Išsikepkite tradicinių žydiškų sausainių pagal F. Kukliansky šeimos receptą: pirštus apsilaižysite

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė gardžiais kepiniais jau rengiasi vaišinti savo artimiausius draugus, svečius, kaimynus, net aukščiausius valstybės vadovus.

Purimo esmė – švęsti gyvenimo pilnatvę. Tą dieną žydai daug ir skaniai valgo, lanko savo draugus, kaimynus, draugus su dovanomis, persirengia įvairiais kostiumais. Tradicija pasiekė ir mūsų laikus.

Švęsdami Purimą žydai prisimena ne tautos tragedijas, skaudžias netektis o džiūgauja, jog kažkada pavyko išsigelbėti nuo pražūties, vaišinasi trikampiais mielinės tešlos sausainiais, įdarytais aguonomis.

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės pirmininkė F.Kukliansky netgi atskleidė šeimyninį sausainių „Hamantašen“ receptą – juos dabar gali pasigaminti visi gardumynų mėgėjai.

Litvakų skanėstas, be kurio neįsivaizduojama Purimo šventė, primena, kad piktavalių kėslai dažnai atsisuka prieš juos pačius, o išmintingi valdovai sulaukia pagalbos ir priima teisingus sprendimus.

Purimo istorija siekia biblinius laikus, kai iš Jeruzalės ištremti žydai gyveno Babilone. „Karalius buvo vedęs gražuolę žydę Esterą, bet kiti didikai ir valdininkai nekentė čia ne savo noru atsiradusių svetimšalių“, – seną legendą primena Lietuvos žydų bendruomenės religinis vadovas Simas Levinas.

Tada žiaurumu garsėjęs viziris Hamanas ir sumanė išnaikinti visus judėjus – metė burtus, kad išsiaiškintų žudynėms tinkamiausią metą. Vasario 25-oji (pagal hebrajų kalendorių Adaro 14-oji) pasirinkta kruvinam nuosprendžiui įvykdyti. Purimas žydų kalba – burtas.

Tačiau viskas baigėsi laimingai, burtai atsisuko prieš pačius piktavalius. Paskutinę akimirką karalienė Estera įkalbėjo savo vyrą neskriausti žydų – tauta išgelbėta. Nubaustas pats viziris Hamanas ir jo dešimt sūnų.

„Purimo šventė kupina linksmybių, bendruomeniškumo, vilties ir tikėjimo, jog žydai – stipri, gebanti ištverti visas negandas tauta. Izraelyje tai – didžiulis ir spalvingas karnavalas“, – kalbėjo F.Kukliansky.

Pati sausainius „Hamantašen“ namuose kepanti žydų litvakų bendruomenės vadovė kviečia ir kitus kulinarijos mėgėjus pabandyti jų pasigaminti, netgi pasidalijo šeimos receptu, išsaugotu nuo tarpukario.

F.Kuklianky kepamų šventinių sausainių receptas – turbūt tas pats, naudotas dar tais laikais, kai jų kvapas sklido ne tik Vilniaus senamiestyje, bet ir daugelyje Lietuvos miestelių, kuriuose gyveno žydai.

Dabar trikampių skanėstų „Hamantašen“ galima atrasti tik Vilniuje, kepiniais prekiaujančioje parduotuvėje „Beigelių krautuvėlė“, tačiau smagiausia jų išsikepti patiems.

Žydų bendruomenė į Purimo šventės šurmulį ketina įtraukti ir valstybės vadovus – nusiųs jiems gardžių sausainių linkėdama sėkmės ir išmintingų sprendimų.

„Liūdnoka tik dėlto, kad griežto karantino sąlygomis šįkart linksminsimės ne viešose erdvėse, o savo namuose“, – apgailestavo F.Kukliansky.

Ar šalies prezidentas Gitanas Nausėda ir jo patarėjai, premjerė Ingrida Šimonytė bus vaišinami pagal F.Kukliansky šeimos receptą iškeptais sausainiais? To akcijos organizatoriai neatskleidžia.

Per Purimo šventę žydų stalą puošia ir kiti radiciniai patiekalai: pyragėliai „Teiglech“, imbiero ir morkų saldainiai „Imberlech“, beigeliais vadinami riestainiai, duona chala – pynutė, paprastai valgoma per šabą. Ji laužoma, nes tą dieną žydams draudžiama duoną raikyti peiliu.

Beigelių kepimo tradicijas Vilniuje tęsianti Dovilė Rūkaitė šiuos didriestainius kildina iš litvakų kulinarijos paveldo: „Vienur beigeliai verdami klevų sirupe, kitur – mineraliniame vandenyje, apvirtus dar ir šaldo“.

Iš krosnies ištraukti beigeliai skersai pjaunami per pusę ir valgomi su mėgstamais priedais. Garsiausio beigelio su priedais pavyzdys yra niujorkietiškas – su lašiša ir tepamuoju sūriu „Philadelphia“.

