Lietuviai Italijoje pasinėrė į žemės perlais vadinamų baltųjų trumų medžioklę

Kalbantis su gurmanų klubo riteriais tapusia pora abejonių dėl to nekyla. Jie keliauja ne tik vyno keliais, bet ir organizuoja ypatingas medžiokles – požemių perlais vadinamų retų baltųjų trumų paieškas.

Tarp Italijos ir Lietuvos gyvenantys Inesa ir Aidas gali vadintis tikrais Lietuvoje dar ne itin pažįstamo Pjemonto regiono ambasadoriais. Šią kalnuotą Italijos šiaurėje esančią vietovę jie patys atrado ir pamilo visai netikėtai, kai stabtelėję vieno vyndario namuose vienai nakčiai pasiliko tris, o dabar Pjemonto paslaptis kasdien pasakoja ir kitiems savo socialiniame kelionių kanale „Local Vibes“.

Iki šio gyvenimo posūkio jie turėjo puikų darbą informacinių technologijų srityje, daug keliavo ir domėjosi gastronomija bei vynu, tad kasmet nuvykdavo į vieną ar kitą vyno kraštą.

„Iki „Local Vibes“ abu – tiek aš, tiek Aidas – turėjome atsakingus darbus: Aidas vadovavo techninėms informacinių technologijų projektų komandoms, aš ėjau aukštas pareigas vadovų grandyje.

Vienąkart keliavome nuo Elzaso Prancūzijoje iki Toskanos Italijoje per Burgundiją, šiaurinę ir pietinę Roną, Langedoką ir Provansą. Vieną dieną, važiuodami iš Šatonef diu Papo (Chateauneuf-du-Pape) į Toskaną, užtrukome prie vėjų kalno Provanse, susivėlinome ir apsistojome nakčiai Pjemonte. Planavome nakčiai, o pasilikome trims paroms.

Tai buvo vyndario namai, į kuriuos tais pačiais metais grįžome su draugais. Vėliau su draugų draugais ir jų šeimomis, kol vienos kelionės metu pastebėjome, kad su mumis keliaujančiųjų grupėje nepažinojome nė vieno asmens. Tada supratome, kad itališkas ritmas pamažu tampa mūsų gyvenimo būdu“, – gyvenimą pakeitusios istorijos pradžią prisimena I.Semionova.

Pomėgis keliauti, lankyti maisto ir vyno ūkius, restoranus netrukus virto aistra, kuri pradėjo užimti vis didesnę lietuvių gyvenimo dalį. Tad Inesa ir Aidas nusprendė užversti vieną gyvenimo puslapį ir atversti kitą – jau Italijoje, juos sužavėjusioje ne įprastais turistiniais maršrutais, o autentiškumu, mažais ūkiais, lėkštėse ir vyno statinėse gimstančiais šedevrais.

Atsisakę buvusios karjeros, dabar jie kasdien tyrinėja Pjemontą, renka vynuoges laukuose kartu su vyndariais, čia pat pietauja atkimšę gerų metų vyno butelį arba tiesiog jį ragaudami iš statinės.

„Mūsų svajonė yra atrasti tai, kas neatrasta, autentiška, pažinti ir palaikyti nekomercinius gamintojus bei mažus šeimų ūkius ir, žinoma, tuo dalytis su prijaučiančiaisiais. Dažnai sau kartojame, jog lengva atrasti ir parduoti žinomą prekės ženklą, tačiau daug atsidavimo ir entuziazmo reikia, kad pristatytum tokios pat kokybės, didesnės santykinės vertės, bet mažai žinomą, kuklų gamintoją iš kaimo.

Kiekviena mūsų planuojama gastronominė kelionė – tai pačių išjausta ir išgyventa patirtis renkantis mažiau pramintus kelius.

Vasarą mes žavimės romantiškais Pjemonto vynuogynų keliais, ankstyvą rudenį matuojamės vyndario batus, nuo spalio medžiojame baltuosius Albos trumus. Visa tai autentiška“, – pasakojo Pjemontą atradę lietuviai.

Pora savo namais vadina tiek Italiją, tiek Lietuvą, tačiau vis daugiau laiko užsibūna tarp Pjemonto kalvų ir vynuogynų. Į Lietuvą trumpam grįžta žiemą, būtent tada Italijoje baigiasi viso pasaulio gurmanų dievinamų trumų, išskirtiniu aromatu pasižyminčių požeminių grybų, sezonas.

