Keptas kalakutas yra būtent toks patiekalas, kuris pamaitina gausų Kalėdas švenčiančių žmonių būrį. Kartu tai – kepsnys, kuris neišvargins šeimininkų, jeigu bus tinkamai marinuotas ir laiku „pašautas“ į orkaitę.
Prioritetas – prieskoninėms žolelėms
Pasak A.Stoškaus, kepta žąsis – sudėtingas, įnoringas patiekalas, kurį gaminant „lengva“ sugadinti, ir žąsiena liks sausa. Tuo tarpu keptas kalakutas yra laikui imlus patiekalas, bet jis nėra įnoringas.
„Kalakutai, užauginti paukštynuose, vidutiniškai sveria 2–3 kilogramus, o smulkiųjų ūkininkų auginami namuose jie užauga net iki 7–10 kg svorio. Taigi tokių orkaitėje nesukapojus dalimis nė neįmanoma būtų iškepti.
Ko gero, paprasčiau būtų nusipirkti mažesnį“, – patarė A.Stoškus, kuris virtuvės šefu dirba ir restorane „Fortas“.
„Šventėms ir savo namuose kepu kalakutą. Svarbiausia ruošiant jį – marinavimas.
Mano patirtis liudija, kad tą daryti reikia parą arba net dvi – tiek laiko prieskoniais įtrintą paukštį palaikyti šaldytuve.
Jeigu būtų galimybė, marinuojant kalakutą specialiu virtuviniu švirkštu vertėtų į raumenis suleisti vandeniu šiek tiek praskiestų obuolių arba apelsinų sulčių.
Paprastesnis variantas – žmonėms tai ypač patinka marinuojant viščiukus broilerius – į vidų (pasirinktinai – pagal skonį) pridėti apelsinų skiltelių, pjaustytų obuolių, patarkuotų svarainių. Šių vaisių skonis įsigeria į paukštieną ir ją pagardina“, – paaiškino Arūnas.
Kitas etapas – kalakutą įtrinu šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla taip pat juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato.
„Paukštienai netinka aitriosios žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, bet ir tai – „skonio reikalas“.
Aš gi kartu su žolelėmis įtrinu kalakutą česnaku, druska, pipirais, kmynais, aplaistau aliejumi.
Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išpamėginti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės“, – paaiškino Arūnas.
Kepimo subtilybės
Išaušo Kalėdų rytas? Vadinasi, atėjo tinkamas laikas kalakutą pašauti į orkaitę. Tačiau prieš tai padarant, pasak Arūno, reikia atlikti dar vieną veiksmą: sutrinti šiek tiek sviesto su kuria nors iš minėtų prieskoninių žolelių ir įsprausti jį po oda prieš kepant.
Kepant sviestas ištirpsta, – suminkština mėsą ir suteikia jai savito skonio.
„Dažniausia bėda per Kalėdas – įtampa ir skubėjimas. Pasitaiko, kad žmonės orkaitę įkaitina iki aukštos temperatūros – 180–220 C karščio, nes nori greitai iškepti tokį didelį paukšti. O jis ima ir niekaip neiškepa.
Iš tiesų reikia kantrybės. Nes kepimo laikui įtaką daro kalakuto dydis. Yra tokia nerašyta taisyklė, kuria galima vadovautis, bet nereikia to daryti aklai – vienam kilogramui paukščio skiriama maždaug valanda kepimo.
Aš pats, kepdamas kalakutą, pirmiausia orkaitę įkaitinu iki 140 C temperatūros. Ir jei kalakutas sveria 3–4 kg, jį 140 C orkaitėje kepu 3,5–4 valandas.
Jei zujat po virtuvę atsiranda nors kiek laiko, vertėtų kas valandą kalakutą apšlakstyti susidariusiomis kepimo sultimis. Paprastai po keturių valandų jis būna iškepęs.
Galima termometru pamatuoti ir vidinę kepsnio temperatūrą – ji turėtų siekti 80–82 C.
