Nuo aštrios obuolienės iki obuolių pyrago – sostinės restoranai dalijasi receptais

Nuo paskutinio rugsėjo savaitgalio iki priešpaskutinio spalio savaitgalio Stiklo kvartalas šitaip švenčia savo 604 arba 605 metų sukaktį. Apie kvartalo amžių sprendžiama pagal datas, kurios žymi šalia esančių miesto magistrato, bažnyčių ir amatų gildijos įsikūrimo laiką. 

Tradicijos yra išskirtinis šio Vilniaus miesto kvartalo bruožas. Tai galėtų patvirtinti ir seniausio Vilniaus senamiesčio restorano „Lokys“ padavėja Rosita Barkuvienė, jame dirbanti nuo 1986 metų. Ji prisimena, kad šiemet penkiasdešimtąjį jubiliejų švenčiantis restoranas visada puoselėjo gero maisto tradicijas ir stebindavo žvėrienos patiekalais tiek vietinius, tiek miesto svečius. 

Restorano bendraturtė ir šefė Rita Keršulytė-Ryčkova pasakoja, kad nuo senų laikų Lietuvos dvarų virtuvėse žvėrienos patiekalai buvo skaninami uogomis ir vaisiais, taip pat ir obuoliais. Šį rudenį, per kvartalo gimtadienio šventę, restorano šefė paruošė stirnienos kepsnelių su keptais baravykais, degintais obuoliais ir mėtų pagardu. „Kad gimtadienį galėtume paminėti kaip senieji šalies didikai“, – šypsosi ji. 

Restorano „Lokys“ virtuvės šefė siūlo naudotis rudens gėrybėmis ir neišmesti nė vieno obuolio – geriau pasigaminti aštrios obuolių uogienės, kuri tiks ir sūriui ar mėsai paskaninti.

Visus ingredientus supilkite į puodą, užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite apie 60–90 minučių, kartais pamaišydami, kad masė nepridegtų. Obuolienė paruošta, kai šaukštu perbraukus per puodo dugną lieka tunelis, kuris iškart neužsitvindo obuolių mase. Vis dar karštą uogienę pilkite į sterilizuotus stiklainiukus, uždarykite, leiskite natūraliai atvėsti. 

Vėsioje vietoje galima laikyti iki 2 mėnesių, o atidarius geriausia sunaudoti per tris dienas.

Stiklo kvartale galima rasti ir seniausią privatų Vilniaus restoraną – „Stiklių taverna“. Jo virtuvėje nuo 1988 metų dirbantis virtuvės šefas Linas Bražinskas karamelizuotais obuoliais, jų trintiniu ir obuolių sultyse troškintais kopūstais paskanino elnienos kepsnį, o saldumynų mėgėjams kasdien ruošia obuolių pyragą su lazdynų riešutų ledais. 

„Baigdamas mokyklą svajojau apie studijas tuometėje Vilniaus dailės akademijoje, tačiau, savo nuostabai, atsidūriau kulinarijos mokykloje. „Stikliai“ – nepaprastai įdomi darbo vieta, – juk turėjau galimybę gaminti karaliams ir karalienėms, pasaulio muzikos ir kino žvaigždėms“, – sako Linas ir papasakoja keletą pikantiškų virtuvės istorijų. 

„Kartą JAV ambasada Lietuvoje užsakė vakarui keletą vietų. Po keleto valandų paskambino dar kartą ir paprašė rezervuoti dar penkias. Dar po kelių valandų sulaukėme apsaugos vyrų, ginkluotų automatais ir vedinų šunimis. Jie atidžiai patikrino visas restorano patalpas. Tik vėliau supratome, kodėl – vakarieniauti atvyko tuometė JAV valstybės sekretorė Hillary Clinton su savo komanda, – iš viso apie 30 svečių. Beje, jie visi atvyko ir kitą dieną. 

Kai tik būdavo Vilniuje, tavernoje visada vakarieniaudavo pasaulinio garso violončelininkas, dirigentas Mstislavas Rostropovičius, jis mėgdavo pakalbėti apie skirtingus patiekalus. Visada smagu, kai svečiai grįžta, yra tokių, kurie pas mus vakarieniauti ateina po dešimties ar penkiolikos metų“, – pasakoja L. Bražinskas. 

