Uogų deriniai, kuriuos verta išbandyti: patarimais pasidalijo A. Ivanauskas

Kultinis šefas, populiariausių ir rekordus gerinančių laidų autorius ir vedėjas Alfas Ivanauskas su „Stiliumi“ pasidalijo patarimais, kokius uogų derinius eksperimentuodami virtuvėje galėtumėte išbandyti.

Uogos gali būti ne tik desertų puošmena. Jos puikiausiai tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies. Jas galima raugti, maišyti su majonezu ir garstyčiomis.

1. Žuvies, paukštienos partnerės. Mitas, kad uogos mėgsta tik cukrų, medų ir saldžius pyragus. Jos puikiausiai sutaria su žuvimi ir paukštiena.

Pavyzdžiui, agrastai yra rūgštūs, todėl skanūs duete su žuvimi ar paukštiena. O šviežios braškės ir avietės dera prie jautienos ir lašišos tartarų (šį derinį dar tobulai papildo avokadas). Prie žuvies sevičių ar tartarų labai tinka braškių, šilauogių, aviečių kapotiniai. Uogos dažo, tad jeigu norite, kad kiti ingredientai nepakeistų spalvos, dėkite juos sluoksniais.

2. Uogos ir pieno produktai yra tikra klasika. Tinka su pienu, varške, kefyru, jogurtu, ledais, grietinėle, dauguma sūrių (mocarela, lietuvišku varškės sūriu, feta, ožkų sūriu ir pan.).

3. Angliavandeniai taip pat yra geri uogų draugai. Derinkite jas su duonos gaminiais, blynais, makaronais, įvairiomis kruopomis ir pan.

4. Uogų majonezas ir kiti pagardai. Ruošdami naminį majonezą vietoj acto galite naudoti rūgščių uogų sultis, kurios suteiks ne tik įdomų poskonį, bet ir spalvą. Taip pat krienus bei garstyčias galima maišyti su uogomis, pavyzdžiui, spanguolėmis ar avietėmis. Keletą trintų uogų pakaitinkite, kai atšals, sumaišykite su norimu produktu.

5. Į salotas. Vyšnios, trešnės, braškės, šilauogės labai dera įvairiausiose salotose, ypač tinka su mocarela, feta.

Vyšnių sultis sumaišykite su balzaminiu kremu ir turėsite nuostabų pagardą salotoms.

6. Uogų actas. Užpilkite mėgstamas uogas baltojo vyno actu ir turėsite puikų pagardą salotoms. Galite daryti atvirkščiai: į actą galite pilti skirtingų uogų sulčių, taip gausite skirtingą acto spalvą ir poskonį.

7. Košių princesės. Uogos labai tinka su kruopomis ir košėmis. Dažniausiai uogomis gardiname avižų, ryžių, manų kruopų košes, tačiau jos puikiai dera ir su grikiais, ir su bolivinėmis balandomis.

8. Karštieji padažai. Karštiesiems padažams prie paukštienos, žuvies, jautienos patiekalų ruošti labai tinka juodieji ir raudonieji serbentai, agrastai.

Rekomenduoju šiuos padažus skaninti juodaisiais pipirais, aštresniais prieskoniais, kurie suteiks padažui dar daugiau charakterio.

9. Vietoj citrinos. Rūgščias uogas galite naudoti visur, kur naudojate citriną.

Pavyzdžiui, jeigu folijoje ar sviestiniame popieriuje kepamą žuvį ar jūrų gėrybes norite pagardinti ne citrina, o uogomis, turėkite omenyje, kad kepdamos jos tampa rūgštesnės, todėl nepadauginkite.

10. Tokių uogų kaip braškės aromatas ir skonis labiausiai atsiskleidžia tada, kai jos šviežios arba vos vos pašildytos. Todėl braškių pyragas skaniausias ką tik iškeptas, braškių tyrė – ką tik sutrinta. Neatidėliokite valgymo malonumo, jeigu patiekale yra braškių. Virdamos braškės netenka daugelio eterinių aliejų, todėl uogienė nekvepia taip, kaip kvepia su cukrumi sutrintos ir užšaldytos braškės. Uogienės kvapus atgaivina įvairūs prieskoniai.

11. Galima uogas rauginti, sūdyti. Tokios jos labai tinka prie mėsos, žuvies, suteikia įdomaus skonio patiekalui, tačiau ir pati uoga tampa kitokia. Būtinai išbandykite.

