Į vieną jų – Vyno ir desertų derinių čempionatą – E.Juška grįžta kartą jau iškovojęs pergalę. Lapkričio 10 d. jis vėl susirungs su kolegomis ir kviečia varžybas stebėti visus, neabejingus estetikai ir skoniui.
Saldi laboratorija
E.Juška šiuo metu yra atsakingas už visą Kaune įsikūrusio restorano „Arrivée“ gamybos procesą ir technologijas. „Į mano pareigas įeina ne tik desertų, bet ir karštų bei šaltų patiekalų kūrimas. Tai man nesvetima – karjeros pradžioje buvau sostinės restorano „Lauro lapas“ šefu. Todėl tarsi prisimenu savo šaknis, bet aišku tai, kad mano stiprioji pusė ir aistra – desertai.“
Kodėl desertai? To paklausus, E.Juškos argumentai pralenkia nujaučiamą atsakymą. „Desertai yra neišmatuojama erdvė kūrybos išraiškai. Šokoladas ir cukrus – viena saldi laboratorija, kurioje gali žaisti skirtingomis formomis, tekstūromis, dydžiais, ko nepasakysi apie šaltus ar karštus patiekalus“, – sako konditeris.
Be to, visa desertų industrija šiuo metu kinta, vis daugiau dėmesio skirdama sveikatingumui, veganizmo tendencijoms: „Kadangi stengiamasi mažinti cukraus kiekį ar keisti jį natūraliais pakaitalais, ši sritis darosi vis įdomesnė, tenka mokytis technologijų, pažinti produktus, jų chemines savybes, reakcijas į skirtingas temperatūras. Visa tai mane „veža“.
Desertas – restorano veidas
E.Juška, pagarsėjęs nepriekaištingai estetiškais desertais, teigia, kad šis patiekalas – ne tik paties desertų šefo, bet ir viso restorano veidas. Vakarienę vainikuojantis puikus desertas gali užglaistyti net kitais patiekalais galbūt nepatenkinto svečio nuotaiką.
Tačiau tokią galią turi ne kiekvienas desertas – pasak E.Juškos, jis turi pasižymėti daugybe savybių.
„Desertas turi atitikti skirtingų tekstūrų ir skonių balansus, neturi būti pernelyg saldus, privalo būti subalansuoto skonio. Puikus desertas nustebina, būna panašus į siurprizą, o tai sukelia geras emocijas, kurių kiti patiekalai gal ir neiššaukia“, – tvirtina konditeris.
Tampa vis sveikesni
Paklaustas apie tai, kaip desertus keičia sveiko gyvenimo būdo ir veganizmo tendencijos, E.Juška sako, kad pokyčiai tokie spartūs, jog ne visi restoranai spėja juos pasivyti.
„Šios tendencijos, o taip pat dažnėjančios alergijos tam tikriems maisto produktams lemia, kad naujos mados paliečia tiek desertus, tiek karštus ir šaltus patiekalus. Klausiate, koks tas veganiškas, augalinės kilmės desertas? Jis tikrai kitoks, pasižymi kitokia tekstūra, ir jį ragaudami mes būtinai lyginsime su įprastu desertu. Nors veganiškuose desertuose cukrų keičiantys medaus ar sevijos skoniai mums jau pažįstami, tokios medžiagos, kaip maltitolis ir panašūs saldikliai, suteikia kitokį efektą, lyginant su įprastu cukrumi“, – pasakoja konditeris.
Dar vienas iššūkis kuriant sveikesnius desertus yra estetika. „Kai galvojame apie veganišką desertą, dažnai įsivaizduojame kokį nors nelabai išvaizdų riešutų tortą. Todėl labai daug dirbama, kad tokie desertai taptų akį traukiančiais, blizgiais ar primenančiais prancūziškus „petit gateau“, – sako Evaldas.
Nuo varškės sūrelio iki „Tarte Tatin“
Paklaustas, kokius desertus mėgsta pats, E.Juška teigia, kad vaikystėje jam labiausiai patikdavo neprašmatnus, bet skanus varškės sūrelis. Jau pradėjus dirbti su desertais, konditeriui iki šiol vienas įsimintiniausių saldėsių yra „Tarte Tatin“ – apverstas pyragas iš tešlos ir karamelizuotų obuolių.
„Nesu tikras, ar Lietuvoje kas nors šį pyragą nuosekliai gamina ir pardavinėja, o jis juk labai tinkamas obuolių sezono metu. „Tarte Tatin“ paprastas, bet savyje telkia daug tekstūrų – gaminamas su sluoksniuota sviestine tešla, todėl yra traškumo, sluoksnių. Obuoliai suteikia džemiškumo ir kremiškumo, vyrauja karamelės poskonis, o jei pyragas patiekiamas su grietinės ledais – valio, turime paprastą, bet kompleksišką gamybos prasme desertą. Visą žavesį suteikia balansas tarp to, kas saldu, rūgštu, trašku, šilta, šalta, kremiška, vaisiška“, – mėgstamą desertą nupasakoja E.Juška.
Laimėtojų titulas skatina dar pasistiebti
Kurdamas desertus E.Juška sako įkvėpimo ieškantis sezoniškume. „Įkvėpimo per akis – tereikia pažvelgti, kokie sezonai vyrauja mūsų kraštuose, Anglijoje, Skandinavijoje, tuomet nueini į parduotuvę, jei ko nerandi – į turgų, ir pagal tai, kokie produktai dominuoja, pasipila idėjos, mintys, deriniai. Jei turime gervuogių gausą, pagalvoji, kokie ingredientai taps pagalbininkais, galbūt tai figos ir medus? Taip desertai ir gimsta“, – tvirtina konditeris.
E.Juška desertus kuria ne tik restorano svečiams – konditeris nevengia dalyvauti įvairiuose konkursuose ar čempionatuose, o to paskata vadina ten vyraujančią atmosferą ir emocijas.
„Norisi ir save parodyti, ir kitus pamatyti, apžvelgti tendencijas, pamatyti naujų detalių, skonių, balansų. Visa tai įkvepia, skatina tobulėti, galbūt sukurti desertą, vėliau atsirasiantį ir restorano meniu. Kiekviename darbe tam tikru metu atsiranda monotonijos, todėl dalyvavimas varžybose ją gerokai praskaidrina“, – teigia E.Juška.
Lapkričio 10 d. jis dalyvaus Vyno ir desertų derinių čempionate, kuriame 2019 m. jau yra nugalėjęs kartu su vyno ekspertu Andriumi Pagojumi. Paklaustas, ar ankstesnis laimėjimas nekelia vidinio spaudimo, konditeris to neneigia: „Žinoma, į jau laimėjusią komandą žvelgiama pro padidinamąjį stiklą – kiek jie bus kitokie? Ką naujo parodys? Todėl spaudimo yra, tačiau žinojimas, kad negali vėl laimėti su tuo pačiu desertu, skatina atrasti naujus skonius ir dalyvauti su visiškai kitokiu deriniu.“
Vyno ir desertų derinių čempionatas 2021 vyks lapkričio 10 d. nuo 15 val. Jį galima tiesiogiai stebėti internetu.
Parengė Virginija Sližauskaitė
