​Pavasarį pasitikite sveiki ir stiprūs: du mėsininko receptai

Kiauliena – labiausiai tautiečių pamėgta mėsa. Ir ne veltui.

„Kiauliena yra viena lengviausiai pasisavinamų mėsos rūšių. Joje daug vitamino B, baltymų, geležies, kalcio, vitaminų A ir D.

Kiaulių mėsoje ir lašiniuose mokslininkai randa tam tikrų rūgščių ir seleno, padedančių žmogui kovoti su bloga nuotaika, kuri apninka tamsiuoju metų laiku“, – keletą priežasčių, kodėl verta rinktis kiaulieną, išvardijo „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.

Kiaulienoje gana daug riebalų, dėl to ji, palyginti su kitų rūšių liesesne mėsa, yra skanesnė, švelnesnė, lengviau paruošiama. Ypač vertinamas šios mėsos marmuriškumas, kai puikiai dera riebūs ir liesi sluoksniai.

Tad dėl nusistovėjusių mitybos tradicijų, skoninių savybių, greito ir nesunkaus paruošimo kiauliena išlieka populiariausia mėsos rūšimi Lietuvoje. Remiantis Lietuvos žemės ūkio ministerijos duomenimis, vienas Lietuvos gyventojas per metus suvartoja apie 50 kg kiaulienos.

Vien „Norfos“ prekybos tinkle, kurį pirkėjai pamėgo dėl itin kokybiškos šviežios kiaulienos, per mėnesį parduodama apie 1 200 000 tonų šios mėsos.

Didžioji dalis – apie 90 proc. – šiame tinkle parduodamos kiaulienos yra kiaulių, užaugintų Lietuvoje, likusi – kaimyninėje Latvijoje.

„Bendradarbiaujame su visais didžiaisiais Lietuvos kiaulių augintojais – jie išsidėstę visoje Lietuvoje. Mūsų tinklą pasiekia kiauliena iš maždaug 20 ūkių“, – kalbėjo D.Bartošius.

Kiaulės į skerdyklą atvežamos 5–7 mėn., gyvo svorio vidurkis – apie 108–115 kg. Tokio amžiaus ir svorio kiaulių mėsa yra tinkamiausia. Šilalės rajone įsikūrusioje UAB „Rivona“ skerdykloje per mėnesį vidutiniškai paruošiama apie 1316 tonų kiaulių skerdienos.

Prabėgus 24 valandoms po paskerdimo skerdiena pasiekia „Norfos“ parduotuves. Čia ji išpjaustoma, smulkinama, marinuojama ir patiekiama pirkėjams.

Dėl to parduotuvių vitrinose galima rasti įvairiausių kiaulienos dalių – nuo kojų, galvų iki sprandinės, išpjovų ir kitų brangių dalių. Tad šeimininkėms ar šeimininkams telieka išsirinkti patiekalą, kurį norisi gaminti, ir užsukti į „Norfą“.

D.Bartošiaus teigimu, populiariausia yra smulkinta (malta) kiauliena. Po to pagal populiarumą rikiuojasi šoninė, kumpis, sprandinė, nugarinė.

Subproduktai taip pat populiarūs tarp „Norfos“ pirkėjų – kojos, galvos, kepenys, inkstai, širdys, liežuviai ir kitos dalys greitai dingsta iš parduotuvių vitrinų.

„Kiekviena kiaulienos dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti“, – pabrėžė mėsininkas.

Sprandinėje yra daugiausia riebalinio ir skiriamojo audinio, pasiskirsčiusio tarp raumenų, dėl to mėsa sultingesnė. Iš sprandinės mėgstama gaminti kepsnius, šašlykus, kepami didesni jos gabalai.

Mentėje taip pat daug skiriamojo audinio, bet ji yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jai paruošti reikia daugiau kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa puikiai tinka troškinti, šašlykams, malti.

Karkos ir kulninės dalys, kuriose labai daug skiriamojo audinio ir kolageno, verdant virstančio želatina, dažniausiai naudojamos šaltienai virti. Taip pat jos gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai.

