Maistrystės mokėsi iš olandų
Sūrio „Liliputas“ tėvų laikomas tuometinis Belvederio sūrinės vadovas ir meistras Jonas Jarušaitis, pats fermentinių sūrių gamybos paslapčių mokęsis tiesiai iš olandų meistrų, kurie tarpukario Lietuvoje buvo pakviesti apmokyti lietuvius gaminti fermentinius sūrius. Beje, ilgą laiką tokio tipo sūriai mūsų šalyje ir vadinti „olandiškais“.
Po karo J. Jarušaitis buvo pakviestas dirbti į Belvederio sūrinę, kur pradžioje be jo darbavosi tik įrangos plovėja ir kūrikas. 1958 metais meistro vadovaujamoje sūrinėje pabandyta nokinti ne 2,5–3 kg sūrio galvas, kaip įprasta, bet mažesnes – apie 0,5 kg dydžio.
Mažesni sūriai fermentacijos metu, veikiami sūrinės rūsio mikrofloros, įgavo kiek kitokį unikalų tik jiems būdingą skonį. Pasiteisinus eksperimentui sūrių gamyba buvo patvirtinta, o dėl netradiciškai mažo dydžio jam suteiktas pavadinimas „Liliputas“.
Beje, sūrio „Liliputas“ išradėjas Jonas Jarušaitis buvo pirmasis ir vienintelis Lietuvoje, kuriam 1950 m. buvo suteiktas „Aukščiausios klasės sūrio meistro“ vardas. Jį meistras gavo ne tik dėl sūrių gamybos paslapčių išmanymo, bet ir dėl keliasdešimties išradimų, leidusių palengvinti sūrių gamybos procesus.
Iki šiol gaminamas rankomis
Kaip pasakoja Lietuvos pienininkų asociacijai „Pieno centras“ priklausančios „Lukšių pieninės“ Belvederio cecho gamybos vadovė Snaiguolė Jurkevičienė, nors pati sūrinė per dešimtmečius keitėsi ir modernėjo, sūrio „Liliputas“ gamybos procesas per tuos metus praktiškai nepakito – iki šiol tai bene vienintelis tokiais kiekiais brandinamas fermentinis sūris, kuris gaminamas beveik vien rankiniu būdu.
„Klodas pjaustomas, rankomis dedamas į formas, vyniojamas į medvilnines servetėles, vartomas, plaunamas, šluostomas ir vaškuojamas – per visą gamybos procesą kiekviena sūrio galvutė paimama į rankas daugiau kaip 50 kartų“, – pasakoja specialistė.
Sūriui bręstant, kad jį tolygiai padengtų mikroflora ir jis įgautų vientisą skonį bei neprarastų formos, gaminį reikia vien apversti mažiausiai 5 kartus. O per dieną šiuo metu pagaminama apie 1000 sūrių „Liliputas“.
Žinoma, dalį darbų šiandien atlieka automatika. Sūrio gamybos pradžioje sūrio masė buvo šildoma vonioje su malkomis kūrenama pakura, o pienas separuojamas rankiniu separatoriumi. Tai šiandien daro mechanizmai, tačiau pats gamybos procesas išlieka rankinis.
Skonį suteikia unikalus pelėsis
Kartu su sūrio „Liliputas“ gamybos procesu Belvederio sūrinėje nepakito ir dar vienas dalykas – tai sūrinės rūsiai. Jie paliekami kiek įmanoma autentiški siekiant nesutrikdyti mikroklimato, kurio dėka čia gyvena unikali mikroflora.
Belvederio sūrinės rūsiuose auganti mikroskopinio grybo Penicillium pallidum Smith atmaina – didžiausia ir vertingiausia „Liliputo“ gamybos paslaptis. Būtent šis grybas sūrio nokinimo metu švelniu miceliu tarsi marškinėliais apgaubia „Liliputą“ ir suteikia specifinį skonį bei aromatą.
