Gyva ugnis ir tikras dūmas suteikia kepsniams ypatingo, su niekuo nepalyginamo skonio ir aromato, todėl jie taip mėgstami.
Prieš akis – visas vasaros sezonas. Turėsime daug progų iškylauti gamtoje ir stebinti draugus bei artimuosius skaniausiais profesionalų paruoštais grilio kepsniais.
„Jau ne pirmą šiltąjį sezoną matome, kaip kasmet didėja paruoštų kepti marinuotų mėsos gaminių pardavimas.
Gal tai lemia didesnis gyvenimo tempas, kai žmonėms nelieka laiko patiems ruošti, marinuoti, – jie užsiima savais darbais ar kitokia veikla ir mielai perka tai, ką esame paruošę mes“, – pasakojo „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Kepti paruošti gaminiai sudaro net trečdalį viso parduodamo mėsos kiekio – tai rodo tikrai didžiulį marinuotų gaminių populiarumą.
Populiariausi – šašlykai
Užsukus į bet kurią „Norfos“ parduotuvę Lietuvoje nuo marinuotų kepsnių gausos net akys raibsta – čia išsirinks ir tie, kurie mėgsta tradicinius skonius, ir tie, kurie ieško įmantresnių ar įvairių pasaulio virtuvių įkvėptų gaminių.
„Norfos“ parduotuvėse dirbantys mėsininkai ruošia iki 10 rūšių marinuotų mėsos kepsnių, taip pat iki 5 rūšių šašlykų, iki 4 rūšių šviežių dešrelių.
Populiariausi vis dar išlieka ir, D.Bartošiaus manymu, ko gero, išliks šašlykai – jų parduodama daugiausia. Po to – šviežios kiaulienos dešrelės, sprandinės kepsniai, marinuota šoninė ir mentė.
„Lietuviai skonio atžvilgiu, manau, yra gana konservatyvūs, daugiausia renkasi gaminius, paruoštus su tradiciniais prieskoniais. Jiems patinka, kai dominuoja česnakai, pipirai, svogūnai.
Pasiūlome ir naujų egzotiškesnių skonių marinatų – jų paragauja, bet didesnė pirkėjų dalis vis viena lieka ištikima tradiciniams skoniams“, – pasakojo mėsininkas.
Ir tradicijos, ir egzotika
Norintiems išbandyti ką nors nauja ar nustebinti artimuosius dar neragautais skoniais „Norfos“ mėsininkai šį sezoną pasiūlė nemažai naujų gaminių, tad vos ne kiekvieną savaitgalį galite kepti ir paragauti ką nors nauja.
Egzotikos mėgėjams turėtų patikti kiaulienos sprandinės be kaulo kepsniai tailandietiškame marinate – jos skonis būdingas tailandietiškai virtuvei, kurioje aštrumas dera su saldumu.
Kepsnių gerbėjai turėtų išbandyti ir marinuotą šoninę ar kumpį medaus ir garstyčių marinate – tai tradicinis aštrumo ir saldumo derinys, pagardintas įvairiomis žolelėmis.
Kiaulienos nugarinė su šonkauliu česnakų ir pipirų marinate taip pat patiks tradicinio skonio gerbėjams, o štai kiaulienos mentė su kaulu amerikietiškame marinate – tiems, kurie mėgsta amerikietišką barbekiu skonį su švelniu dūmo aromatu.
Nebijantiems pipiriukų taip pat puikus pasiūlymas – kiaulienos nugarinė su kaulu ir šonkauliai pipirų marinate, kuris, pasak D.Bartošiaus, išsiskiria suderintu paprikų ir pipirų skoniu bei aromatu.
Vienoda receptūra visur
Mėgstantys šviežias dešreles ir vertinantys natūralumą turėtų paragauti šviežių tradicinių kiaulienos dešrelių – atnaujinus receptūrą dabar jos gardinamos tik česnakais ir pipirais.
