Brandinimo procesas reikalauja kantrybės
Sausai brandinta jautiena dėl išskirtinių jos savybių visame pasaulyje pamėgta jau seniai. Šiandieninė brandinimo technologija pradėta naudoti maždaug prieš pusšimtį metų. Tai senas mėsos paruošimo būdas, kurio metu atskleidžiama jautienos kokybė, besikeičianti ją brandinant.
Sausas brandinimas – ilgas ir žinių reikalaujantis procesas, kurio metu mėsa laikoma specialioje reguliuojamos drėgmės ir ventiliavimo patalpoje. Tokiu būdu mėsoje natūraliai esančios bakterijos reaguoja su deguonimi, taip aktyvuodamos fermentų veiklą ir keisdamos jungiamojo audinio struktūrą. Sausai brandinama mėsa netenka drėgmės ir praranda iki 11 proc. savo svorio. Mėsoje likus mažiau drėgmės, skonis tampa labiau koncentruotas. Dėl šios priežasties brandinta jautiena įgauna savo išskirtines savybes – tamsesnę spalvą, stipriau išreikštą skonį ir minkštumą.
Ilgesnis brandinimas – daugiau skonio
Ekspertai sutinka, kad optimaliausias dienų skaičius, per kurį mėsa įgauna geriausias skonio savybes yra 30–35 dienos. Per pirmąsias 7 brandinimo dienas prasideda mėsoje esančio kolageno skilimas, mėsa pradeda tamsėti, tačiau dar nepakitęs jos skonis. Brandinus ją 21 dieną, mėsa jau praranda apie 10 proc. savo svorio, susitraukia vizualiai, o jos kraštai natūraliai tampa atsparūs vandeniui.
BIOVELOS rinkai pristatomi naujieji rinktiniai DRY AGED BEEF kepsniai brandinami net 32 dienas, kas leidžia geriau išryškėti skoniui. Mėsa tampa minkštesnė, įgauna skonį, dažnai lyginamą su sviestiniais kukurūzų spragėsiais ir apskrudusia jautiena.
Tiesa, rinkoje galima aptikti ir dar ilgiau brandinamos jautienos, kuri brendo net 60 ar 90 dienų. Tačiau tokia delikatesinė mėsa parduodama tik specializuotose, nišinėse gurmanų parduotuvėse ir yra gerokai brangesnė, o jos itin išraiškingas skonis patinka toli gražu ne visiems.
Pasak BIOVELA technologės Jolantos, brandinimui atrenkama aukščiausios kokybės mėsa. „Svarbu paminėti, kad brandinimui tinka ne visos jautienos dalys, tad dėl geriausio rezultato prieš brandinimo procesą žaliavą kruopščiai atrenkame. Jautiena sausam brandinimui atrenkama pagal tam tikrus parametrus – svorį, amžių, raumeningumą ir riebalingumą. Kuo mėsa „marmuriškesnė“, kuo joje daugiau tarpraumeninių riebalų, tuo kepsnys bus sultingesnis, o jo skonis – išraiškingesnis“, – sako BIOVELA technologė Jolanta.
Nuo klasikos iki nepažintų skonių
Pasaulyje įprasta praktika sausam brandinimui naudoti tik tam tikras jautienos dalis, kurios yra apsaugotos kaulu ar storesniu riebaliniu sluoksniu. Tad dažniausiai brandinimui naudojama nugarinė, antrekotas ar filė.
BIOVELA sausam brandinimui naudoja antrekotą ir nugarinę išpjovą su kaulu. Mėsa sudedama į specialias lentynas brandinimo kameroje, kurioje palaikoma pastovi temperatūrą bei reguliuojama drėgmė. Po 32 parų subrendusi ir netekusi drėgmės, mėsa pjaustoma į antrekotą, nugarinę ir „T-Bone“ kepsnį su kaulu. Kepsniai pjaustomi vienodo storio gabaliukais, pakuojami į būtent jiems pritaikytą vakuuminę pakuotę, sudedami į kartonines dėžutes ir taip supakuoti pasiekia parduotuvių lentynas.
DRY AGED BEEF produktų asortimentą sudaro trys didkepsnių pasirinkimai. Pirmasis – „Sirloin Steak“, turintis nežymų šoninio riebaliuko sluoksnį. Ši mėsos dalis pasižymi tvirtesne tekstūra. Mažiau riebus linijoje yra „Entrecote Steak“, kuris pasižymi marmūrine tekstūra, o trečiasis – sausai brandintas jautienos kepsnys su kaulu „T–Bone“. „T“ formos kauliuku atskirtas skonio duetas – tai sodraus skonio nugarinė ir švelnesnė išpjova viename gabalėlyje.
Šio išskirtinio produkto limituotą kiekį galite rasti didžiosiose „Maxima“ parduotuvėse:
Vilniuje:
Hyper Maxima AKROPOLIS – Ozo g. 25, Vilnius
Maxima-Bazė – Savanorių pr. 247, Vilnius
Maxima XXX – Mindaugo g. 11, Vilnius
Maxima XXX PC OZAS – Ozo g.18, Vilnius
Kaune:
Hyper Maxima – Savanorių pr. 255, Kaunas
Maxima XXX – Karaliaus Mindaugo pr. 49, Kaunas
Maxima XXX – Pramonės pr. 29, Kaunas
Maxima XXX – Veiverių g. 150b, Kaunas
Klaipėdoje:
Maxima XXX – Taikos pr. 61, Klaipėda
Maxima XXX – Taikos pr. 141, Klaipėda
Maxima XXX – Šilutės pl. 35, Klaipėda
Kituose miestuose:
Maxima XXX – Aido g. 8, Šiauliai
Maxima XXX – V.Kudirkos g. 3, Marijampolė
