tą pačią keptuvę įpilkite dar 2 šaukštus aliejaus ir padidinkite kaitrą. Įmaišykite grybus ir pusę šaukštelio druskos. Dažnai maišydami kepkite 6–7 min., kol grybai paruduos ir suminkštės. Suberkite likusią pusę šaukštelio kumino ir čiobrelius. Nuolat maišydami kaitinkite 1 min., tada supilkite balzaminį actą ir kaitinkite dar pusę minutės (skystis turėtų beveik išgaruoti). Įmaišykite bulgurą, svogūną, krapus, ir aitriosios paprikos dribsnius. Pakaitinkite, kol visi ingredientai sušils ir nuimkite nuo kaitros.

Bulgurą su grybais dėkite į didelę serviravimo lėkštę arba padalykite į porą atskirų lėkščių. Apibarstykite likusiais krapais, apšlakstykite likusiu aliejumi ir patiekite.

Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių su ventiliatoriumi. Sumaišę paprikas su aliejumi, paskleiskite jas ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite 15 min., tada dėkite česnaką ir kepkite dar 15 min., kol paprikų odelė suminkštės ir ims juoduoti, o česnakai paruduos ir įgis auksinį atspalvį.

Paprikas ir česnakus dėkite į maisto smulkintuvą kartu su čiobreliais, paprikos milteliais, aitriosios paprikos dribsniais, actu, graikiniais riešutais ir 0,5 šaukštelio druskos. Sutrinkite iki beveik vientisos pastos ir atidėkite į šalį.

Pasiruoškite trintinį: į nedidelę keptuvę įpilkite aliejaus ir pastatykite ją ant vidutinės kaitros. Aliejui įkaitus, įmeskite česnako skiltelę ir čiobrelių šakeles. Kaitinkite 2–3 min., kol česnakas pradės karamelizuotis, tada išgriebkite jį ir išmeskite. Čiobrelio šakeles su 2 šaukštais aliejaus atidėkite. Likusį aliejų supilkite į maisto smulkintuvą su sviestinėmis pupelėmis, šaukštu vandens ir 0,5 šaukštelio druskos. Trinkite, kol gausite vientisą masę (jei reikia, įpilkite dar šiek tiek vandens). Paskleiskite trintinį ant didelės lėkštės (ar kelių mažesnių), palikdami aukštesnius kraštelius, ant jo vidurio sukraukite paprikų padažą. Prieš patiekdami apibarstykite traškiais čiobreliais ir apšlakstykite jų kvapo prisigėrusiu aliejumi. 

Orkaitę kaitinkite iki 220 laipsnių su ventiliatoriumi. Baklažanus dideliame dubenyje sumaišykite su 0,5 šaukštelio druskos ir berkite į dvi dideles kepimo popieriumi išklotas skardas. Abi kiekvieno griežinėlio puses patepkite aliejumi (reikės 70 ml). Kepkite orkaitėje 35 min., kol baklažanai iškeps, paruduos ir įgis auksinį atspalvį. Ištraukę iš orkaitės, palikite atvėsti.

Nedideliame inde suplakite ančiuvius, actą, česnaką, aštuntadalį šaukštelio druskos ir ketvirtį šaukštelio pipirų. Vis plakdami, lėtai supilkite likusius 2 šaukštus aliejaus – gausite vientisą užpilą.

Kai būsite pasirengę patiekti, smulkiai sukapokite raudonėlius ir kartu su baklažanais bei petražolėmis dėkite į vieną didelį dubenį. Pagardinkite užpilu, atsargiai išmaišykite, perkelkite į serviravimo indą ar padėklą.

Spanguoles užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 20 min. išbrinkti, o per šį laiką pasiruošite lašišą ir pasigaminkite salsą.

Lašišos gabalėlius sumaišykite su 2 šaukštais aliejaus, ⅓ šaukstelio druskos ir gausiai berkite šviežiai grūstų juodųjų pipirų. Atidėkite į šalį, kol pasiruošite salsą.