Tiesa, maždaug pusvalandžiui likus iki kepimo pabaigos galima padidinti orkaitės temperatūrą iki 180–200 C, kad paukštis apskrustų, o jo mėsa išliktų minkšta“, – patirtimi dalijosi virtuvės šefas.
Keli žodžiai apie confit'ą
Pasak Arūno, pastaruoju metu ypač popupliarėja prancūziškas paukštienos kepimo būdas, ypač ruošiant vištieną arba antieną.
Tai confirt'as (virimo riebaluose procesas). Tokiu atveju marinuotą, sukapotą dalimis paukštieną reikia gausiai užpilti ančių taukais arba alyvuogių aliejumi ir 3–4 valandas kepti žemoje – 100–120 C temperatūroje, uždengus sviestiniu popieriumi arba folija. Prancūzai dažniausiai taip kepa anties kulšeles.
Populiariausiųjų trejetukas
Pasak lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ Pirkimų departamento direktoriaus Mariaus Tilmanto, savaitę prieš didžiąsias metų šventes kaip niekada daug pirkėjų vienu metu į savo krepšelius deda antis, žąsis, kalakutus ir vištas.
„Prieš Kalėdas asortimente turime marinuotų žąsų, šviežių ančių, kalakutų ir, žinoma, viščiukų broilerių, nes tradiciškai jie yra gausiai perkami.
Beje, pastaraisiais metais viščiukus prieš Kalėdas iš populiarumo viršūnės išstūmė šviežios antys, o perkamiausiųjų paukščių trejetuke atsidūrė ir šviežias kalakutas“, – sakė M.Tilmantas.
Pasak jo, apie 80 proc. šventinės paukštienos asortimento „Maximos“ parduotuvėse yra lietuviškos kilmės, – užauginta Lietuvos ūkiuose.
Viščiukai broileriai, antys, žąsys ir kalakutai tinka kepti orkaitėje, ir žmonės gali patiekti ant stalo gardų, sultingą patiekalą.
„Be to, prieš šventes taikome nuolaidas, kad paukštiena – šventinis atributas – būtų kuo įperkamesnė“, – patikino M.Tilmantas.
Kiek žmonių susės už stalo?
Kokią paukštieną išsirinkti Kalėdoms? „Pirmas atrankos kriterijus – pirkti ją mėgstamiausią, kitas – atsižvelgti į valgytojų skaičių, – patarė „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė. – Viščiukas broileris tiks porai žmonių, stambesnė višta ar nedidelė antis – sotus patiekalas keturiems suaugusiems,o štai 4–5 kg svorio žąsis pasotins apie aštuonis žmones.
Didžiulis kalakutas, sveriantis 8–10 kg, bus puikus patiekalas didelei, 10–15 žmonių kompanijai.“
Pasak B.Baratinskaitės, renkantis kurį nors iš minėtų paukščių prekybos centre nereikia jokių įgūdžių – jame taikoma griežta kokybės kontrolė, tad šviežumas yra garantuotas.
„Pirkdami paukštį atsižvelkite į orkaitės dydį. Pravartu žinoti ir tai, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas, tad jas reikia kepti šiek tiek kitaip“, – užsiminė Brigita.
Keptas kalakutas – pagal Bangą
Banga Mudėnaitė, tinklaraščio „Wavy Kitchen“ kūrėja Banga Mudėnaitė lrytas.lt prašymu taip pat pasidalino šventiniu kepto kalakuto receptu. Nors jos instagramo paskyroje https://www.instagram.com/wavykitchen/ gausu saldėsių receptų, Banga nepabūgsta pagaminti ir mėsos ar paukštienos patiekalų.
Štai B.Mudėnaitės Kalėdinis kalakuto receptas.