12. Nepamirškite eksperimentuoti, tik prieš gamindami būtinai paragaukite šviežių uogų. Nes ne visos jos vienodo skonio: vienos saldesnės, kitos rūgštesnės. Pavyzdžiui, braškė yra unikali uoga: saldi, bet ne tokia saldi kaip trešnė, rūgštoka, bet ne tokia rūgšti kaip citrina, kvapi, bet ne tokia kvapi kaip žemuogė. Įvertinkite individualius uogos skirtumus ir parinkite labiausiai ją papildantį derinį.

13. Patiekalams ruošti galite naudoti ne tik šviežias uogas, bet ir liofilizuotas ar miltelių pavidalu. Įmaišyti jų į padažus, gaminti marinatus ar dėti į patiekalus, kuriuose norisi rūgštelės, vietoj citrinos. Uogos tikrai suteiks išskirtinį skonį, spalvą ar tekstūrą net pasibaigus vasariniam šių gėrybių derliui.

Sumaišykite sojų padažą, balzaminį actą, medų ir brendį, apelsinų sultis, įberkite druskos ir juodųjų pipirų.

Šviežias antienos filė su oda dėkite į marinatą ir palikite ne trumpiau nei 30 min. Išimkite mėsą iš marinato, nusausinkite ir lygiagrečiomis linijomis, įstrižai, o vėliau ir iš kitos pusės įpjaukite odelę, bet ne mėsą. Įkaitinkite keptuvę, dėkite mėsą odele į apačią ir kepkite 2 min. Tada apverskite ir apkepkite 2 min. iš kitos pusės.

Dėkite mėsą į skardelę odele į viršų ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Įpusėjus kepti apverskite. Iš viso kepkite apie 12–15 min.

Antieną išimkite iš skardelės ir palikite 5–8 min.

Padažui nuvalykite rabarbarus ir supjaustykite nedideliais gabaliukais, nuimkite braškių kotelius ir uogas perpjaukite į 2–4 dalis.

Sudėkite rabarbarus, braškes, nerafinuotą cukranendrių cukrų, cinamoną, berkite rūkytų paprikų į storadugnį puodą, supilkite actą, berkite druskos ir kaitinkite ant nedidelės kaitros. Kai užvirs, sumažinkite kaitrą ir kaitinkite, kol masė sutirštės, vis pamaišydami.

Išimkite cinamono lazdelę. Susmulkinkite visą masę smulkintuvu, tada pertrinkite per sietelį.

Salotų užpilui žoleles ir česnaką sutrinkite trintuvu. Sumaišykite su baltuoju vyno actu, medumi ir rafinuotu saulėgrąžų aliejumi, įberkite druskos ir išmaišykite.

Šparagines pupeles suberkite į verdantį vandenį, virkite 3–4 min., išimkite tiesiai į įkaitintą keptuvę su šlakeliu rafinuoto saulėgrąžų aliejaus. Pakepkite 1–2 min., sudėkite perpjautas kininių kopūstų gūžes ir kepkite dar apie 3–4 min. Tiesiai į keptuvę pilkite padažą ir viską išmaišykite. Išimkite, sumaišykite su pjaustytomis braškėmis ir patiekite prie antienos ir rabarbarų padažo.

Likusiu rabarbarų padažu galite skaninti kitas salotas arba vištienos ir žuvies patiekalus.

Pomidorus supjaustykite stambiais gabaliukais, dėkite čiabatą, supilkite actą ir vandenį. Palaikykite užmerkę apie 5 min.

Gautą masę sutrinkite elektriniu trintuvu iki vientisos konsistencijos, pagardinkite druska ir pipirais.

Vyšninius pomidorus ir virtus kiaušinius supjaustykite ketvirčiais.

Į dubenį supilkite šaltą pomidorų sriubą, sudėkite virtus kiaušinius ir vyšninius pomidorus, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, sudėkite serano kumpį, užberkite šviežiai grūstų pipirų, papuoškite bazilikų lapeliais.

Suplakite sriubą ir paragaukite, jei ji per rūgšti, galite įdėti medaus arba cukraus. Patiekite gerai atšaldytą.

Į kepimo skardą dėkite papriką, Chalapos paprikas, patepkite judrų sėklų ir rapsų aliejumi, pagardinkite druska, pipirais ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje, kol suminkštės.

Paprikas nulupkite, supjaustykite smulkiais kubeliais, dėkite į pasirinktą indą, berkite smulkintas kalendras, pilkite alyvuogių aliejų, išspauskite citrinos sulčių, įtarkuokite žievelės, dėkite druskos, pipirų, ekologiško cukraus, liofilizuotų braškių ir gerai išmaišykite.

Šviežią sausai brandintos jautienos mentės didkepsnį „Black Angus“ supjaustykite 1 cm storio griežinėliais, maukite ant iešmelių, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska, pipirais ir kepkite ant įkaitinto grilio iš abiejų pusių, kol apskrus ir iškeps.