„Nokinimo patalpoje ant sienų, lentynų ar lubų mikroskopinio grybo pėdsakų nesimato, tačiau po sūdymo surikiavus lentynose „Liliputus“, po kelių dienų jie ima panašėti į šilkverpio kokonus“, – pasakoja gamybos vadovė.
Sūrinės rūsyje palaikomos palankios sąlygos, užtikrinančios būdingo sūriui mikroskopinio grybo augimą. Ypatingas dėmesys skiriamas nokinimo patalpų apsaugai nuo pašalinės mikrofloros, galinčios turėti įtakos nokinamo sūrio savybėms, patekimo.
Anksčiau buvo bandymų Belvederio sūrinės mikroskopinį grybą išvežti į kitas įmones, taip pat ir į užsienį, tačiau visi bandymai buvo nesėkmingi. Ypatingas pelėsis auga tik Belvederio dvaro parko teritorijoje esančios sūrinės rūsyje, kuriame nuolat tvyro 10–14 °C temperatūra ir 93–94 proc. drėgmė.
Beje, 1928 metais, kuomet įkurta pieninė, jos vieta kalvotame ir drėgname Belvederyje buvo pasirinkta būtent dėl sūriams tinkamų geologinių sąlygų. Belvederio sūrinė – seniausia Lietuvos sūrinė. Anksčiau šalia jos veikė ir pienininkystės mokykla, parengdavusi didžiąją dalį šalies sūrio gamybos specialistų.
Pavadinimą suteikė dydis
Kaip ir anksčiau, taip ir šiandien – „Liliputas“ yra išskirtinių progų gaminys, mat dėl rankų darbo ir itin specifinės gamybos technologijos, jo savikaina yra apie du kartus didesnė nei automatizuotu būdu gaminamų sūrių.
Dėl išskirtinio skonio ir gamybos būdo sūris „Liliputas“ ne kartą buvo apdovanotas ir įvertintas tarptautinėse parodose. Lietuvai įstojus į ES šio sūrio gamyba registruota kaip unikali intelektualinė ir geografinė technologija ir suteikta teisė naudoti ženklą „Saugoma geografinė nuoroda“.
„Aš rekomenduočiau šį išskirtinio pienarūgščio, gaivus, savito skonio ir kvapo, kuriam būdingas lengvas aštrumas ir sūrumas, fermentinį sūrį vartoti vieną, kaip užkandį. Taip pat puikūs deriniai gaunasi gaminant vieno kąsnio sumuštinius su „Liliputu“ ir alyvuogėmis, žaliomis vynuogėmis arba irgi dėl geografinių subtilybių saugomu Parmos kumpiu“, – dalinasi S. Jurkevičienė.
Saugomi tik išskirtiniai produktai
Ženklas „Saugoma geografinė nuoroda“ – Europos Sąjungos žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemos dalis, kuria ženklinami produktai, turintys ryšį su konkrečia geografine vietove bei turi ginamas intelektinės nuosavybės teisės.
Pagal ES geografinių nuorodų sistemą saugomi konkrečių regionų kilmės produktų pavadinimai, kurie turi specifinių savybių arba gerą vardą, susijusį su gamybos teritorija ir turi būti susiję su geografinėje vietovėje paruošiamų žaliavų būtinu kiekiu arba konkrečiame regione vykdomų gamybos procesų dalimi.
Sūris „Liliputas“ nuo 1958 metų gaminamas Belvederyje – nedideliame Lietuvos kaime Jurbarko rajono teritorijoje. Belvederis – tai istorinė pienininkystės specialistų kalvė Lietuvoje, kur pienininkystės mokykla buvo įkurta dar trečiame praėjusio amžiaus dešimtmetyje, o sūrinė įrengta 1928 metais ir šiuo metu tai yra seniausia sūrinė Lietuvoje.
Šiandien Belvederio sūrinė valdoma Lietuvos pienininkų asociacijai „Pieno centras“ priklausančios UAB „Lukšių pieninė“.
Šią informaciją finansuoja LR Žemės ūkio ministerija.
