Rašytiniuose šaltiniuose lietuviški lašiniai pirmą kartą paminėti dar 1394 metų balandį, kai kunigaikščio Jogailos dvare buvo ruošiamasi Velykoms ir dvaro sąskaitų knygose įrašyta, kad už lašinių paruošimą skerdikui buvo sumokėtos penkios grivinos.
Kulinarinio paveldo tyrimai rodo, kad nors viduramžiais didikai kiaulienos vartojo labai mažai, lašiniai ir taukai tų laikų virtuvėje buvo nepamainomas dalykas.
Ištikimi skonio tradicijoms
Lašinius, tiesa, dažniausiai pagardintus įvairiais natūraliais prieskoniais ar parūkytus kvapiu dūmu, lietuviai mėgsta ir šiandien. „Rivonos“ mėsinės maisto technologė Daiva Vaišvilienė teigė, kad lašinių tautiečiai daugiausia nuperka rudenį ir žiemą.
„Norfos“ parduotuvių lentynose galima rasti sūdytų ir šaltai rūkytų kaimiškų lašinių. Anot jos, dažniausiai pirkėjai renkasi sūdytus lašinius ir tai būtų galima sieti su kaimiškomis tradicijomis, su iš vaikystės prisimenamo namuose pagamintų mėsos gaminių skonio ilgesiu.
„Matome, kad pirkėjai lieka ištikimi natūraliam skoniui ir ieško pagal lietuviškas tradicijas ruoštų mėsos gaminių, o tuo ir pasižymi mūsų Kaimiškos linijos produkcija. Šaltuoju metų laiku populiariausi šaltai rūkyti, sūdyti ir vytinti mėsos gaminiai: šaltai rūkytas kaimiškas kumpis, šaltai rūkyta kaimiška nugarinė, vytinta kaimiška nugarinė, sūdyti lašiniai, sūdytas kaimiškas kumpis, šaltai rūkyti kaimiški lašiniai“, – sakė ji ir pridūrė, kad „Rivonos“ mėsinėje naudojami tik lietuviams puikiai pažįstami prieskoniai – be druskos, mėsos gaminiams skonio ir aromato suteikia laurų lapai, pipirai.
Į ką reikėtų atkreipti dėmesį renkantis lašinius, kad pavyktų įsigyti kokybišką produktą?
„Renkantis lašinius svarbiausia atkreipti dėmesį į jų išvaizdą, kvapą ir storį. Kokybiški lašiniai yra baltos arba vos rausvos spalvos, be kraujosruvų ir pigmentinių dėmių, sumušimų, nepageltę ir nepatamsėję, be ryškiai matomų šerių. Be to, itin svarbus kokybės rodiklis – kvapas: švieži lašiniai turėtų kvepėti panašiai, kaip kvepia šviežia mėsa“, – aiškino „Rivonos“ mėsinės maisto technologė.
Prekybos centrų lankytojai skaitydami gaminių etiketes pastebi, kad vieni mėsos gaminiai vadinami lašiniais, o kiti – jau šonine, nors namų aplinkoje ir vienus, ir kitus jie vadintų lašiniais.
Paklausta, kokia skerdienos dalis laikoma lašiniais, o kokia jau šonine, pašnekovė paaiškino: „Lašiniais laikome vien tik riebiąją nugaros dalį, o jei tai šoniniai lašiniai – tai šoninė. Paprastai kalbant, jei nuo šoninės gabalo nu- pjausite mėsą, liks tik lašiniai. Žmonės lašiniais skerdieną vadina net ir tuomet, kai liesa mėsa sudaro ir dvidešimt ar net trisdešimt procentų, o pramonėje laikomasi nuostatos, kad lašinius gali sudaryti tik iki dešimties procentų liesosios mėsos dalies.“
Sūdyti galite patys
D.Vaišvilienė pasakojo, kad didelė dalis „Norfos“ pirkėjų įsigyja mažai apdorotus lašinius ir pagal savo skonį juos papildomai paskanina sūdydami namuose.
Tai, anot pašnekovės, padaryti labai paprasta: be druskos, kuri veikia ir kaip konservantas, lašiniams gardinti puikiai tiks laurų lapai, česnakai, pipirai, rozmarinai.