Gardiesiems riestainiais su nedidele skylute užtenka sijotų kvietinių miltų, mielių, vandens ir saulėgrąžų aliejaus. Beigeliai buvo daugelio Lietuvoje gyvenusių žydų verslas. Jiems iškepti nereikia išskirtinių gebėjimų, bet ne visiems pavyksta.

„Sudėtingiausia išlaukti, pajusti, kada tešla jau limpa, yra pasiruošusi. Tikrieji beigeliai – traškūs išorėje ir minkšti viduje. Norime atgaivinti tradicinį žydų litvakų verslą, jų kulinarijos tradicijas“, – sakė D.Rūkaitė.

Vilnietė atsekė ir chalos atsiradimo istoriją – esą garbusis Vilniaus Gaonas kartą paprašęs pažįstami kepėjo paruošti jam žydiškos duonos. Tas iškepė pynutę, panašią į geltoną kasą lietuvaitės, kurią buvo įsimylėjęs.

„Labai graži, tik niekur nepatvirtinta istorija“, – šypsosi „Beigelių krautuvėlės“ vadovė.

Per šventes žydai valgo falafelius – iš avinžirnių pagamintus, aliejuje keptus kukulius, dažniausiai patiekiamus apskritame paplotyje su kišene (pitoje), nors galima juos dėti ir į lėkštą su šviežiomis ir raugintomis daržovėmis, sezamų sėklų padažu (tahini). Manoma, kad falafeliai kilę iš Egipto.

Kitas arabų virtuvei giminingas žydų patiekalas šavarma geriau žinomas kaip kebabas. Tiesa, jis gerokai skiriasi nuo lietuviškų arba turkiškų. Šavarmai naudojama ėriena, vištiena, pagardinta daržovėmis, prieskoniais, padažais, netgi humusu. Valgis patiekiama suvyniotas į paplotį.

Dar vienas populiarus pusryčių patiekalas – šakšuka. Tai pomidorų padaže su prieskoniais, svogūnais ir kitokiomis daržovėmis kepama kiaušinienė. Iš tikrųjų jį valgoma bet kada su duona ir šviežiomis salotomis.

Žydai mėgsta humusą – avinžirnių užtepėlę, pagardintą tahini padažu, alyvuogių aliejumi. Šis itin sotus užkandis tinka prie kitų patiekalų, net mėsos. Humusas – puikus valgis pusryčiams, pietums ir vakarienei.

Jemeno žydų paskleistas patiekalas jachnum – pailgi sluoksniuoti tešlos suktinukai, gaminami iš miltų, cukraus ir vandens. Ilgai kepama tešla įgauna švelnų karamelės skonį. Suktinukai patiekiami su kietai virtais kiaušiniais, trintų šviežių pomidorų arba aštriu čili pipirų padažu (zhug).

Iš tokios pat tešlos pagamintas žydų patiekalas malavach labiau primena blynus, tačiau yra riebesnis, nes kepant prireikia nemažai sviesto, aliejaus, riebalų. Tokie blynai irgi patiekiami su kietai virtais kiaušiniais, trintais pomidorais, aštriais padažais, saldumynų mėgėjai juos pagardina medumi.

Bulviniai blynai, jidiš kalba vadinami latkėmis, sutaisomi iš tarkuotų bulvių, svogūnų, kiaušinių, miltų ir džiūvėselių. Kai kurie gali būti ir iš macų – tradicinės žydų duonos, gaminamos iš nekildintos tešlos. Dažna šeima anksčiau naudojosi savais latkių receptais.

Lietuvoje žydai latkes šveičia per kitą smagią šventę Chanuką minėdami pergalės prie užkariautojus graikus dieną. Beje, Izraelyje šis patiekalas nežinomas arba pamirštas – ten latkes kepa nebent litvakų palikuonys.

Įdomu, kad žydai bulvės latkėms smulkina burokine tarka. Jos kartais griebiasi ir lietuviai – bendrabučiuose iš rupiai tarkuotų bulvių orkaitėje paskubomis kepamas plokštainis vadinamas „studentišku kugeliu“.

Latkės gaminamos ir iš kitų daržovių (saldžiųjų bulvių, burokų, morkų, moliūgų), sūrio, ankštinių augalų. Anksčiau viskas priklausė ingridientų, kokių buvo po ranka. Vengrijos žydai blynus gamina iš sūrio, vadina juos „sūrio latkėmis“.

Tradicinės žydų virtuvės klasika – įdarytų žuvų patiekalai „gefilte fiš“. Jiems labiausiai tinkamos stambios žuvys: lydekos, karpiai, menkės, išgarsėjęs ir žydiškas silkių kapotinis „foršmakas“.

Kultūros istorikė Lara Lempertienė žuvų patiekalus įvardija kaip žydų kulinarijos šedevrą. Įdaryti žuvis prireikia daug darbo, į faršą pridėjus kitokių produktų, galima pamaitinti daugiau žmonių.

