Metų pradžioje pradėjęs dirbti vieno garsiausių pasaulyje desertininkų Albert'o Adrios restorane „Cake & Bubbles“, dabar Evaldas užsidaręs namuose Londone. „Turiu kalnus knygų, kurių nebuvo laiko perskaityti ir išanalizuoti. Taigi puikus metas gilintis į teorines žinias“, – parašė Evaldas.
Tai skaitydama iškart prisiminiau jo mielą šypseną, kai pastarąjį kartą pernai rudenį Kauno restorane „Arrivee“ mėgavausi jo sukurtais desertais.
Ypač įsiminė „Vacherin“: traškus, lengvas morengo krepšelis su gaiviu svarainių ir obuolių džemu, kvapiųjų mandarinų kremu, pasiflorų šerbetu ir pasiflorų ganašu.
Daug komponentų, bet jie taip meistriškai supinti į visumą, kad norisi verkti nuo to gerumo. Tokios kokybės desertą ragavau tik Paryžiuje pas garsųjį desertininką Pierre’ą Herme.
Evaldo konkursinė karjera prasidėjo beveik prieš dešimt metų Lietuvos geriausio virėjo konkurse, kur jis užėmė antrąją vietą. Vaikinukas visai neseniai iš Klaipėdos buvo persikėlęs į Vilnių ir pradėjęs dirbti „Lauro lape“.
Pernai pavasarį per Didžiosios Britanijos televizijos kanalą „Channel 4“ buvo transliuojamas didelio populiarumo sulaukęs kulinarinis šou „Great Britain Bake off“. Jame lietuvis E.Juška pasirodė su patyrusiu desertininku Nelsonu Barrosu.
Konkurso užduotys – nuo elementarių kepinių iki šokolado ir cukraus skulptūrų. 12 komandų varžėsi daugiau nei du mėnesius.
„Nors netapome nugalėtojais, mes su Nelsonu buvome tarp trijų į finalą patekusių komandų. Mano lūkesčiai buvo įgyvendinti su kaupu“, – prisiminė Evaldas ir pabrėžė, kad konkurse įgijo ne tik praktinių bei teorinių žinių, bet ir patirties, kaip per ribotą laiką tvyrant didelei įtampai tiksliai atlikti užduotį.
Pernai rudenį E.Juška Didžiajai Britanijai atstovavo kas antrus metus vykstančiame konkurse „Valrhona C3“ Prancūzijoje, į kurį iš šešių žemynų rungtis susirenka geriausi šokolado meistrai.
Per nustatytą laiką kiekvienas dalyvis turi pagaminti desertą ir šokolado saldainį naudodamas tik „Valrhona“ šokoladą. Evaldas buvo atrinktas iš aštuonių rimtų pretendentų.
Jo konkursinis desertas susidėjo iš dvylikos skirtingų elementų ir tekstūrų, kur dominavo lazdynų riešutai, mangas ir pasifloras. Šokoladinis saldainis buvo keturių skirtingų tekstūrų, o skonis buvo sukurtas iš abrikosų, migdolų ir tongapupių. Įdomu, kas lemia pasirinkimą?
„Labai lemia sezoniškumas, tendencijos ir produktų pritaikymas. Konkursui pradedi ruoštis pavasarį ir vasarą, o jis vyksta rugsėjį. Todėl labai svarbu prisiminti, ar pasirinktų produktų nebus sunku gauti konkurso metu. Dar reikia nepamiršti, kad kintantis vaisių ir daržovių sezonas neturi lemti deserto skonio, išvaizdos ir konsistencijos.
Pavyzdžiui, abrikosus užšaldžiau birželio mėnesį, kad vaisių rūgštingumas nepaveiktų želatinos ir pektino stingimo savybių. Tai labai svarbu, kai darai džemą ar kremą. Abrikosų derlius ankstyvą vasarą ir ankstyvą rudenį labai skiriasi skoniu, kvapu ir išvaizda. Su mangais buvo atskira istorija.
Prieš pat konkursą ėjau į turgų ir išragavau penkių rūšių mangus. Išsirinkau tos šalies, kurioje ankstyvą rudenį pats geriausias jų sezonas“, – pašnekovas atvirai klojo neįtikėtinai svarbias detales.
Šiame konkurse jis pateko į pusfinalį. Vienas dalyvavimo tokiuose renginiuose privalumų, ir turbūt didžiausias, – pažintys su geriausiais pasaulio šefais.
Kodėl Evaldas iš visų galimų pozicijų restorane pasirinko būtent desertų sekciją?
„Jau dirbau Londone, restorane „Hibiscus“, pas jo įkūrėją ir šefą Claude’ą Bosi. Vieną dieną susimąsčiau: turiu daryti ką nors konkretaus, kitaip visą gyvenimą būsiu vienas iš tų tūkstančių, kurie mėtomi iš vienos sekcijos į kitą.
Priėjau lūžio tašką. Pasiėmiau dviratį, sėdau į traukinį, nuvykau į Bristolį apie pusantro šimto kilometrų nuo Londono. Sėdau ant dviračio ir važiavau, važiavau. Numyniau pusantro šimto kilometrų. Ir vis mąsčiau.