Pasak maisto technologės, kai lašiniai sūdomi mėsinėje, druskos kiekis skaičiuojamas, tačiau norint juos paskaninti namuose, to daryti nebūtina: „Lašiniai turi tokią savybę, kad pasiima tiek druskos, kiek jiems reikia, tad sausai sūdant lašinius pakanka juos gausiai apiberti druska ir kuriam laikui palikti. Rizikos persūdyti nėra, o prieš vartojant druską užtenka paprasčiausiai nuvalyti.“
Parduotuvėje įsigytus neapdorotus lašinius, anot pašnekovės, lietuviai mėgsta pasūdyti: „Druska padeda atsiskleisti skoniui. Jei lašinių gabaliukas nėra storas, jį pasūdžius jau po trijų dienų bus puikus rezultatas, jei storesnis, jį palaikyti druskoje rekomenduočiau kiek ilgiau. Mėsinėje lašinius paprastai sūdome dešimt dienų. Per šį laiką mėsa ne tik pasisūdo, bet ir įsigeria prieskoniai.“
Anot pašnekovės, nedaug yra ir lašinių paruošimo būdų – sausas sūdymas arba sūdymas paruoštame sūryme.
„Rivonos“ mėsinėse lašiniai sūdomi sausuoju būdu ir tam naudojama jūros druska. Stambūs jūros druskos kristalai į lašinius įsigeria palengva, o puikų aromatą ir skonį lašiniams suteikia rūkymas natūraliu dūmu.
„Lašiniams rūkyti naudojame tik natūralias alksnio pjuvenas. Iš tiesų rūkant lašinius nereikia labai daug alksnio dūmo, o dabartinės technologijos itin ištobulintos, tad alksnio dūmai pirmiausia perleidžiami per vandens filtrus, tai leidžia išsaugoti autentiškas kvapo ir skonio savybes, – aiškino D.Vaišvilienė ir pridūrė, kad kartais perkant lašinius, pavyzdžiui, turguje, galima įsigyti nekokybiškai išrūkytų produktų. – Kartais nutinka taip, kad pardavinėjami tamsiai parūkyti „suodini“ lašiniai. Tai rodo, kad rūkant buvo naudojama per daug dūmo ir tai net keičia lašinių skonį.“
Daugeliui pirkėjų neretai kyla klausimas, kaip atskirti, kur buvo rūkyta tikru dūmu, o kur tam tikras skonis, kvapas ir spalva buvo išgauti pasitelkus šiuolaikinius dūmų ekstraktus.
Pašnekovė ramino, kad Lietuvoje toks mėsos apdorojimo būdas nėra populiarus ir didžioji dalis mėsos produktų gamintojų turi savo rūkyklas.
„Apie dūmų ekstraktų naudojimą apdorojant mėsą vartotojas turėtų būti informuojamas gaminio etiketėje. Toks gaminys jį liečiant taip pat gali tepti rankas, ant tokiu būdu apdorotos mėsos paviršiaus gali būti juntama drėgmė“, – požymius, kurie padeda atskirti, kad gaminys buvo apdorotas netradiciniu būdu, vardijo maisto technologė.
Perkantys mėsos gaminius, tokius kaip lašiniai, šoninė ar kumpis su oda, ne kartą yra pastebėję, kad tam tikras plotas, dažniausiai ant odos, būna pažymėtas raudonos ar žaliai mėlynos spalvos dažais. Ar šią mėsos dalį valgyti yra saugu?
„Šiais spaudais yra ženklinamos skerdienos ir šiam žymėjimui naudojamos medžiagos tikrai nekenksmingos, bet nemažai žmonių šią dalį paprasčiausiai išpjauna. Tai, kas parduotuvėje yra ant mėsos, viskas tikrai saugu ir valgoma“, – šyptelėjo D.Vaišvilienė.
Kaip laikyti lašinius namuose?
Maisto technologė įspėjo, kad laikomi netinkamomis sąlygomis lašiniai gali pasidengti pelėsiu. Tai ypač dažnai nutinka, jei jie laikomi drėgnesnėmis sąlygomis ar šilumoje.
„Kalbant apie skonį, jį pakeičia oksidacijos procesas ir atsiranda toks „senumo“ skonis, senos mėsos kvapas. Toks skonis gali atsirasti, jei lašiniai gauna šviesos ar nesilaikoma etiketėje nurodytų produkto laikymo rekomendacijų“, – aiškino pašnekovė ir patikslino, kad namuose lašinius reikėtų laikyti tamsioje, sausoje ir vėsioje vietoje.
Praktiškos šeimininkės kartais lašinius deda į šaldiklį. „Lašinius tikrai galima šaldyti – jiems nieko blogo nenutiks. Kartais žmonės lašinius pasūdo ir nebesuvalgo, o šis produktas irgi turi savo tinkamumo laiką. Tokiu atveju geriau pasūdytą lašinių gabalėlį įsidėti šaldiklį, nei vėliau jį išmesti. Kadangi lašinius sudaro riebalai, juose drėgmės nedaug, priešingai nei mėsoje, iš kurios šaldant išbėga syvai, iš lašinių niekas neišbėga“, – sakė D.Vaišvilienė.