Pasak mokslininkės, Izraelyje iki šiol nerimsta ginčai, kokia turėtų būti tikroji gefilte žuvis – saldi, kaip ją gamindavo Lenkijos žydai, ar sūri, kokią litvakai dėdavo ant savo stalo Lietuvoje.

Tradiciniais patiekalais žydai vadina lietinius su varške, valgomus per pavasario šventę Šavuot, balandėlius, netikrą zuikį. Tačiau patvirtinti šių patiekalų, mielinių spurgų, sklindžių žydišką kilmę sudėtinga – jie būdingi įvairių tautų virtuvėms.

Kulinarijos ekspertai sutaria tik dėl macų patiekalų: iš jų pagaminti blyneliai, kukuliai su kepintų svogūnų įdaru, net desertai – neabejotini tradicinės žydų kulinarijos skanėstai.

„Anksčiau žydai macų pirkdavo tiek, kad šeimai užtektų visai savaitei – daugiau, nei reikėjo. Paskui juos sunaudodavo įvairiems patiekalams“, – aiškino L.Lempertienė.

Žydų kulinarija pagrįsta senomis tradicijomis ir griežtomis taisyklėmis, valgymas – ritualinis veiksmas. Žmogus gyvena ne tam, kad valgytų, bet valgo tam, kad tarnautų Dievui, gyventų pagal jo priesakus

Judaizmo ir krikščionybės šventraščiuose aprašyti žydų virtuvės patiekalai plito skirtinguose pasaulio regionuose, valgių receptų kūrėjai perimdavo ir savaip adaptuodama kitų ten gyvenusių tautų patirtį.

Pavyzdžiui, tradicinis žydų troškinys (tsimes) dažniausiai gaminamas iš morkų, tačiau litvakai jam dažnai naudodavo ir ropes. Iš karvių mėsos šaltieną gamino ir žydai, ir lietuviai – šie patiekalai nedaug kuo skiriasi.

Toroje pagrindinė košerinio maisto taisyklė skelbia – „nevalia ėriuko virti savo motinos piene“. Kitaip tariant, judaizmą išpažįstantiems žmonėms negalima į tą pačią lėkštęs krautis patiekalų iš mėsos ir pieno produktų.

Košerinei mitybai ištikimi religingi žydai pieno produktų nelaiko induose, kur buvo mėsa, net šaldytuvuose jų nestato šalia. Tiesa, šiais globalizmo laikais Toros nuostatos jau nesureikšminamos taip, kaip anksčiau.

Akivaizdu, jog šimtmečiais šalia gyvenę lietuviai ir žydai sugalvojo daug panašių, ne itin įmantrių, bet sočių ir maistingų patiekalų, atitinkančių vietovių, ypatumus.

Senais laikais populiariausių valgių receptai galėjo būti visiškai tie patys, tik žydai litvakai dar privalėjo atsižvelgti į rabinų primenamus košerinės mitybos principus.

L.Lempertienė skeptiškai vertina kulinarų propaguojamą nuomonę, kad žydų virtuvė esą yra egzotiška: „Ne, ji susideda iš istorijos, bendravimo, kontaktų su kitomis tautomis, klimato įtakos – iš visko kartu sudėjus“.

Lietuvos žydai supasaulėjo, tačiau net ir judaizmui abejingi žmonės kai kurių tūkstantmečių mitybos kanonų vis dar laikosi, juos gerbia kaip savo tautos kultūros apraišką – morali tradicijų dimensija neišnyksta.

Šiltą pieną reikia sumaišyti su mielėmis, kiaušinio tryniu ir cukrumi. Miltus - su druska, supilti mieles, sudėti minkštą sviestą. Tešlą minkyti 5–10 min., kol taps minkšta ir elastinga. Paskui pridengti ir palaikyti 20 min.

Trečdalį atriektos tešlos padalyti į 10 lygių rutuliukų. Kiekvieną reikia iškočioti arba suploninti pirštais  į apskritus 3-5 milimetrų storio ir 10 milimetrų skersmens skritulius. Galima kočioti ir visą atriektos tešlos gabalą, skrituliai išpjaunami naudojant lėkštelę ar puodelį.

Į kiekvieno skritulio vidurį dėkite po 1-2 šaukštelius įdaro. Užlenkite iš trijų kampų tešlos kraštus, kad per vidurį matytųsi šiek tiek įdaro, o viršų aptepkite plaktu kiaušiniu.

Įkaitinus orkaitę iki 180 laipsnių, gaminius reikia sudėti į kepimo skardą, šiek tiek pateptą sviestu, išklotą pergamentiniu popieriumi. Kepkite 20-25 minutes, kol sausainiai gražiai paruduos.

Išėmus iš orkaitės palaikyti 5-10 minučių, tada atsargiai išimti iš skardos ir atvėsinti ant grotelių.

Ant šventinio stalo dedamus sausainius „Hamatašen“ apibarstykite milteliniu cukrumi.