„Pakeitėme ir kaimiškų kiaulienos šašlykų prieskonių sudėtį – dabar marinatas labiau tradicinis, jame dominuoja svogūnai, česnakai ir pipirai“, – dar viena naujove pasidžiaugė „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas.
Jis patikino, jog visose „Norfos“ mėsinėse šie gaminiai ruošiami pagal vienodas receptūras, tad būdami Plungėje, Utenoje ar Šalčininkuose galite būti ramūs, kad įsigysite tokios pat kepti paruoštos produkcijos.
Išskirtinio skonio mėsa
Dar vienas „Norfos“ mėsininkų pasiūlymas, dėl kurio į šias parduotuves traukia visi gurmanai ir geros jautienos gerbėjai, – sausai brandintos jautienos kepsniai.
„Sausai brandintą jautieną perka žmonės, vertinantys išskirtinio paruošimo ir kokybės jautieną, kuri brandinimo metu įgauna išskirtinių savybių, lyginant su šviežia“, – atskleidė D.Bartošius.
Sauso brandinimo metu mėsa šiek tiek džiūsta, joje esantis vanduo išgaruoja.
Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja jos skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį.
O antra – brandinant mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa minkštesnė, sultingesnė ir lengviau paruošiama. Daugiau skonio ir minkštesnė mėsa – štai dėl ko ši mėsa įtinka net išrankiausiems, o ją paruošti sugebės bet kas.
Bręsta 21 dieną
Brandinimas dar nereiškia, kad mėsa pakabinama gerai vėdinamoje vėsioje vietoje arba paliekama mėnesiui šaldytuve.
Sauso brandinimo procesas turi vykti tam tikromis sąlygomis, esant tam tikrai temperatūrai ir drėgmei. Priešingu atveju mėsa ne brandinsis, o tiesiog suges.
Tam ir naudojamos specialios sauso brandinimo spintos, kurios stovi „Norfos“ parduotuvėse. Spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 85 proc. drėgmė, o jose vykstantį procesą gali stebėti kiekvienas pirkėjas.
„Brandinta jautiena jau sėkmingai surado savo pirkėjus, ir ne tik didesniuose miestuose. Sezono metu ji itin paklausi mažesniuose kurortiniuose miestuose, tokiuose kaip Molėtai, Anykščiai, kiti.
Ne visos parduotuvės patenkina pirkėjų poreikį – kai kur reikia palaukti, kol mėsa subręs ir bus paruošta parduoti, nes mus riboja vieta šaldytuvuose ir brandinimo laikas. Norint paruošti kokybišką sausai brandintą jautieną proceso negalima paspartinti – mėsa turi bręsti mažiausiai 21 dieną“, – pabrėžė mėsininkas D.Bartošius.
Jokio uždegimo skysčio!
Gerai paruoštas kepsnys – tik pusė darbo. Kad mėsa iškeptų tikrai gerai ir atsiskleistų jos skonis, D.Bartošius pasidalijo keliomis svarbiomis taisyklėmis, kaip ją kepti.
„Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad joje laisvai tilptų paruošta mėsa. Kepti reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis. Anglims įdegti nerekomenduočiau naudoti cheminių uždegimo skysčių, kurie gali turėti toksinių medžiagų ir sugadinti iškeptos mėsos skonį“, – vardijo mėsininkas.
Taip pat svarbu įsitikinti, kad mėsa kepama ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos.
Svarbu neskubėti valgyti
Kepimo temperatūra turi būti ne mažesnė kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite laikydami ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jeigu išlaikote ranką vos kelias sekundes, vadinasi, temperatūra tinkama.
„Dažniausiai daroma klaida – kad mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius, taip tarsi užrakindamas sultis kepsnio viduje, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.
Kiaulienos šašlykas kepamas 15–20 minučių, nelygu gabalėlių dydis, jautienos kepsniai, nelygu kokio iškepimo lygio norima, – nuo kelių iki keliolikos minučių.
„Svarbu iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni ir sultingesni“, – dar vienu patarimu pasidalijo mėsininkas D.Bartošius.