„Pastebime, kad kasmet Pjemonte praleidžiame vis daugiau laiko – nuo pavasario iki vėlyvo rudens, su jo rūkais, klaidžiojančiais slėniuose tarp kalvų.

Su paskutine lapkričio trumų medžiokle Pjemonte uždarome gastronominių kelionių sezoną ir gruodį, prieš išvykdami į Lietuvą švęsti Kalėdų, paprastai skiriame laiką vietiniams draugams, taip atsidėkodami jiems už nuostabias akimirkas, kurias kartu per metus išgyvename“, – sakė paskutines trumų medžiokles šiemet organizuojantys Inesa ir Aidas.

Apie šiuos požemių perlus (lot. Tuber Magnatum Pico) jie galėtų kalbėti valandų valandas, pasakodami ne tik apie jų skonio savybes, šokiruojančią kainą, bet ir apie išskirtines paieškas.

Būtent Pjemonto regione, Albos provincijoje, auga labiausiai vertinami ir daugiausia kainuojantys baltieji Albos trumai. Jų kaina kasmet vis kitokia, priklausomai nuo klimato sąlygų ir derliaus gausos, o šie sausi metai trumams buvo itin nepalankūs.

„Žmonės klausia, ar slepiame trumus po žeme? Tokių ir panašių klausimų kasmet rudenį gaunu iš gerai pažįstamų ir visai nepažįstamų, iš visiems žinomų ir niekam nežinomų Lietuvos žmonių. Ką galime paslėpti, kai Pjemonte baltųjų trumų su žiburiu vos randame, ir šiais metais jų kaina Alboje artėja prie 600 eurų už 100 gramų, – šypsojosi ne vieną lietuvį į trumų medžioklę pakvietusi Inesa. – Pjemonto baltieji trumai išskirtiniai, jų negalima kultivuoti.

Mes kalbame apie gamtos dovaną pasauliui, o ne apie daiktus, kurių galima pagaminti tiek, kiek nori ir kada nori. Prisimenu 2017-uosius, kai už 100 gramų baltųjų Albos trumų gurmanai negailėjo 700 eurų. Kitais metais dėl trumų gausos jais galėjome gardinti savo patiekalus už du kartus mažesnę kainą.“

Trumų paieškos ne veltui taip traukia smalsuolius. Ieškoti šių po žeme besislepiančių grybų padeda specialiai išdresuoti šunys, užuodžiantys jų aitrų kvapą, o trumus iškasa jų ieškotojai, Pjemonto dialektu vadinami „trifolau“.

Ši mistika apgaubta figūra trumų medžioklę paverčia tikru romantišku ritualu, kuris prasideda vos sutemus. Ar kvapusis delikatesas atsidurs krepšyje, nežino niekas.

„Trifolau“ nežino, ką ras, tik atidžiai seka šunį, kuris nuosekliai uosto žemę aplink medžius. Mes einame iš paskos. Šuniui pradėjus rausti žemę „trifolau“ jį sustabdo ir rankomis arba specialiu kauptuku kasa žemę kaskart ją uostydamas, kad nustatytų, ar toje vietoje tikrai esama trumo.

Nutinka ir taip, kad net šuniui parodžius vietą vis tiek nieko rasti nepavyksta. Akivaizdu, kad toje vietoje kitą dieną pavyks ką nors rasti, nes trumas prinoksta palaipsniui, o jam prinokus net ir žemė aplinkui skleidžia itin stiprų trumų aromatą.

Būna atvejų, kai trumų nerandame. Tai ypač jautrus momentas, nes psichologiškai visi norime rasti. Prieš medžioklę bandome iš anksto spėti, kiek gramų rasime. Nugalėtoją būtinai apdovanojame. Kita vertus, kai nerandame, aš kažkiek ir džiaugiuosi, netgi šiek tiek didžiuojuosi, nes visa tai tikra, be galo autentiška, nesuvaidinta klientams patenkinti“, – pasakojo į trumų riterių ordiną „Cavalieri del Tartufo“ rudenį įšventinti lietuviai.

Kaip jiems pavyko atsidurti tarp išrinktųjų ordino narių, kuriais gali tapti tik itin gerai trumus ir vietos vyndarystės tradicijas pažįstantys gurmanai?

