Kaip pažymėjo „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius, jautienos vartojimas stabiliai didėja – pirkėjai ją vertina kaip itin vertingą mėsą.
Dabar, šaltuoju metų sezonu, daugiau nuperkama jautienos dalių, skirtų troškinti, – sprandinės, kulniukų, šonkaulių, tačiau kartu vis labiau populiarėja brangesnės jautienos dalys, iš kurių kepami kepsniai, – nugarinė, išpjova, kitos.
Ypač puikiomis skoninėmis savybėmis pasižymi sparčiai populiarėjanti sausai brandinta jautiena.
Daugėja brandinimo kamerų
2020-ųjų pavasarį Vilniuje, Savanorių prospekte, esanti parduotuvė „N bazė“ buvo pirmoji, kuri „Norfos“ tinklo pirkėjams pasiūlė naują produktą – kepsniams paruoštą sausai brandintą jautieną: nugarinę, išpjovą, antrekotą.
O šiuo metu mėsos brandinimo kameros, kuriose palaikoma tam tikra temperatūra ir drėgmė, stovi net 37 šio tinklo parduotuvėse, tad išskirtinės kokybės mėsa pasiekia pirkėjus visoje šalyje.
Pasak „Norfos“ prekių grupės vadybininkės Nadeždos Perminienės svarbiausias kriterijus, kaip buvo atrinktos šios parduotuvės – jos turi būti didelės, pritraukti daug pirkėjų.
„Tačiau kartu svarbus ir kitas rodiklis – kaip parduotuvėje parduodama jautiena, veršiena ir aviena – prabangiausių rūšių mėsa. Jeigu parduotuvė turi pirkėjų, kurie perka tokią mėsą, tuomet jie pirks ir brandintą jautieną“, – atskleidė vadybininkė.
Pasak jos, kol kas sausai brandinta jautiena labiausiai perkama didžiųjų miestų parduotuvėse, tačiau maloniai stebina ir tai, kad nuo jų neatsilieka ar kartais net lenkia parduotuvės atokesniuose regionuose.
„Lyg ir nieko nuostabaus, kad brandintos jautienos daugiau perkama miestuose, – ten pirkėjai sau leidžia prabangesnius produktus. Tačiau tokių pirkėjų yra ir kitur. Pavyzdžiui, Šilalėje brandintos jautienos nuperkama netgi daugiau nei kai kuriose Vilniaus parduotuvėse“, – pažymėjo N.Perminienė.
Tinklo vadybininkai nuolat stebi, kaip parduotuvėms sekasi pardavinėti brandintą jautieną, ir jeigu kuriai nors nesiseks, brandinimo kamera galbūt bus perkelta į kitą parduotuvę.
„Vis dėlto pirkėjai mums parodo, ar reikalingi jiems tam tikri produktai, ar ne“, – kalbėjo vadybininkė.
Pokyčiai – pirkėjų akyse
Jautiena į „Norfos“ parduotuves atgabenama iš skerdyklos Šilalės rajone, o brandinimui ją ruošia „Norfos“ parduotuvių mėsininkai.
Pirkėjai gali matyti, kaip vyksta mėsos brandinimo procesas, kaip ilgainiui keičiasi jos vaizdas, mat jautienos brandinimo kameros parduotuvėse yra pastatytos šalia šviežios mėsos vitrinų.
„Mūsų parduotuvių brandinimo spintose bręsta nugarinė jautienos dalis, iš kurios išpjauname trijų rūšių – antrekoto, nugarinės ir išpjovos – kepsnius be kaulo. Brandinti naudojame išskirtinai mėsinių galvijų mėsą, kuri pasižymi didesniu riebalinio audinio kiekiu tarp raumens skaidulų. Tai mėsai suteikia daugiau minkštumo ir skonio. Kartais tokia mėsa dar vadinama marmurine“, – pasakojo mėsininkas D.Bartošius.
Jautiena kamerose tinkamoje temperatūroje laikoma ne mažiau nei tris savaites, tik tada subrendusi mėsa supjaustoma kepsniais ir patiekiama pirkėjams. Brandinta jautiena parduodama tik toje parduotuvėje, kur buvo subrandinta.
Minkštesnė ir sultingesnė mėsa
Sauso brandinimo metu mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl mėsos fermentų mėsa minkštėja, suintensyvėja jos skonis – mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį.
Brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa – minkštesnė, sultingesnė ir lengviau paruošiama.
„Kad subrandintume jautieną kokybiškiems kepsniams, užtrunka mažiausiai 21 dieną. Kadangi brandinimo kamerose vietos yra ribotai, kai kuriose parduotuvėse sausai brandintos mėsos kepsnių net pritrūkstame. Tai tik patvirtina, kad pirkėjai atrado ir pamėgo mūsų produktą. Brandintos jautienos populiarumas tiktai auga“, – kalbėjo D.Bartošius.
Sezonas nebe toks svarbus
Brandintos jautienos kepsniai mėgstami ne tik šiltuoju metų laiku – metų sezonai jau nebe taip turi įtakos jos perkamumui.
Mat išsikepti jautienos antrekoto, nugarinės ar išpjovos kepsnį puikiai galima ir keptuvėje. Arba kepsninėje, kurios dažname kieme rūksta net ir žiemą.