Supratau, kad man patinka gaminti desertus. „Hibiscus“ sekėsi tai daryti. Desertininkai restoranuose visada yra tarsi atskira respublika su tam tikra laisvės doze. Pastebėjau, kad jų beveik visada trūksta geruose restoranuose. Grįžau namo ir išsiunčiau savo darbo aprašymą į kokius dvidešimt penkių žvaigždučių viešbučių restoranų“, – kelerių metų istoriją prisiminė Evaldas.
Viešbučiuose yra daugiau galimybių nei restoranuose, nes desertų sekcija apima viską – nuo pusryčių, penktos valandos arbatos gėrimo, vakarienės iki šventinių pasiūlymų ir didelių renginių. Kiekvienai progai ir vietai turi būti sukurtas atskiras desertų meniu. Lietuvis gavo pasiūlymą iš viešbučio „Athenaeum“ restorano.
Pradėjęs dirbti dar nuvyko į šokolado meistriškumo kursus Škotijoje pas meistrę Ruth Hinks, kuri yra Didžiosios Britanijos konditerininkų rinktinės narė, ir Alaino Ducasse prancūziškų desertų meistriškumo pamokas Paryžiuje. Taip jam buvo lengviau įsilieti į desertų gamybą ir pakelti darbo krūvį.
Tiesa, dar anksčiau jis mokėsi Londono „Chef Academy“, kur pasirinko ne bet kokį, o „Michelin Star Chef Course“. Už 300 valandų studijas teko pakloti beveik 8000 svarų sterlingų. „Dabar galiu pasakyti, kad verčiau už tokias studijas yra darbas pas labai gerą šefą, – patirtimi pasidalijo Evaldas. – Vienintelis pliusas tas, kad baigus mokslus studentams buvo garantuota praktika dviejų arba trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranuose. Stažuotei pasirinkau restoraną „Hibiscus“, nors mane gąsdino, kad ten labai sunku, ilgos darbo valandos.“
„Hibiscus“ šefas C.Bosi laikomas spalvinga asmenybe. Vieną tinklaraštininką, rašantį apie restoranus, už prastą atsiliepimą apie neva perkepusį krabą C.Bosi socialiniuose tinkluose išvadino šikniumi. O Evaldas jį laiko savo didžiuoju mokytoju, turinčiu puikų humoro jausmą.
Kita asmenybė, kuria ne mažiau žavisi lietuvis, yra labai išradingas ir ambicingas šefas N.Barrosas, viešbučio „South Place Hotel“ restoranų desertininkas (su juo Evaldas dalyvavo kulinariniame šou „Great Britain Bake off“). Jis labai taupus. Jam didžiausias malonumas sugalvoti, kaip kuo daugiau sutaupyti, bet gauti labai gerą rezultatą. Pavyzdžiui, televizijos šou atrankai vietoj brangių migdolų riešutų miltų jis sugalvojo panaudoti moliūgų sėklų miltus. Favoritu tapo makarunas (pranc. „macaron“) iš moliūgų sėklų su figų įdaru. Jų paragavęs teisėjas pasakė: „I love it!“ („Man tai patinka!“) Tuo metu greičiausiai tai buvo vieninteliai tokie makarunai Britanijoje.
Kaip jau supratote, turbūt labiausiai Evaldas nepakenčia rutinos, todėl vos tik ją pajunta, ieško naujo restorano. Taip atsitiko ir pernai rudenį.
„Pajutau, kad „South Place Hotel“ pasiekiau tašką, kai nebetobulėju. Nusprendžiau ieškoti naujos darbo vietos. Tai užtruko apie porą mėnesių, atsirado keletas rimtų pasiūlymų. Pirmenybę teikiau geresnei ir stipresnei darbo vietai į „sous chef“ poziciją, o ne geriau apmokamas, bet mažiau žinomas „head chef“ pareigas.
Galiausiai darbo paieškų svetainėje „LinkedIn“ aptikau „sous chef“ darbo pasiūlymą desertų restorane „Cakes & Bubbles by Albert Adria“. Nedvejodamas išsiunčiau CV ir po kelių dienų gavau kvietimą į darbo pokalbį.
Mane pasitiko iš pažiūros savimi pasitikinti, maloni mergina ir pasisveikino... lietuviškai. Akimirką sutrikau. Pasirodo, Gretė Butkutė yra „Cakes & Bubbles“ vyriausioji šefė. Su Albert'u Adria lietuvaitė dirba penktus metus. Mūsų pokalbis užtruko apie pusantros valandos. Tai, ko gero, ilgiausias darbo pokalbis per visą mano karjerą, – juokėsi Evaldas. – Gretė klausė apie buvusias darbovietes, kas mane pastūmėjo keisti darbą, kas paskatino rinktis būtent „Cakes & Bubbles“.
Po poros dienų gavau pasiūlymą atvykti į vienos dienos bandymus restorano virtuvėje. Manau, kad buvau pasirinktas dėl profesinės ir konkursinės patirties, komunikabilumo ir begalinio noro ieškoti naujų išbandymų ir iššūkių.“
Kai pasaulyje gyvenimas stos į įprastas vėžes, mes tikrai išgirsime apie naujus lietuvaičių desertininkų E.Juškos ir G.Butkutės saldžiuosius pasiekimus.
