Kai prieš porą savaičių Lietuvoje lankėsi Danijos kronprincesė Mary (49 m.), neatsitiktinai jos maršrutas driekėsi ir per Vilniaus „Senatorių pasažą“. Jame karališkoji viešnia, ją lydinti delegacija ir svečiai išmėgino, kaip tvarumo idėja atrodo lėkštėje.
Specialų pietų valgiaraštį virtuvės vadovams padėjo kurti Lena Lee Jorgensen – iš Korėjos kilusi Danijos tvarumo koncepcijų pažiba, dirbusi vieno labiausiai aptarinėjamų šefų pasaulyje Rene Redzepi restorano „Noma“ virtuvėje, o šiuo metu su viena didžiausių Europos nekilnojamojo turto plėtros kompanijų NREP kurianti gyvenvietes, kuriose derinamos gyvenimo, maisto ir tvarumo idėjos.
Šventinių pietų užkandis buvo skirtas Lietuvos miškų skoniams parodyti – šefas Andrius Kubilius džiovintų trimitėlių ir baravykų skonius derino su savame ūkyje augintais sviestiniais moliūgais.
Pagrindinis patiekalas atspindėjo kito virtuvės vadovo Roko Vasiliausko įsipareigojimą gaminti iš jaučių, augančių laimingoje, jų prigimčiai natūralioje aplinkoje, mėsos. Jo kurtam jautienos patiekalui buvo panaudotos visos jaučio dalys.
Tradicinį lietuvišką meduolį pasiūlęs šefas Justinas Misius medų pakeitė moliūgų melasa, pagaminta iš gausiai ūkyje užderėjusių moliūgų, – kūrybingi kulinarai randa įvairiausių būdų, kaip juos panaudoti.
„Mes, kaip virtuvės profesionalai, privalome mokyti žmones, kas yra tvarus požiūris į maistą, ir dalytis savo sukauptomis žiniomis apie gaminimą tam, kad virtuvėse vykstanti kūryba taptų naujomis gyvenimo normomis.
Mes privalome būti tie žmonės, kurie nesirenka tik pačių tiesiausių agurkų, nes iš jų patogiausia gaminti.
Mes privalome išmokti kūrybiškai panaudoti bet kokios netobulos formos agurką ir taip rodyti pagarbą žmonėms, kurie sunkiai tą produktą užaugino“, – apie tvarų požiūrį pasakojo L.Lee Jorgensen, specialiai Danijos kronprincesės Mary vizito proga atvykusi į Lietuvą.
Danijos kronprincesės Mary apsilankymo metu „Senatorių pasaže“ net pusvalandį buvo diskutuojama apie šiuos gaminimo principus ir problemas mūsų maisto grandinėje.
Reaguodama į pastaruoju metu visuomenėje vykstančias diskusijas, kurios skatina daug mažesnį mėsos vartojimą, smulkutė danė L.Lee Jorgensen negailėjo aštrių komentarų.
„Ar mūsų misija yra priversti visus valgyti vien daržoves tik dėl to, kad galvijai išleidžia didelį CO2 dujų kiekį į atmosferą? Tikrai ne! Viskas, kas brukama per prievartą, žmonėms nėra patrauklu.
Bet mes privalome mokyti ir mokytis, kad priimtume protingus sprendimus, kurie darys įtaką mūsų planetai dar daug metų, – nepalaikyti tų, kurie augina vištas nežmoniškomis sąlygomis, mokytis gaminti be atliekų ir pasiimti tik tiek, kiek mums reikia. Kai toks požiūris ateis į mūsų kasdienybę, galėsime sakyti, kad gyvename tvariai“, – sakė L.Lee Jorgensen.
Niekam nėra paslaptis, kad maisto pramonėje tik trečdalis jautienos yra laikoma vertinga.
„Panaudoti visas gyvūno dalis neretai reiškia ir daugiau valandų darbo virtuvėje, ir daugiau profesionalios kūrybos, ir daugiau šefo asmeninių ambicijų neiti lengvesniu keliu.
Į visus mūsų virtuvėje naudojamus produktus žvelgiame su derama pagarba. Visos jautienos dalys yra vertingos, nes tai yra pagarba gyvam organizmui“, – apie savo maisto gaminimo viziją pasakojo restorano „14Horses“ virtuvės vadovas R.Vasiliauskas.
Jo kurtas pagrindinis patiekalas iškilmingiems Danijos kronprincesės Mary pietums atspindi visus šiuos principus. Planuodamas pietus dviejų šimtų svečių kompanijai jis būtų galėjęs pasirinkti geriausią jaučio dalį, išpjovą, ir tam būtų reikėję paskersti 10 jaučių.
Tačiau jis pasirinko tiek žmonių pamaitinti vienu jaučiu, patiekdamas jautieną trimis skirtingomis versijomis, kai kaulai ir organai buvo panaudoti padažui, o prasčiau vertinami pjausniai – jautienos troškiniui.
Skandinavijos šalyse kilusi idėja, kad privalome rinktis su pagarba augintą ir su pagarba paruoštą maistą, sparčiai plinta visame pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje.