„Vasarą brandintos jautienos parduodame 30–35 proc. daugiau nei šaltuoju sezonu. Tačiau žiemą turime didžiąsias šventes – prieš Kalėdas ir Naujuosius metus žmonės aktyviai pirko ir kepė brandintos jautienos kepsnius“, – kalbėjo vadybininkė N.Perminienė.
O vertinant pagal savaitės dienas, ypač daug brandintos jautienos nuperkama ketvirtadieniais, penktadieniais ir šeštadieniais. Tai rodo, kad vis daugiau pirkėjų yra linkę savaitgaliais pasilepinti ir vis palankiau vertina pačią prabangiausią mėsą – brandintą jautieną.
Supjaustyta kepsnio dydžio gabaliukais
Pasak N.Perminienės, pirkėjai dažniausiai renkasi antrekoto ir nugarinės kepsnius.
„Išpjova – trečioje vietoje. Gal dėl to, kad tai brangiausia mėsos dalis, tačiau kartu ji ir minkščiausia, tikrai išskirtinė. Be to, išpjovos mažiausiai išpjaunama, tad nenuostabu, kad mažiau ir parduodama.
Tačiau nereikėtų bijoti ir antrekoto – šios jautienos dalies mėsa, pabuvusi brandinimo kameroje, taip pat būna minkšta, tikrai malonios tekstūros ir skonio“, – pasakojo vadybininkė ir prisipažino, kad ir pati savo šeimai perka būtent antrekoto kepsnius.
Sausai brandinta jautiena pirkėjams patiekiama supjaustyta kepsnio dydžio gabalėliais vakuuminėje pakuotėje – pasak D.Bartošiaus, tokia pakuotė prailgina jos vartojimą iki 10 parų. Mėsininkai mėsą supjausto taip, kad kepsnio pakaktų vienam žmogui.
„Bet viskas priklauso nuo poreikio – kai kam kepsnio gali užtekti ir dviem žmonėms. Kaip restoranuose galima pasirinkti, kokio dydžio kepsnį užsisakyti, taip ir mūsų tinklo parduotuvėse išsirinkti tokį, kokio reikia ir norisi. Svarbiausia – kad žmogui niekuo nereikėtų rūpintis įsigijus mėsos, tik tinkamai ją išsikepti“, – aiškino N.Perminienė.
Mažiausia kaina rinkoje
Geram kepsniui iškepti užtenka tik druskos ir pipirų. Tačiau jeigu kam nors norėsis daugiau skonių ar paįvairinti kepsnius, prekybininkai ruošia pasiūlymą – prie brandintos mėsos bus pridėta tinkančių prieskonių. Tad pirkėjams daugiau niekuo nereikės rūpintis ar pirkti papildomų produktų.
„Norfos“ mėsininkų paruošta brandinta jautiena, lyginant su kitais panašiais gaminiais, pirkėjams patraukli ir tuo, kad ji labai stipriai konkuruoja kaina – žemesnės kainos už tokią aukščiausios kokybės mėsą nėra visoje Lietuvoje.
„Daugelis gamintojų siūlo šlapiai brandintą jautieną. Sausai brandinama tik specialiose mėsos parduotuvėse, bet kaina ten gerokai lenkia mūsiškę. Tad kol kas dar niekas nepagamina sausai brandintos jautienos už tokią kainą, kokią siūlome mes“, – sakė N.Perminienė.
D.Bartošiaus vertinimu, mažiausią kainą rinkoje lemia tai, kad nėra tarpininkų ir yra trumpesnė logistikos grandinė.
Šlapiuoju būdu brandinta jautiena, kurią „Norfos“ specialistai ruošia jau keletą metų, taip pat turi savo pirkėją. Šlapiasis brandinimo būdas paprastesnis ir trumpesnis: išpjaustyta mėsa vakuumuojama ir laikoma žemoje temperatūroje iki dviejų savaičių. Mėsa brandinasi savo sultyse, suminkštėja ir įgauna specifinį rūgštesnį skonį.
Kaip iškepti kepsnį
- Nesvarbu, kaip brandinta mėsa – sausai ar šlapiai, jos paruošimas nesiskiria. Nieko nereikia daryti iš anksto, o kepsnys iškepamas greitai ir itin paprastai.
- Tiesiog reikia dėti mėsą į gerai, iki 250 laipsnių, įkaitintą kepsninę ar grilį, apkepti porą minučių iš vienos pusės, porą iš kitos, kad apskrustų ir susidarytų plutelė, kuri neleistų ištekėti sultims.
- Po to kepsnį dar reikia pakepti tiek laiko, kiek iškepusios mėsos norime: jeigu valgytojai pageidauja visiškai iškepusio kepsnio, reikės kepti kiek ilgiau, jeigu vidutiniškai iškepto – trumpiau.
- Iškepusią mėsą reikia apibarstyti druska, pipirais ir leisti keletą minučių pastovėti, kad kepsnio viduje vienodai pasiskirstytų sultys.
- Jeigu mėsą norite kepti keptuvėje, kepkite ją alyvuogių aliejuje. Šalia kepsnio galite padėti česnako skiltelę ar ant kepamos mėsos uždėti rozmarinų šakelę – tai mėsai suteiks papildomo skonio.