Pagal seną ir tavernos virtuvės patobulintą receptą elnieną jis kepa ant grotelių. Raudonuosius kopūstus su pakepintais svogūnais troškina marinate, kurį gamina iš obuolių sulčių, šiek tiek acto ir prieskonių. Į lėkštę su elnienos kepsniu deda bruknių uogiene užpiltą kepto obuolio puselę, karamelizuotų burokėlių ir paskanina kadagių padažu. 

Obuolius nulupkite, išimkite sėklas ir supjaustykite skiltelėmis. 

Karštame vandenyje ištirpdykite cukrų, užpilkite ant supjaustytų obuolių. Palikite pastovėti 12 valandų. 
Paruoškite sirupą, sumaišydami karštą vandenį su cukrumi, užpilkite ant supjaustytų obuolių. Palikite pastovėti 12 valandų. 

Išsiskyrusias obuolių sultis nupilkite, užvirkite ir dar kartą užpilkite ant tų pačių obuolių. 
Palikite pastovėti dar 12 valandų. 

Trečią dieną obuolius su sirupu tik užvirkite ir iškart nuimkite nuo viryklės. Po kelių valandų, kai obuolienė visiškai atvės, pavirkite dar 10 minučių. 

Nuo 1996 metų Stiklo kvartale veikia restoranas „Amatininkų užeiga“, kuriam vadovauja jau antros kartos atstovai. Restorano legenda – obuolių pyragas su įspūdingu putėsių sluoksniu. Jo recepto restorano savininkė Birutė Marozaitė, be abejo, nėra pasirengusi atskleisti, tačiau ji mielai dalijasi kitu, ne mažiau smaližių mėgstamu ir lengvai pasigaminamu namuose. 

Obuolius nulupkite, išimkite šerdį, supjaustykite plonais griežinėliais ir ant jų išspauskite citrinų sultis. Kiaušinius išplakite su cukrumi, supilkite pieną. 

Į miltus įmaišykite kepimo miltelius ir nutarkuotą citrinos žievelę, įmušite išplaktus su pienu kiaušinius ir viską gerai išmaišykite.

Tešlą supilkite ant obuolių, atsargiai išmaišykite ir viską supilkite į sviestu pateptą formą. 
Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 30–35 minutes. 

Meilužių ir šnipų lizdas – taip meiliai Stiklo kvartalo restoraną „Bistro 18“ vadina nuolatiniai jo svečiai – aplinkinių užsienio ambasadų darbuotojai. Restorano bendraturtė Aida Kalinauskaitė savo svečiams šį mėnesį siūlo karštą obuolių pyragą su namine karamele ir ledais. „Tai labai senas receptas“, – sako Aida ir priduria, kad receptu visai negaila pasidalyti. 

Obuolių žieveles nulupkite, išimkite sėklas, supjaustykite mažais kvadratėliais. 

Keptuvėje ištirpinkite medų, sudėkite obuolių skilteles, pabarstykite cinamonu ir karamelizuokite, kol obuoliai suminkštės ir įgaus auksinį atspalvį. 

Sviestą supjaustykite plonais gabalėliais, sudėkite miltus, pabarstykite cukrumi ir rankomis formuokite trupinius (miltus galima pakeisti avižiniais dribsniais). 

Pakepintus obuolius dėkite į formą, ant viršaus berkite paruoštus trupinius ir kepkite 15–20 minučių iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. 

Naminei karamelei reikės šiek tiek vandens ir cukraus. Nuolat maišydami ant silpnos kaitros, sulaukite, kol cukrus paruduos. Tada supilkite grietinėlę ir dar šiek tiek karamelizuokite. 

„Ieškok obuolio“ šūkis Stiklo kvartale galioja ir vietos barams, „Nick & Nora“ specialiai gimtadienio mėnesiui sukūrė kokteilį ir pavadino jį „Senamadišku obuolių pyragu“, o ispaniškų tapų restoranėlis „Pulp tapas bar“ sumaišė obuolių sangrijos. 

O jei, einant pro šalį norisi tiesiog užkrimsti obuolio, jų galima rasti pintinėse prie daugelio kvartalo užeigų ir parduotuvėlių durų, – vietos pardavėjai su kvartalo lankytojais dalijasi savo sodų gėrybėmis.