Tai, kokiais patiekalais mėgavosi Vytauto Didžiojo dvariškiai arba kokiais gardumynais savo svečius vaišino Žygimantas Augustas, taip pat yra mūsų tradicijų dalis, kuri savo prabanga nenusileido kitoms to meto Europos šalių virtuvėms.
Senųjų dvarų didikus maitino ir miškas
Vieno seniausių Vilniaus restoranų „Lokys“ savininkai – Keršulių šeima jau apie 20 m. gilinasi į dvariškių kulinarines istorijas ir populiarina būtent senosios lietuvių virtuvės skonius.
„Nuo pat restorano įkūrimo 1972 m. jame buvo gaminami žvėrienos patiekalai. Tačiau prieš du dešimtmečius užgesus mūsų mamai, pagrindinei „Lokio“ dvasiai, prie restorano vairo stojo brolis Evaldas. Būtent jis užsibrėžė suteikti restoranui savitą veidą ir pradėjo gilintis į Lietuvos kulinarinę istoriją, kuri, malonus sutapimas, neapsiėjo be žvėrienos patiekalų“ – pasakoja Rita, prie šeimos restorano veiklos prisijungusi prieš ketvertą metų, kai baigė prestižinę kulinarijos ir konditerijos mokyklą „Le Cordon Bleu“.
Jai prisijungus, pamažu restorano „Lokys“ patiekalų lėkštėse atsirado grybų, uogų ir riešutų.
Anot virtuvės šefės, nors tokie produktai, rodos, nieko nestebina, tačiau senovės lietuvių virtuvėje dominavo išties netikėta miško gėrybių ir žvėrienos dermė.
„Istoriniai šaltiniai byloja, kad dalis senovės lietuvių patiekalų ingredientų atkeliaudavo iš miško, tarp jų – grybai ir uogos. Na, o laukiamiausias puotos patiekalas būdavo gaminamas iš medžioklės laimikių“, – pasakoja R.Keršulytė-Ryčkova.
Susipažinti su lietuviškomis gėrybėmis galima parduotuvėlėje
Vienas iš „Lokio“ komandos siekių – padėti klientams atrasti gurmaniškus mūsų šalies skonius iš praeities ir dabarties.
Šiuo tikslu Keršuliai ne tik siūlo paragauti šefų patobulintų senovės didikų patiekalų, bet ir supažindina restorano klientus su pamėgta Lietuvos ūkininkų ir mažųjų gamintojų produkcija.
Tam tikslui restorano patalpose įkurta parduotuvėlė, kurioje prekiaujama tiek tradicinėmis lietuviškomis gėrybėmis – nuo su Lietuvos kraštu neatsiejamo medaus, obuolių sūrio, linų sėmenų, moliūgų, šaltalankių šalto spaudimo aliejų, iki išties neįprastų, unikalių gaminių, pavyzdžiui, kankorėžių cukatų bei kanapių užtepėlių, autentiškų lietuviškų gėrimų, tokių kaip vynai iš uogų bei vaisių ir trauktinės.
„Į parduotuvėlę esame atrinkę tik tai, ką drąsiai rekomenduojame savo svečiams. Kai kuriuos iš šių produktų naudojame ir restorano patiekalams, pavyzdžiui, paties seniausio kultūrinio augalo Lietuvoje – jau apie 5500 metų skaičiuojančių pluoštinių kanapių produktus. Kanapine druska gardiname kai kuriuos žvėrienos patiekalus, o namų šaldytuvo lentynose nugulė kanapinė užtepėlė, kuria dažnai gardiname grikių ar avižų košes.
Į restorano meniu taip pat įtraukėme sveikatos uogomis vadinamų šaltalankių produktus: svečiams siūlome nuostabios spalvos šių uogų arbatos, o šaltalankių uogienę-čatnį tiekiame prie lietuviškų mėsyčių ir sūrių.
Beje, patikusį sūrį taip pat galima nusipirkti čia pat parduotuvėlėje. Ji yra tarsi lietuviškos virtuvės istorijos tąsa, rodanti, kokiais šiuolaikiniais gaminiais galime pasidžiaugti ir pasidalinti su kitais“, – priduria restorano bendrasavininkė.
Esame linkę nuvertinti nacionalinę virtuvę
Na, o pačių įmantriausių istorinės lietuvių virtuvės skonių galima paragauti restorane.
„Mūsų tikslas yra pirmiausia įtikinti pačius lietuvius, kad tautinė virtuvė nėra nuobodi. Lietuvių kulinarinis paveldas prasidėjo kur kas anksčiau, nei XVIII a., kai į lietuvišką virtuvę atkeliavo bulvės, todėl klaidinga manyti, jog kad mūsų tradiciniai patiekalai yra tik cepelinai ar kugelis.
Susiformavęs stereotipas, greičiausiai, yra sovietinių laikų pasekmė – tuo metu produktų įvairovė buvo itin ribota, o bulvės ir kiauliena buvo vienas iš nedaugelio lengvai gaunamų produktų“, – pasakoja R.Keršulytė-Ryčkova.
Anot pašnekovės, skirtumą, kaip lietuviai mato savo nacionalinę virtuvę, labiausiai ji pastebėjusi, keliaudama Prancūzijoje.
„Tai, ką prancūzai laiko savo šalies virtuve – kad ir garsusis kepenėlių paštetas foie gras, neretai yra prabangūs, istoriškai tik aristokratų vartoti produktai, kurie buvo nepasiekiami skurdžiau gyvenusiems prancūzams.
Tuo tarpu lietuviai savo nacionalinę virtuvę linkę nuvertinti, minėdami paprasčiausius produktus ir patiekalus. Laimei, skonių ir įvairovės senojoje Lietuvos dvarų virtuvėje buvo kur kas daugiau“, – sako virtuvės šefė.