Pirmąkart apie šį 1967 metais įsteigtą ordiną lietuviai sužinojo prieš aštuonerius metus, o artimiau susipažino 2018-aisiais, kai buvo pakviesti dalyvauti labdaringame baltųjų Albos trumų aukcione.

„Tai iškilmingas kviestinis renginys, į kurį patekti galima tik su asmeniniais kvietimais. „Local Vibes“ tokį gauna kasmet. Kartu dalyvauja gausus būrys nusipelniusių Pjemonto vyndarių, restoranų, verslo, politikos, kino bei muzikos elito atstovų.

Būtent šio renginio metu susipažinome tiek su ordino didžiuoju maestro, tiek su savo būsimuoju „krikštatėviu“, kuris vėliau, bėgant metams, stebėjo mūsų veiklą ir pasiekimus.

Matyt, mūsų veikla nuoširdžiai pristatant regiono enogastronominį paveldą, tradicijas, evoliuciją Baltijos šalių publikai neliko nepastebėta ir praėjus ketveriems metams buvome pakviesti įsilieti į Albos baltųjų trumų ir vyno riterių ordino narių gretas“, – apie pirmąją pažintį su ordinu pasakojo lietuviai.

Ordinas vienija 2000 narių, dauguma jų – istorinės Pjemonto vyndarių šeimos. Tad nenuostabu, kad patekti į šią gurmanų gildiją nebuvo taip paprasta.

Sulaukus kvietimo Inesai ir Aidui teko gauti dar dvi papildomas rekomendacijas iš ordinui jau priklausančių asmenų, o kai ordino taryba balsų dauguma pritarė jų narystei, laukė kitas išbandymas – privaloma vakarienė su ordino didžiuoju maestro.

„Įsivaizduokite vakarienę su tikru Pjemonto senoliu, sukaupusiu didžiulę patirtį tiek regiono politikoje, tiek diplomatinėse tarnybose, savo veikla užsitarnavusiu žmonių pagarbą. Jis viso vakaro metu mus akylai stebėjo, stengėsi išlikti nematomas, uždavė nedaug klausimų, tačiau esminių, ir tyliai klausėsi diskusijos ieškodamas joje rūpimų atsakymų.

Tiesa, vakarienės vietą, meniu ir vyną taip pat buvo patikėta išrinkti mums. Dabar suprantu, kad tai taip pat buvo tam tikra mūsų patikros dalis. Galiausiai didysis maestro pakilo nuo stalo ir pasakė, kad „šie du jaunuoliai žino regioną geriau už jį patį, čia gimusį ir gyvenantį“. Taip gavome visus reikalingus formalius ir neformalius patvirtinimus“, – prisimena I.Semionova.

Į Albos baltųjų trumų ir vyno riterių ordiną lietuviai buvo įšventinti rugsėjį, kai saulei nusileidus už Pjemonto bažnytėlių vienoje istorinės pilies menėje prisiekė ir toliau skleisti žinią apie tipišką šio regiono virtuvę, nepakartojamo aromato baltuosius Albos trumus bei krašto vyną ir perduoti tai, ką iš lūpų į lūpas jiems pasakoja vietiniai žmonės.

I.Semionovai ir A.Semežiui būti garbingo ordino nariais ne tik didelė atsakomybė, bet ir galimybė iš arti pažinti garsias Pjemonto šeimas, prisiliesti prie kilmingos Šiaurės Italijos istorijos, atidaryti eiliniam keliautojui seniai užvertas duris.

Gurmaniškų kelionių organizatoriai įsitikinę, kad keliaudami visi pirmiausia ieškome autentiškumo, todėl žada ir toliau vedžioti savo svečius nepramintais maršrutais, suteikiančiais palaimą gurmaniškai sielai.

„Atvykę pas mus žmonės dažnai prasitaria, kad mes pildome jų svajones. O mums atrodo, kad mes dalijamės savo svajonėmis su kitais. Man liūdna matyti gražius, išpuoselėtus turistinius ūkius, kurie seniai nematę šeimininko kojos, tačiau turistus ten masiškai veža autobusais, o vizitai – be jokio asmeninio dėmesio tau. Man atrodo, kad keliaudami visai ne to ieškome“, – sakė savo svajone patikėję ir Šiaurės Italijos grožiui neatsispyrę lietuviai.

