Į regioninį finalą Jonita pateko konkurso komisijai pristačiusi savo autorinį patiekalą „Triušis miške“, kurį sukurti jaunąją šefę įkvėpė nuo vaikystės puoselėjamas artumas miškui ir pandemijos patirtis apie jam daromą žalą bei kylančias grėsmes.
Tai antras kartas, kai Jonita patenka į prestižinio konkurso regioninį finalą, kurio laimėtojas įgys teisę dalyvauti didžiajame konkurso finale ir varžytis su 15 geriausių pasaulio jaunųjų šefų.
Autorinio patiekalo idėja gimė miške
„Labai ilgai nešiojausi idėją per patiekalą kalbėti apie šiuo metu iš tiesų aktualią problemą, kuri paliestų plačiau ir giliau nei dalykai, apie kuriuos mes, šefai, jau ir taip daug kalbame. Žinoma, svarbu suprasti, kodėl negalima švaistyti maisto ir stengtis sunaudoti net likučius – taip ne tik tausojame aplinką, bet ir taupome sąnaudas, sukuriame intensyvesnį skonį.
Vis tik man norėjosi kalbėti apie platesnei auditorijai svarbią aktualiją ir sukurti patiekalą, kuris labai aiškiai komunikuotų jos reikšmingumą – jog vien pažvelgus būtų aišku, apie ką noriu kalbėti, kas man rūpi ir žodžių jau nereikėtų aiškinti, kodėl pasirinkau šią problemą“, – sako Jonita.
Jos autorinio patiekalo „Triušis miške“ idėja gimė pandemijos ir griežtų suvaržymų laikotarpiu.
„Vaikystėje gyvenau arti miško, eidavau grybauti, uogauti. Miške labai gerai jaučiuosi, visada jaučiuosi savo vietoje. Vaikštant po mišką kyla labai daug idėjų. Ne išimtis ir pandemijos metas, kai į mišką visi eidavo dažniau nei paprastai. Tuo metu, kaip niekada anksčiau, ėmiau pastebėti, kiek miške daug šiukšlių, kiek daug miškų iškirsta. Eini ir matai, jog ten, kur buvo miškas – vien rąstai arba automobilių padangos“, – sako jaunoji šefė.
Pasak jos, šiuo metu virėjai labai daug kalba apie maisto ieškojimą gamtoje, populiariai angliškai – „foraging“, tačiau, kai nueini į mišką ir jame pamatai vien šiukšles, pasidaro labai liūdna ir nesinori nieko rinkti.
Šį jausmą ir šią idėją Jonita perteikia lėkštėje, sukurdama miško paklotės peizažą, kuriame – ir besimėtantys medžių rąstai, ir mišką niokojančių bei teršiančių transporto priemonių pėdsakai – padangų žymės.
Miško temą taip pat sustiprina patiekalui naudojami ingredientai: lazdynų riešutų grietinėlėje virta topinambų tyrė, marinuoti „shimeji“ grybai, „shiitake“ ir rudųjų pievagrybių tyrė, taip pat glazūruoti obuoliai su Sičuano pipirai. „Rąstai“ lėkštėje – tai bulvių gratinas. Pagrindinis patiekalo ingredientas – žemoje temperatūroje virta triušiena, įdaryta vištienos musu ir apvyniota Parmos kumpiu. Prie patiekalo atskiroje, miško samana dekoruotoje, lėkštėje patiekiamas triušio šlaunelės „confit“ su cidonijų tyre.
Vertins pripažinimą pelniusių šefų komisija
Šį sekmadienį ištraukus burtus, jau pirmadienį arba antradienį Jonita Kopenhagoje per 5 valandas turės paruošti 10 identiškų šio patiekalų porcijų, kurias vertins penkių tarptautinį pripažinimą pelniusių šefų komisija.
Joje – „Michelin“ žvaigžde įvertinto „Aira“ restorano Stokholme vyriausiasis šefas Tommy Myllymäki, geriausia 2016 metais šefe moterimi Lotynų Amerikoje pripažinta Kamilla Seidler, prestižiškiausiose kulinarijos varžybose „Bocuse d’Or“ Estiją atstovavusi šefė Heidi Pinnak, savo turėtam restoranui „De Leest“ Olandijoje tris „Michelin“ žvaigždutes pelnęs šefas Jacob Jan Boerma bei 2015 m. „S.Pellegrino Young Chef Academy“ konkurso laimėtojas ir tuo metu dvi „Michelin“ žvaigždutes pelniusio „The Greenhouse“ restorano Dubline komandos narys Mark Moriarty.
Priešingai nei dalyvaudama „S.Pellegrino Young Chef Academy“ regioniniame finale 2019 metais, šį kartą J. Šeščilaitė sako labai nesijaudinanti: „Praėjusį kartą labai daug skaičiau, domėjausi konkurso komisija, kitais dalyviais, pergyvenau, norėjau pasirodyti kuo geriau, siekiau laimėti. Šį kartą į viską žiūriu paprasčiau. Nors tuo pačiu metu turiu rūpintis restorano, kuriame dirbu, virtuvės reikalais, ruoštis dalyvavimui Gastronomijos savaitėje bei treniruotis konkursui, jaučiuosi žymiai ramiau ir užtikrinčiau nei pirmąjį kartą. Noriu pristatyti idėją, daugiau pamatyti, susipažinti.“
Kartu su Jonita į Kopenhagą jau šį savaitgalį vyksta jos mentorius – Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas Jaroslav Orševski.
Skelbs ir trijų specialių apdovanojimų laimėtojus
Iš viso „S.Pellegrino Young Chef Academy“ Šiaurės Europos regiono finale šį savaitgalį varžysis 15 jaunųjų šefų iš Airijos, Danijos, Estijos, Farerų salų, Norvegijos, Olandijos, Suomijos, Švedijos ir Lietuvos. Mūsų šaliai konkurse atstovaus ir lietuvis šefas Augustinas Bimbiris.
Šiame regioniniame finale kartu su pagrindiniu laimėtoju bus paskelbti ir specialių nominacijų laimėtojai. Tvarių restoranų asociacija (angl. „The Sustainable Restaurant Association) išrinks „S.Pellegrino“ apdovanojimo už socialinę atsakomybę laimėtoją – jis atiteks geriausiai socialinės atsakomybes praktikas pritaikiusiam jaunajam šefui. „Fine Dining Loving“ bendruomenės nariai balsuodami išrinks patiekalą, kuris geriausiai atspindės jį sukūrusio šefo pristatytą idėją ir įsitikinimus – jam atiteks „Fine Dining Lovers Food for Thought“ apdovanojimas. Jaunųjų šefų mentoriai išrinks patiekalą, geriausiai „sujungiantį praeitį su dabartimi“: geriausiai atitinkamo regiono ar šalies kulinarinį paveldą ir bei jį sukūrusio jaunojo šefo šiuolaikinį požiūrį pristatantį patiekalą. Jo autoriui atiteks „Acqua Panna“ apdovanojimas.
Visų 15-os „S.Pellegrino Young Chef Academy“ konkurso regionų laimėtojai bus išrinkti ir paskelbti iki 2023 m. sausio 31 d. Didysis jau penktą kartą organizuojamo konkurso finalas, kaip dabar planuojama, vyks 2023 m. spalio mėnesį Milane, Italijoje.
