Šio valgio tėvynė – XIX a. carinė Rusija, o autorius – prancūzų šefas Andrė Dupontas. Jis anuomet paruošė minkštą, burnoje tirpstantį mėsos troškinį senstelėjusiam grafui Aleksandrui Straganovui, todėl ir patiekalą iš tikrųjų reiktų vadinti didiko vardu – befstroganovu arba Stroganovo jautiena. Kaip pastarąją gaminti vadovaujantis tradiciniu receptu ir į kokias kulinarines gudrybes atkreipti dėmesį, dalijasi lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ maisto meistrai.
Jautienos populiarumas didėja
Nors befstrogenas šiandien gaminamas ir iš kiaulienos ar vištienos, autentiškas bei pats gardžiausias patiekalas pavyksta naudojant šviežią jautieną. Prekybininkai pastebi, kad jautienos populiarumas kasmet auga.
„Mūsų parduotuvėse didžioji dalis šviežios jautienos yra lietuviška. Taip pat prekiaujame JAV, Brazilijoje, Australijoje, Airijoje auginamų juodojo anguso veislės išskirtiniais gurmaniškais jautienos gaminiais. Klientai vertina didelį pasirinkimą, nes jautienos populiarumas kasmet auga. Štai vien šių metų pirmąjį pusmetį šviežios jos gaminių pardavimai ūgtelėjo 13 proc. lyginant su pernai“, – pasakoja „Maximos“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.
Lietuviai itin noriai renkasi brandiną jautieną. Didžiosiose „Maximos“ parduotuvėse yra įrengtos specialios mėsos brandinimo spintos. Jose brandinama tik Lietuvos ūkiuose užauginta jautiena.
„Maximos“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė pažymi, kad jautiena turtinga baltymais, taip pat magniu, cinku, kaliu, kalciu, geležimi. Ši mėsa stiprina kaulus, raumenis, yra naudinga akims, kraujagyslių sistemai. Tačiau, jos teigimu, jautieną patariama valgyti saikingai – rekomenduojama valgyti 1–2 kartus per savaitę.
Viena taisyklė – esminė
Mėgautis befstrogenu, pasak B.Baratinskaitės, reiktų taip, kaip jį valgė didikai. Rinktis tik kokybišką mėsą, jautieną ruošti tradiciškai.
„Befstrogenas ruošiamas nesudėtingai, tačiau reikia sumanumo. Autentiškos receptūros troškiniui naudojama apkepta, juostelėmis supjaustyta jautiena, kuri trumpai troškinama grietinės bei pomidorų pastos padaže. Taip befstrogenas buvo gaminamas aristokratams.
Kadangi recepte ingredientų nėra daug, juos verta rinktis aukščiausios kokybės. Tuomet befstrogenas tiesiog ištirps burnoje. Kokią rinktis mėsą? Patartina – jautienos išpjovą arba liesą dalį, pavyzdžiui, nugarinę. Tada mėsą reiktų gerai išmušti, supjaustyti pailgomis juostelėmis.
Svarbu atminti, jog jautiena pjaustoma išilgai raumens, bet ne skersai. Tik supjaustyta pagal raumens skaidulas ištroškinta mėsa bus ypač minkštai“, – pažymi kulinarijos ekspertė.
Pasidalijusi keletu befstrogeno gamybos paslapčių, likusias ji atskleidžia siūlydama namuose paruošti patiekalą vadovaujantis autentišku receptu.
Vertas didikų stalo: tradicinis jautienos befstrogenas
Reikės:
- pusės kilogramo kokybiškos jautienos išpjovos arba nugarinės,
- 200 g grietinės,
- 50 g sviesto,
- poros didesnių svogūnų,
- poros šaukštų natūralios pomidorų pastos,
- 1 šaukšto miltų,
- šiek tiek vandens,
- žiupsnelio druskos ir pipirų,
- keleto šaukštų aliejaus.
Pirmiausia išmuškite mėsą tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių. Supjaustykite plonomis, iki 10 cm ilgio juostelėmis. Nepamirškite pjaustyti išilgai raumens skaidulų. Mėsos juosteles palikite kambario temperatūroje, ruoškite padažą.
Jam keptuvėje ištirpinkite daugiau nei pusę turimo sviesto, įkaitinkite šaukštą aliejaus, dėkite pjaustytus svogūnus, vis pamaišydami juos apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet suberkite miltus, gerai išmaišykite, apie minutę pakaitinkite. Sudėkite grietinę, pomidorų pastą, prieskonius, maišykite toliau. Įpilkite šiek tiek vandens, ant nedidelės ugnies kelias minutes patroškinkite padažą, kol taps tirštas.
Padažui troškinantis, kitoje švarioje keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų ir sviestą. Atskirai apkepinkite jautienos juosteles – jos turi apskrusti. Tam prireiks 2–3 minučių. Apkepintą mėsą dėkite į padažą, išmaišykite, uždenkite dangčiu, šiek tiek patroškinkite ant nedidelės ugnies.
„Garnyrą befstrogenui galima rinktis tradicišką – bulvių piurė. Taip pat gardu yra valgyti su makaronais, skrudintomis bulvytėmis, ryžiais, netgi šiuolaikiškai – greta patiekti kuskusą, kitas mėgstamas kruopas“, – pataria B.Baratinskaitė.
