Mūsų šalies parduotuvės pirkėjams siūlo didžiulį varškės sūrių pasirinkimą. Tačiau nedaug kas žino, kad pavadinimą „Lietuviškas varškės sūris“ su specialiu saugomos geografinės nuorodos ženklu gali naudoti vos keli gamintojai. Lietuvišku varškės sūriu gali būti vadinamas tik pagal ES lygiu patvirtintą aprašą pagamintas produktas, kurio gamybos būdas bėgant amžiams mūsų krašte beveik nepakito.
Europos Komisija į saugomų geografinių nuorodų registrą pavadinimą „Lietuviškas varškės sūris“ įtraukė 2013 m. Bendrovė „Pieno žvaigždės“ tapo pirmąją šalyje, kuriai buvo suteiktas leidimas varškės sūrių pakuotes ženklinti saugomos geografinės nuorodos ženklu.
Sūris gaminamas senoviniu būdu
Lietuvos pienininkų asociacija „Pieno centras“ pažymi, kad lietuviškas varškės sūris gaminamas senoviniu būdu, kai pienas sutraukinamas tik naudojant pieno rūgšties bakterijų raugą, nenaudojant fermentų ir nokinimo proceso.
„Būtent toks tradicinis gamybos būdas lietuviškam varškės sūriui suteikia savitumą – tik jam būdingą švelnų pienarūgštį skonį“, – sako Egidijus Simonis, „Pieno centro“ vadovas.
Maisto istorikų teigimu, varškės sūrio ištakos mūsų krašte siekia gilią senovę – jis gamintas prieš kelis tūkstančius metų. Šiuo sūriu neabejotinai skanauta ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikais. Išlikusiuose dvarų inventorių rašytiniuose šaltiniuose varškės sūriai pirmą kartą paminėti XVI amžiuje. Iki šių dienų varškės sūrio gamyba tradiciniu būdu išsaugota visoje Lietuvoje, o aplinkiniuose regionuose toks sūris gaminamas tik išlikusiose vadinamosiose „lietuviškose salose“.
Būtent dėl gamybos specifikos ir to, kad jis būdingas tik Lietuvai, šis sūris yra įtrauktas į ES registrą kaip saugomas paveldas ir žymimas ženklu „Saugoma geografinė nuoroda“.
„Iki šiol varškės sūris pas mus gaminamas dažnoje kaimo sodyboje. Tai yra neatsiejama Lietuvos kulinarinio ir tautinio paveldo bei šalies įvaizdžio dalis. Pagrįstai galime didžiuotis, kad svečius iš užsienio galime pavaišinti autentišku lietuvišku varškės sūriu, kokio nerasi Italijoje, Prancūzijoje ar kitoje sūriais garsėjančioje valstybėje“, – sako E.Simonis.
Išskirtinis produktas
„Specialus su geografine vietove siejamas ženklinimas liudija ne tik kokybę ir išskirtinę receptūrą. Tai – garantija, kad kitur tokio gaminio nepavyks paragauti“, – sako Edita Stasytienė, bendrovės „Pieno žvaigždės“ filialo „Kauno pienas“ vyriausioji technologė.
Šiuo metu įmonė gamina du prekės ženklo „Dvaro“ produktus su saugoma geografine nuoroda: lietuvišką varškės sūrį ir lietuvišką varškės sūrį su kmynais.
Tradicinis lietuviškas varškės sūris iki šiol gaminamas naudojant daug rankų darbo, griežtai reglamentuotas ne tik sūrio receptas, bet ir forma.
Oficialiuose ES dokumentuose nurodoma, kad lietuviškas varškės sūris, ženklinamas saugoma geografine nuoroda, gaminamas be jokių maisto priedų, kvapiųjų medžiagų bei dažiklių. Jį leidžiama pagardinti tik druska ir mūsų krašte tradiciškai auginamais prieskoniniais augalais – kmynais, česnakais, mėta ir kitais. Gryno skonio varškės sūris gaminamas be pridėtų prieskoninių augalų ar druskos.
Lietuviškas varškės sūris gali būti gaminamas ne tik šviežias, bet ir rūkytas, keptas ar džiovintas.
„Lietuvoje iki šių dienų lietuviškas varškės sūris yra įvairių sueigų, krikštynų, vestuvių ir kitų šeimos švenčių ritualo dalis, o vykstantiems į užsienį – tai puiki lauktuvių dovana“, – pasakoja E.Stasytienė.
Ji priduria, kad be šio pieno produkto neapsieinama ir kasdieniniame gyvenime. Šviežią varškės sūrį įprasta valgyti vieną, su uogiene ar medumi, ruošti sumuštinius. Keptas ir rūkytas varškės sūris yra populiarus užkandis iškylose gamtoje, o džiovintą įprasta pasiimti į tolimą kelionę.
Kodėl sūrio forma trikampė?
Tikrasis tradicinis lietuviškas varškės sūris jam būdingą formą įgauna varškę kemšant į tradicinės trikampio formos sūrmaišius. Platesniame sūrio gale sūrmaišio audinys surišamas mazgu ir paslegiamas.
Tokiu būdu suformuojama tik lietuviškam varškės sūriui būdinga vizitinė kortelė – sūrmaišio mazgo atspaudai storajame sūrio gale.
Trikampės prizmės sūrmaišio formą lėmė tai, kad šviežias varškės sūris yra trapus. Siekiant išsaugoti pirminę formą, išimti nepažeistą sūrį iš trikampio sūrmaišio yra lengviau nei iš kitokios formos.
Lietuviai išlaikė senąsias tradicijas
Oficialiuose ES dokumentuose senovinė lietuviško varškės sūrio gamybos tradicija aprašoma taip: ten, kur valgį virdavo duonkepėje krosnyje, jai pravėsus, rūgštaus pieno puodynę statydavo į vidų ir laikydavo, kol į viršų pakildavo baltymai. Ištrauktą puodynę išversdavo į trikampį reto audinio sūrmaišį ir pakabindavo nuvarvėti. Taip paruoštas varškės prikimštas sūrmaišis buvo paslegiamas specialiais slėgtuvais arba dedamas ant kieto pagrindo, uždengiamas lentele ir paslegiamas akmeniu.
Siekiant išlaikyti sūrį ilgesnį laiką, tam kad jis nesugestų, konservavimo tikslais sūris buvo sūdomas, apkepinamas nekarštoje krosnyje arba rūkomas. Ilgiau laikyti skirti varškės sūriai buvo džiovinami. Tokia sūrio gamybos technologija leido apsirūpinti maisto atsargomis visai žiemai.
Pažymi išskirtinę kilmę
Saugoma geografine nuoroda žymimi produktai pasižymi išskirtine kilme – jų kokybė ar kitos savybės susijusios su konkrečia geografine vietove.
Saugomų geografinių nuorodų sistema ES nustatyta siekiant padėti su geografine vietove siejamų produktų gamintojams užtikrinti deramą atlygį už jų gaminių ypatybes, taip pat ir vienodą pavadinimų kaip intelektinės nuosavybės teisės apsaugą ES teritorijoje.
Kartu tai ir nauda vartotojams, nes jie turi galimybę gauti aiškią informaciją apie išskirtinius produktus.
Ši publikacija finansuojama Žemės ūkio ministerijos.