Didelę keptuvę su 75 ml alyvuogių aliejaus pastatykite ant didelės kaitros. Subėrę salierus ir kedrines pinijas, dažnai maišydami kepkite 4–5 min., kol riešutai ims ruduoti (atidžiai juos stebėkite – prideginti vienas juokas!). Patraukę keptuvę nuo kaitros, įmaišykite kaparėlius ir jų marinatą, alyvuoges, šafraną su vandeniu ir žiupsnelį druskos. Dėkite nusunktus serbentus, petražoles, citrinų žieveles ir sultis. Viską atidėkite į šoną.

Likusį šaukštą aliejaus supilkite į didelę keptuvę ir statykite ant kiek aukštesnės, nei vidutinės kaitros. Kai įkais, dėkite lašisos gabalėlius odele žemyn. Kepkite 3 min., kol ši taps traški, tada sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir apverskite žuvį odele aukštyn. Priklausomai nuo to, kaip gerai iškeptą lašišą mėgstate, kepkite dar 2–4 min. Išimkite iš keptuvės ir ragaukite.

Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių su ventiliatoriumi. Moliūgą ir svogūnus dėkite į didelį dubenį su 2 šaukštais aliejaus, šalavijų lapeliais ir ¾ šaukštelio druskos. Nepagailėkite juodųjų pipirų. Gerai sumaišę išberkite ant didelės kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepkite 25–30 min., kol iškeps, paruduos ir įgis auksinį atspalvį.

Kol moliūgas kepa, vidutinio dydžio puodą iki pusės pripildykite vandeniu ir statykite ant aukštos kaitros (jei naudojate jau paruoštus lęšius, šį žingsnį praleiskite). Kai vanduo užvirs, berkite lęšius, sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir kaitinkite 20 min., kol lęšiai išvirs. Nukoškite, leiskite šiek tiek ataušti ir dėkite į didelį dubenį. Tame dubenyje sumaišykite citrinos žievelę, sultis, česnaką, prieskonines žoleles, likusį šaukštą aliejaus ir ketvirtį šaukštelio druskos.

Į lęšius dėkite moliūgą, svogūnus ir atsargiai išmaišykite. Perkelkite į serviravimo dubenį, apdėliokite silke, apšlakstykite aliejumi ir patiekite. 

Tokiais patiekalais savo Kūčių stalą ragina nukloti Ilona, o štai kokius naujus skonius siūlo šefas Robertas! Jo patiekalus rekomenduojama gaminti su kepsnine.

Gausiai apibarstykite lašišos file druskos ir cukraus mišiniu (druska/cukrus – 60/40) ir dėkite į šaldytuvą pastovėti nakčiai. Vėliau nuplaukite lašišą šaltu vandeniu ir gerai nusausinkite. Iš kepsninės išimkite anglis ir išvalykite. Tuomet į šalto rūkymo generatorių suberkite buko dulkes, skirtas šaltam rūkymui ir uždekite jas arbatine žvakute. Dėkite generatorių su dulkėmis į kepsninės dugną (ant pelenų grotelių). Sudėkite lašišą ir vos pravėrę apatinę bei viršutinę sklendes, rūkinkite 12 val. Praėjus šiam laikui, išimkite lašišą iš kepsninės, suvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą dar 12 val.

Galiausiai, susipjaustykite lašišą plonomis riekelėmis ir išdėliokite ant lėkštės, uždenkite kepimo popieriumi ir šiek tiek paspauskite. Apibarstykite plonai griežinėliais pjaustytu poru, kaparėliais ir smulkintais krapais. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, įpilkite aliejaus, apelsino ir citrinos sultis. Viską išmaišykite ir apšlakstykite lašišą. 

Ungurį gausiai apibarstykite druska, česnakų granulėmis ir citrininiais pipirais. Padėkite į šaldytuvą pasimarinuoti 12 val. Jam pasimarinavus jį nuplaukite ir gerai nusausinkite.

Kepsninę įkaitinkite iki 70–80 laipsnių, netiesioginėje kaitroje. Įdėkite 3–4 rūkymo kaladėles, tiesiai ant anglių ir rūkinkite ungurį, kol jo vidinė temperatūra pasieks 65 laipsnius.

Išrūkius, palikite ungurį pilnai atvėsti. Tuomet nulupkite odą ir dėkte ungurio gabalėlius ant juodos duonos bei papuoškite norimais žalumynais. 