„Nugarinė yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa šiek tiek sausesnė, palyginti su kitomis dalimis. Nugarinės dalies mėsa dažniausiai naudojama kepsniams, suktinukams ruošti, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų“, – patarimais dalijosi D.Bartošius.

Kiaulienos mėgėjai savo valgiaraščio jau neįsivaizduoja be šoninės. Jos populiarumo paslaptis – struktūra, kurią sudaro raumuo ir lašinukas.

Šoninė gali būti naudojama kepti, virti, vyniotiniams gaminti, ji itin tinka su šonkauliukais – tai populiarus grilio patiekalas.

Kiaulienos galvos ar kojos naudojamos šaltienai virti, kepenėlės kepamos arba troškinamos, iš jų gaminamas paštetas, širdys puikiai tinka troškiniams, liežuviai verdami ir patiekiami šalti, inkstai troškinami, su jais verdamos sriubos.

„Patiekalų iš kiaulienos populiarumą lemia ir sezoniškumas, – pažymėjo „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas. – Šaltuoju sezonu daugiau verdamos sriubos, troškiniai, orkaitėje kepami didesni mėsos gaminiai, verdama šaltiena. O šiltuoju sezonu dominuoja įvairūs kepsniai, kepami grilyje, kepsninėje, šašlykai.

Bet visais sezonais populiarūs išlieka patiekalai iš smulkintos (maltos) kiaulienos, nes juos nesudėtinga paruošti, tam sugaištama palyginti mažai laiko. Tai iš smulkintos (maltos) mėsos kepami įvairūs maltinukai, kotletai su įdarais ar be jų, verdami cepelinai, balandėliai, malta mėsa įdaromi makaronai, paprikos, bulvės, ruošiama dar daugybė įvairių patiekalų.“

Per karantiną mėsininkas pastebėjo populiarią tendenciją – žmonės net šaltuoju sezonu daug mėsos kepa grilyje ar kepsninėse. Taip pat pastebima, kad tautiečiai vis dažniau grįžta prie senesnes tradicijas turinčių patiekalų, kuriuos mėgo mūsų protėviai.

Kepenėles išmirkykite vandenyje.

Supjaustykite šoninę, apkepkite keptuvėje. Apkepus šoninei sudėkite išmirkytas ir supjaustytas kepenėles, kepkite apie 10–15 min. Berkite šiek tiek druskos, pipirų. Iškepus supilkite 50 g obuolių sulčių ir viską sutrinkite.

Aliejuje apkepkite svogūną, jam apkepus supilkite 50 g obuolių sulčių ir šlakelį brendžio, toliau kepkite, kol išgaruoja drėgmė ir svogūnai pradeda karamelizuotis. Tada juos įmaišykite į sutrintą kepenėlių su šonine masę, viską sudėkite į keraminį kepimo indelį ir užpilkite išlydytu sviestu. Kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie 30 min.

Sprandinės gabalą iš vakaro įtrinkite druska su prieskoniais. Prieš kepimą įdėkite ją į kepimo maišą.

Kepkite iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30 minučių, tada temperatūrą sumažinkite iki 140 laipsnių ir kepkite 3,5 valandos. Iškepusią ir kiek atvėsusią suplėšykite į raumenines skaidulas.

Kol kepa sprandinė, paruoškite padažą plėšytai kiaulienai.

Į keptuvę sudėkite visus padažo ingredientus ir 5 min. pakepkite, kol viskas sutirštės.

Padažą sumaišykite su plėšyta kiauliena.

Mėsainiams naudokite brijošės bandeles – jas perpjaukite per pusę, aptepkite alyvuogių aliejumi ir apkepkite keptuvėje. Ant apkepusių bandelių dėkite salotos lapą, plėšytos kiaulienos, ant jų – pjaustytų marinuotų agurkų, pomidoro, jei norite – sūrio lapelį, bet jis nebūtinas, ir uždenkite kita bandelės dalimi.

Likusią plėšytą kiaulieną galite naudoti kitiems patiekalams ruošti – pagardinkite ja makaronus, košes, bulves, salotas.