Brandinta jautiena vis labiau įsitvirtina restoranų, kavinių ar barų meniu – jau nieko nebestebina brandintos jautienos kepsniai, mėsainiai ar kiti patiekalai, paruošti iš tokios mėsos.
Brandintą jautieną pamėgo ir savamoksliai kepėjai, kuriems patinka tai, kad šios mėsos paruošimas nereikalauja ypatingų žinių ar pasirengimo. Tad geras jautienos kepsnys dažnai tampa švenčių ar savaitgalio pietų stalo karaliumi.
Kad ši gurmanų vertinama mėsa priartėtų prie mūsų visų ir galėtume ja mėgautis namuose, daug prisidėjo prekybos tinklas „Norfa“, pirmasis pirkėjams pasiūlęs savo tinklo mėsininkų paruoštą sausai brandintą jautieną – iki tol tokios produkcijos Lietuvoje buvo galima įsigyti tik keliose nedidelėse mėsinėse.
„Sprendimas patiems sausai brandinti jautieną ir ja prekiauti tinklo parduotuvėse vis labiau pasiteisina. Vis daugiau pirkėjų atranda mūsų parduotuvėse sausai brandinamą jautieną. Nusipirkę įvertina jos kokybę ir grįžta vėl įsigyti“, – sakė „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Pasak jo, tai aukštesnės kainos ir kokybės produktas. Ši mėsa nėra masinio vartojimo ir jos kiekis yra ribotas.
Tad bet kada užsukęs į „Norfą“ jos nenusipirksi kaip pieno ar bandelių – kartais tenka palūkėti, kol mėsa subręs. O bręsta ji 21 dieną ir šio proceso paspartinti negalima.
Specialios jautienos sauso brandinimo spintos šiuo metu stovi 34 „Norfos“ tinklo parduotuvėse visoje Lietuvoje – šia jautiena prekiaujančių parduotuvių sąrašą galima rasti „Norfos“ tinklalapyje.
„Vienoms parduotuvėms pardavinėti šią jautieną sekėsi geriau – ten atsirado ir papildomos sauso brandinimo spintos, kad galėtume subrandinti ir pirkėjams pasiūlyti didesnį kiekį jautienos kepsnių. Kelioms parduotuvėms buvo sunkiau surasti šio išskirtinio produkto pirkėjų, todėl kelias sauso brandinimo spintas perkėlėme į kitas parduotuves“, – pasakojo prekybos tinklo vyriausiasis mėsininkas.
Kuo ypatinga sausai brandinta jautiena? Kodėl būtent brandintos, o ne šviežios jautienos kepsniai dabar karaliauja ant išrankiausiųjų stalo?
„Sausai brandintą jautieną perka žmonės, vertinantys išskirtinio paruošimo ir kokybės jautieną, kuri brandinimo metu įgauna išskirtinių savybių lyginant su šviežia“, – atskleidė D.Bartošius.
Sauso brandinimo metu mėsa šiek tiek džiūsta, joje esantis vanduo išgaruoja. Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja jos skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį.
O antra – brandinant mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa – minkštesnė, sultingesnė ir lengviau paruošiama. Daugiau skonio ir minkštesnė mėsa – štai dėl ko ši mėsa įtinka net išrankiausiems.
Brandinimas dar nereiškia, kad mėsa pakabinama gerai vėdinamoje vėsioje vietoje arba paliekama mėnesiui šaldytuve. Sauso brandinimo procesas turi vykti tam tikromis sąlygomis, tam tikroje temperatūroje ir drėgmėje. Priešingu atveju mėsa ne brandinsis, o tiesiog suges.
Tam ir naudojamos specialios sauso brandinimo spintos, kurios stovi „Norfos“ parduotuvėse. Spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 85 proc. drėgmė, o jose vykstantį procesą gali stebėti kiekvienas pirkėjas.
Ar visada galima įsigyti tokios pat kokybės brandintos jautienos, tarkim, Vilniuje ir Kretingoje?
„Žmogiškasis veiksnys brandintos mėsos kokybei įtakos neturi – visą darbą padaro laikas, sauso brandinimo spintos aplinka ir mėsoje esantys fermentai. Tad sausai brandinta jautiena bus vienodos kokybės visose ja prekiaujančiose parduotuvėse“, – patikino D.Bartošius.
Technologija, pasak jo, yra pasiteisinusi ir nepasikeitusi nuo tada, kai buvo įdiegta, – jautiena sauso brandinimo spintoje išlaikoma mažiausiai 21 parą. Po to ji supjaustoma kepsnio dydžio gabalais, vakuumuojama ir pasiūloma pirkėjams savitarnos vitrinose, kur jie gali išsirinkti gabalėlius pagal dydį ar norimą rūšį: nugarinę, išpjovą ar antrekotą.
Jautiena „Norfos“ parduotuvėms tiekiama iš „Rivonos“ mėsos padalinio, įsikūrusio Šilalėje.
Sausai brandintos jautienos daugiausia nuperkama artėjant savaitgaliui ar švenčių dienomis, kai ruošiamos prabangesnės vakarienės ar vaišės, laukiama svečių.
Yra kelios universalios taisyklės, kaip kepti brandintą jautieną.
Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį reikia palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti – ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
„Brandintą jautieną kepu tradiciškai – įkaitintame grilyje ar keptuvėje, ir kepu iš abiejų pusių tiek laiko, kiek iškeptos jautienos norime. Jeigu kepu keptuvėje, įpilu šiek tiek alyvuogių aliejaus, įdedu skiltelę česnako ir šakelę rozmarinų šalia kepsnio“, – pasidalijo patirtimi D.Bartošius.
Iškepusiai mėsai reikia leisti kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Gardinti reikėtų tik prieš valgant. Užteks tik druskos ir kelių rūšių ką tik maltų pipirų, tuomet nebus užgožtas sodriai išreikštas jautienos skonis.
Garnyrui prie kepsnio „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas renkasi kepsninėje ar orkaitėje su odele keptas nedideles bulves ar keptas pjaustytas saldžiąsias bulves, apvoliotas aliejuje su mėgstamais prieskoniais.
Su kepsniu jis patiekia šviežių salotų, apšlakstytų alyvuogių aliejumi ir pagardintų balzaminiu actu.