Į dubenėlį sudėkite krevetes, česnakus, rūkytą ir aitriąją papriką, šiek tiek druskos bei įpilkite šaukštą aliejaus. Viską išmaišykite ir palikite pasimarinuoti 30–40 min.

Įkaitinkite kepsninę iki 200 laipsnių tiesioginėje kaitroje. Prancūzišką batoną supjaustykite riekelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Apskrudinkite šią duoną kepsninėje. Taip pat kepsninėje po 2 min. iš abiejų pusių apkepkite ir krevetes.

Debenėlyje sutrinkite avakodą, įpilkite laimo sulčių, įberkite šiek tiek druskos, svogūnų miltelius ir viską išmaišykite iki vientisos masės.

Ant duonos užtepkite trintus avokadus, uždėkite gražgarsčių ir keptą krevetę. 

Kepsninę įkaitinkite iki 160 laipsnių netiesioginėje kaitroje ir į ją įdėkite burokėlius. Kepkite juos apie 2 val. ir išėmę leiskite jiems atvėsti.

Kol burokėliai vėsta, smulkiai supjaustykite (sukapokite silkę). Į sukapotą silkę įdėkite vieną labai smulkiai pjaustytą šalotinį svogūną, įpilkite lašelį dūmo estrakto ir šiek tiek alyvuogių aliejaus. Viską išmaišykite.

Į dubenėlį įdėkite majonezo, krienų ir viską išmaišykite. Ant juodos duonos tepkite majonezo padažą ir ant viršaus uždėkite griežinėlį kepto burokėlio. Galiausiai, dėkite silkę ir ant jos truputėlį dijon garstyčių. 

Kepsninę įkaitinkite iki 200 laipsnių, tiesioginėje kaitroje ir į vidų įdėkite didesnę keptuvę bei joje išlydykite sviestą. Į keptuvę su sviestu sudėkite grežinėliais pjaustytus svogūnus ir žiupsnelį šviežio čiobrelio. Viską šiek tiek apkepkite ir įberkite žiupsnelį druskos, 3–4 šaukštus rudojo cukraus ir tiek pat balzaminio acto. Sumažine ugnį ir nuolat maišydami kepkite svogūnus, kol šie karamelizuosis.

Karamelizuotus svogūnus išimkite iš kepsninės ir palikite atvėsti. Į kepsninę idėkite gilesnę keptuvę ir į ją įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Aliejui įkaitus, sudėkite grežinėliais pjaustytus grybus ir 3–4 šakeles čiobrelio. Viską pagardinkite druska, pipirais ir šlakeliu balzaminio acto. Kepkite, kol grybai suminkštės, tuomet išimkite iš kepsninės ir juos gerai atvėsinkite.

Prancūzišką batoną supjaustykite riekelėmis, apšlakstykite aliejumi ir apskrudinkite kepsninėje. Ant paskrudintos riekelės uždėkite šaukštelį pievagrybių, o ant jų karamelizuotus svogūnus. 

Didesniame dubenyje sudėkite krevetes ir pagardinkite jas 1 laimo sultimis, 1 smulkinta aitriąja paprika, tarkuotu česnaku, sojos padažu, sezamų aliejumi, citrininiais pipirais, pankolio sėklomis ir kalendrų sėklomis. Viską išmaišykite ir palikite pasimarinuoti apie 30–40 min.

Nulupkite ananasą ir išpjaukite jo šerdį. Ananasą apibarstykite ruduoju cukrumi ir cinamomu.

Kepsninę įkaitinkite iki 200 laipsnių, netiesioginėje kaitroje ir kepkite ananasą, kol jis suminkštės (apie 30–40 min).

Supjaustykite ananasą kubeliais ir sudėkite į gilesnį dubenį. Ten taip pat sudėkite ir smulkiai pjaustytą aitriąją ir saldžiąją paprikas, smulkintą šalotinį svogūną, apelsiną ir kalendras. Išspauskite 1 laimo sulčių ir įberkite žiupsnelį druskos. Viską išmaišykite ir padėkite į šaldytuvą.

Kepsninėje po 2 min iš kiekvienos pusės apkepkite krevetes. Į mažus indelius įdėkite ananasų salotų ir ant viršaus uždėkite po krevetę.

Skanaus!