Kepsiniui reikės:
1 kalakuto (apie 4–5 kg);
350 g slyvų;
250 ml brendžio;
4 apelsinų;
115 g kambario temperatūros sviesto;
2 valgomųjų šaukštų Provanso žolelių mišinio;
1 arbatinio šaukštelio druskos;
4 morkų;
2 svogūnų;
1 saliero ir 1 poro;
800 ml vištienos sultinio.
Gaminimo eiga
Pirmiausia išvalykite kalakutą ir leiskite jam pabūti kambario temperatūroje apie valandą.
Tuo pačiu metu džiovintas slyvas užpilkite brendžiu ir palikite valandai.
Iki kambario temperatūros atšildytą sviestą elektriniu plaktuvu plakite keletą minučių, suberkite į jį provanso žolelių mišinį, įberkite druskos, įtarkuokite dviejų apelsinų žievelę ir viską išsukite iki vientisos masės.
Apelsinus, kurių žievelę nutarkavote, nulupkite ir supjaustykite mažais gabaliukais ir sumaišykite su slyvomis.
Kepimui naudokite gilesnę kepimo formą – į ją sudėkite morkas, svogūnus, salierus, porą bei likusius apelsinus, supjaustytus dideliais griežinėliais.
Kalakuto vidų prikimškite slyvomis ir apelsinais.
Atsargiai pakelkite kalakuto odelę ties krūtine ir šlaunelėmis (tai padaryti ganėtinai lengva) ir po ja sudėkite sviesto, žolelių ir apelsino žievelių mišinį.
Kalakuto kojas įkiškite į odelę, o patį paukštį ant daržovių paguldykite taip, kad sparneliai liktų apačioje. Ištrinkite jį likusiu sviesto plakiniu. Jei sviesto vis tiek dar liko, sudėkite jį į kalakuto vidų greta slyvų ir apelsinų.
Kalakuto kepimas
Orkaitę įkaitinkite iki 160 laipsnių. Į kepimo formą su kalakutu ir daržovėmis supilkite 600 ml vištienos sultinio. Kalakutą uždenkite foliją ir dėkite kepti į orkaitę.
Kepimo laikas priklausys nuo kalakuto dydžio. Skaičiuojama, kad kiekvienam kalakuto kilogramui reikia skirti 40 minučių kepimo laiko. Tad jei kepamas kalakutas sveria 5 kilogramus, jį derėtų kepti maždaug 3 valandas ir 20 minučių.
Praėjus pusei kepimo laiko, išimkite kalakutą iš orkaitės ir nudenkite foliją. Supilkite likusį sultinį ir įdėkite kalakutą atgal į orkaitę bei kepkite likusį laiką. Kepant kalakutą be folijos, kas 20 minučių jį išimkite ir konditeriniu teptuku palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.
Kepant kalakutą taip pat reikėtų turėti maisto termometrą. Įkišti termometrą reiktų į storiausią kalakuto vietą. Tobulai iškepusios kalakutienos temperatūra turėtų būti apie 75–80 laipsnių.
Sultingo kalakuto paslaptis – pagal „Maximą“
„Kepant didelį kalakutą reikia atkreipt dėmesį į tai, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių.
Jeigu jis bus kepamas kaip višta, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, jų mėsa – sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą reikėtų prieš kepant išmirkyti sūrime“, – patarė „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė B.Baratinskaitė.
Ruošiant kepimui maždaug 10 kg svorio kalakutą, reikės druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.
Pirmiausia parinkite didoką indą, kuriame būtų galima mirkyti kalakutą sūryme.
Gaminant sūrymą 5 litrams vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius galima pasirinkti savo nuožiūra.
Druskos ir prieskonių tirpalo pilnai apsemtas kalakutas mirkomas apie parą. Prieš kepant jį reikia nusausinti, galima papildomai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu be druskos.
Surišus kojas kalakutas dedamas į orkaitę ant grotelių virš skardos.
Pusvalandį jis kepamas iki 250 C laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau temperatūra sumažinama iki iki 180 laipsnių ir kepama apie 4 val.
