– Kokį vaidmenį japonų mityboje užima grybai?
– Virtuvė - svarbi japonų kultūros dalis. Maisto vaidmuo japonų gyvenime, požiūris į jį yra vienas esminių raktų į šios tautos žmonių ilgaamžiškumą.
Grybai labai mėgstami japonų virtuvėje. Jų yra nepaprastai daug rūšių. Prekybos centre daržovių skyriuje galima rasti didelę įvairovę mums nematytų grybų. Jeigu mes manome, kad Lietuva yra grybų šalis, tai patekęs į prekybos centrą Japonijoje supranti, kad mes nežinome labai daug grybų rūšių.
Grybų paruošimo būdų yra tiek pat daug, kaip ir grybų. Kai aš kalbu su japonais apie grybus ir jų virtuvę, visada jaučiu jų pasididžiavimą savo virtuvės tradicijomis.
– Kuo naudingi grybai?
– Japonai labai stengiasi valgyti gerus, kokybiškus produktus. Jie pasididžiuodami sako, kad jie turi visą pasaulį, visa, kas geriausia.
„Neturime tik dviejų dalykų – voveraičių ir spanguolių. Jei mes turėtume voveraites ir spanguoles, tai turėtume visą pasaulį“, – sako japonai. Šis teiginys mane labai įkvėpė susidomėti, kas yra tie grybai.
Pas mus yra nemažai prieštaringų nuomonių apie grybus. Tuo metu japonai grybus naudoja ne tik mityboje, bet ir deda jų į maisto papildus.
– Kokie grybai populiariausi Japonijoje?
– Paminėčiau septynias populiariausias rūšis. Tai būtų šiitake grybai, mažinantys cholesterolį, stiprinantys imunitetą, turintys priešvirusinio poveikio, taip pat jie yra puiki prevencinė priemonė, galinti apsaugoti nuo piktybinių susirgimų. Šiitake grybus augina ir Lietuvos ūkininkai – jų galime nusipirkti prekybos centruose ir namuose pasigaminti Japonija dvelkiančių patiekalų.
Antrus pagal populiarumą išskirčiau majatake grybus, kurių pagrindinis sezonas yra rugsėjo, spalio mėnesiai. Šiuose grybuose daug antioksidantų, vitaminų C ir D, geležies, ląstelienos. Majatake grybai teigiamai gerina širdies darbą.
Mūsų baravyko analogas – eringi. Šis karališkos kilmės grybas yra labai populiarus. Teigiama, kad eringi grybai veiksmingi stabdant lėtines ligas, jie teigiamai veikia odos struktūrą.
– Kokie grybai Japonijoje brangiausi?
– Imperatorių grybai – matsutake. Manęs japonai ne kartą yra klausę, ar tikrai nėra šio grybo Lietuvoje. Jis nėra pagal populiarumą pirmoje vietoje tik dėl savo kainos. Vieno kilogramo kokybiškų matsutake grybų kaina prasideda nuo 1000 JAV dolerių. Šie grybai yra itin išraiškingo skonio, jų su niekuo nesupainiosi.
Teko būti prabangiame Tokijo restorane, kur matsutake grybai buvo pateikiami su austrėmis. Gyvas, didesnes nei sprindžio austres padeda ant karštos grilio skardos, kur ruošiami matsutake grybai, jos šnypščia. Visa tai stebėti – tarsi magiškas pasiruošimo ritualas. Prie grybų ir austrės atnešamas citrusinis padažas. Įspūdinga. Imperatoriškas patiekalas.
Šeštoje vietoje – nameko grybai.
Tai mūsų voveraičių analogas, šie grybai populiarūs dėl riešutus primenančio skonio ir naudojami daugybėje japoniškų patiekalų. Septintoje būtų simedzi grybai.
– Kodėl japonai taip vertina voveraites?
– Voveraites japonai vertina dėl jose esančio polisacharido chinomanozės. Dėl šio ingrediento įvairūs kenkėjai nepažeidžia šio grybo, o iš žmogaus organizmo šalina įvairiausius helmintus. Chinomanozė yra naudinga žmogaus organizmui, jei voveraitės ruošiamos ne aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje ir be druskos, todėl norint išsaugoti vertingąją medžiagą voveraites patariama džiovinti arba ruošti trauktinę.
Japonijoje taip pat populiarūs maisto papildai iš voveraičių, nes jos pasižymi stipriu prieškirmėliniu poveikiu, taip pat vertinamos dėl trometamolio, ergosterolio rūgšties, gerinančios kepenų fermentų veiklą.
Voveraites japonai dažnai skiria kepenų veiklos sutrikimams gydyti. Japonai jas labai vertina. Veikiausiai dėl to ir gimė tas posakis: „Jei turėtume voveraites ir spanguoles, turėtume visą pasaulį“.
– Ko galime pasimokyti iš japonų ruošdami grybus?
– Mes turime japonų išsvajotas voveraites. Tik turime pasidomėti, kaip jas ruošti, kad būtų kuo naudingesnės.
Pavyzdžiui išdžiovintas voveraites reikėtų sumalti kavamale ir pasigaminti skrebutį ar brusketą su sviestu ir voveraičių milteliais. Bus puikus lietuviškas patiekalas, kuris dar ir palankiai veiks kepenis.