Suberkite miltus į tešlos maišytuvą, po truputį supilkite trynius ir suformuokite rutulį. Tešla turėtų būti gana kieta ir sunkiai minkoma, jeigu reikia, galima įmušti dar 2–3 trynius. Rankomis minkykite ant miltais pabarstyto paviršiaus, susukite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent valandai.

Tešlą iškočiokite plonais stačiakampiais lakštais (12x18 cm) rankomis ar makaronų gamybos mašinėle, palikite lengvai apdžiūti, kartais apversdami, bet kad per daug neišdžiūtų. Pabarstę miltais susukite 2–3 lakštus į ritinį ir supjaustykite plonomis juostelėmis – tai ir bus taljateliai. Išvyniokite, pabarstykite miltais ir palikite apdžiūti uždengę švariu rankšluosčiu.

Verdančiame pasūdytame vandenyje virkite makaronus 1–2 minutes, kitame puode ištirpinkite sviestą ir sudėkite į jį išvirtus makaronus. Patiekite ant viršaus užbarstę plonomis juostelėmis supjaustytų baltųjų trumų. Svarbu: šių grybų negalima kaitinti ar virti, nes jie praranda savo skonines savybes.

Paruoškite lazdynų riešutų miltus smulkiai sumaldami lazdynų riešutus, pusę nurodyto kiekio cukraus ir miltus. Kitame inde išplakite kiaušinių trynius su likusiu cukrumi, kai susidarys burbulai, supilkite išlydytą ir atvėsintą sviestą.

Gerai iki standžių putų išplakite baltymus. Į juos labai atsargiai, maišydami iš apačios į viršų, įmaišykite paruoštus lazdynų riešutų miltus ir išplaktus trynius su sviestu, suberkite kepimo miltelius. Tešlą atsargiai supilkite į sviestu pateptą kepimo formą ir kepkite iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30–40 minučių.

Pyragą galima pabarstyti smulkintais lazdynų riešutais ir milteliniu cukrumi.

Sumaišykite tešlai skirtus produktus. Suvyniokite ją į švarų rankšluostį ar maistinį popierių ir padėkite į šaldytuvą.

Įdarui skirtą mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Susmulkinkite daržoves. Puode ištirpinkite sviestą, supilkite aliejų, sudėkite paruoštą mėsą, daržoves, aromatines žoleles ir gerai apkepinkite ant stiprios ugnies. Pabarstykite druska, pipirais ir muskato riešutais, supilkite vyną, leiskite jam išgaruoti maišydami ir stipriai kaitindami. Užpilkite mėsą verdančiu sultiniu, sumažinkite ugnį ir troškinkite 40 minučių. Sudėkite špinatus ir virkite dar 10 minučių.

Atvėsusią mėsą sumalkite. Po vieną įmuškite kiaušinius, sudėkite smulkiai tarkuotą sūrį ir prieskonius.

Tešlą iškočiokite ir supjaustykite juostelėmis. Išdėliokite po šaukštelį įdaro, tešlą perlenkite, kad uždengtų įdarą, ir užspausdami kraštus suformuokite nedidelius anjoločius. Virkite kelias minutes verdančiame vandenyje, patiekite su smulkiai tarkuotu parmidžanu.

Mėsą suriškite maisto gamybai skirtais siūlais, dėkite į didelį puodą kartu su stambiai pjaustytomis morkomis, svogūnu, į 2–3 dalis padalintu saliero kotu. Sudėkite laurų lapus, gvazdikėlius, česnaką, suberkite pipirus ir druską. Viską užpilkite vynu ir vandeniu.

Įjunkite viryklę ir nuo virimo pradžios virkite apie valandą ant vidutinės ar silpnos ugnies. Praėjus šiam laikui mėsą nusausinkite, apvyniokite plastikine plėvele ir 2 valandas laikykite šaldytuve. Dalį nuo virimo likusio sultinio palikite atvėsti – prireiks tuno padažui.

Padažui skirtus virtus kiaušinius supjaustykite griežinėliais. Sudėkite kartu nusausintą tuną, nuplautus kaparėlius ir ančiuvius. Viską sutrinkite maišytuvu, atskiesdami trupučiu mėsos sultinio, kol išeis norimo tirštumo padažas, ne per skystas.

Mėsą supjaustykite plonais griežinėliais, išdėstykite ant serviravimo lėkštės ir aptepkite tuno padažu.

Leiskite atvėsti šaldytuve bent valandą. Papuoškite kaparėliais, petražolėmis ar kapotais salierų lapais.