Vasario viduryje Štutgarte, Vokietijoje, vykusios Pasaulio kulinarijos olimpiados „IKA Culinary Olympics 2020“ individualioje „Pastry ART“ konditerijos rungtyje konditerininkė D.Valentienė pranoko pasaulinio garso virtuvės virtuozus ir iškovojo auksą.
Šiam konkursui ji ruošėsi visus metus ir tikino, kad šioje srityje jos svajonės niekuomet nesibaigs.
– Kaip atrodo pasirengimas tokiam konkursui?
– Tai begalė bandymų, ieškojimų ir kiekvienos detalės skrupulingas gludinimas ieškant jos tinkamiausios vietos deserto kompozicijoje. Tuomet išnyksta laiko ir erdvės pojūtis, nes nugrimzti į kuriamo deserto pasaulį ieškodamas, kuo gali nustebinti.
Tad tvirtai už uodegos nutvėrus kantrybę daug ką reikia kartoti ne kartą, kol išgauni tave tenkinantį rezultatą. Priešingai nei nacionalinių komandų rungtyje, kur privalu sutilpti į laiko, skonio, vaizdo bei dermės rėmus, individualūs varžovai varžosi vizualiniu vaizdu, kur kiekviena detalė turi būti nepriekaištinga.
Nuo pirminių idėjų, paieškų iki išgryninimo aš užtrukau apie metus. Rodos, ilgas laikas, tačiau didžioji jo dalis praėjo, kol pamačiau viziją, ką gaminti. O kaip tai įgyvendinti, paaiškėjo lengviau.
– Kada prasidėjo jūsų kulinarinis kelias?
– Nors niekada ramiai negalėdavau praeiti pro gastronominių knygų lentynas ir visuomet jaučiau trauką maisto gamybai, labai nedrąsiai padariau sprendimą sukti šiuo keliu.
Tik baigusi visai su konditerija nesusijusios srities mokslus universitete ir susilaukusi pirmo sūnaus leidau sau įsiklausyti į save ir nedrąsiai žengti pirmuosius žingsnius link konditerijos.
– Ar jus iš karto traukė konditerija?
– Gastronomijoje konditerija buvo mano meilė iš pirmo žvilgsnio, nuo pat pirmų bandymų užbūrusi estetiškumu, meniškumu, kūrybine laisve ir kuriamomis emocijomis.
Konditerija lyg liūnas pamažu vis giliau įtraukia į saldų pasaulį. Kuo labiau pažįstu ją, tuo daugiau suprantu, kiek daug ji slepia, ir tai kelia savotišką azartą, kiek dar daug reikia išmokti.
– Vedate konditerijos mokymus. Ar galima kulinariją pamėgti, jos išmokti, ar vis dėlto reikia turėti ir pašaukimą, talentą?
– Nemanau, kad turiu talentą. Greičiau tai išsiugdytas požiūris, kad ką darai, stenkis daryti kuo geriau arba nesiimk to visai. Talentas – tai tik romantiškas žodis, kuris tarsi sukuria iliuziją, kad kažkas kažkam yra tarsi lengvai duota, padovanota.
Už šio žodžio visose srityse slepiasi neišsemiami klodai įdėto darbo, valios pastangų, keliamų aukštų reikalavimų pirmiausia sau, norėjimo šimtą kartų viską mesti ir vėl sugrįžti.
Vis dėlto kulinaro ar konditerininko profesijos yra iš tų, kuriose turėtų dirbti tam pašaukimą turintys žmonės, nes meilė maistui negali būti apsimestinė.
– Ką jums pačiai reiškia šokoladas?
– Apie jį galėčiau kalbėti valandų valandas. Šokoladas pelnytai vadinamas konditerijos karaliumi. Jis kupinas magijos ir įvairių pavidalų.
Tikriausiai ir žavi jis mane todėl, kad tai vienintelė žaliava, iš kurios gali sukurti viską – nuo paprastų sausainių iki įstabių šokoladinių skulptūrų.
– O koks produktų derinys pastaruoju metu nustebino?
– Neseniai pavyko save nustebinti, kaip nuostabiai tarpusavyje draugauja ir vienas kitą papildo šviežių bazilikų, rūgštoko obuolio ir lengvo šeivamedžio draugija. Ar kaip maloniai gomurį geba pakutenti parmezano ir šokolado duetas.
Šiuos skonius sudėjau į vieną savo konkursinių desertų – „Rudens sodas“. Kai išmoksti ragauti, užuosti ir pajusti produktų tonus, pustonius, gali išgirsti juos ir suprasti, kokias skonio istorijas ir su kuo jie gali sukurti.
– Turbūt šį klausimą girdite itin dažnai – kas jus įkvepia?
– Įkvėpimo šaltinių apstu, reikia tik plačiai atmerkti akis. Tai ir netyčia suintrigavę vaizdiniai, ir kvapai, ir spalvos, emocijos, tai ir žmonės, kurie supa ar kuriuos tu seki socialinėje erdvėje.
Ar nepastebimai pražydęs jazmino krūmas, kuris suvilioja sukurti ypatingą desertą su subtiliu jazminų aromatu.
– Paklausiu moteriškai. Kaip tarp tiek saldumynų jums pavyksta išlaikyti liekną kūną?
– Visur turi karaliauti saikas. Turime išmokti pajusti malonumą ragauti ir mėgautis, o ne dūsauti, kaip sunku persivalgius.
– O kaip jums pavyksta suderinti mėgstamą darbą su motinyste?
– Šeima – mano tvirtovė ir stiprybės šaltinis. Auginame tris vaikučius. Vyriausiajam jau 11 metų ir žiūrėdama į jį kas kartą negaliu patikėti, kaip greitai bėga laikas. Būtent iš vyriausio sūnaus mokausi, kaip reikia atkakliai ir kruopščiai siekti tikslo.
Jaunesniam sūnui 6 metai – iš jo semiuosi džiugesio, ūkanotomis dienomis jis man parodo, kaip reikia mokėti matyti laimę mažose kasdienėse smulkmenose, tai vaikas, kurio veide visuomet spindi šypsena.
Mažajai dar tik 2 metai, kol kas ji yra mažas spindulėlis, aplink kurį sukasi visos šeimos gyvenimas. Derinti motinystės su niekuo nereikia. Tu tiesiog myli vaikus, stengiesi dėl jų, rodydamas savo pavyzdį.
Kur kas sudėtingiau suderinti šeimą, darbą ir laiką sau. Tam man jau reikėtų nors 26 valandų paroje.
Nesu iš tų mamų, kurios spėja viską, bet ar tikrai reikia spėti?
Tikrai gali palaukti skalbinių ar neplautų lėkščių kalnas, kol apsikabinęs brangiausius pasimėgausi šeimai skirtu penktadienio filmu, ir, užuot sukęsis virtuvėje, užsisakysi telefonu maisto į namus.
– Tai gal esate batsiuvė be batų? Ar namuose dažnai gaminate?
– O yra mama, kuri negamina? Žinoma, kol kas valgiaraštį diktuoja vaikai, stengiuosi gaminti tokį maistą, kad įtiktų visiems, kitaip pražūčiau tarp penkių vakarienės patiekalų.
Jau po truputį įgyju pagalbininką – vis dažniau prie maisto gaminimo prisideda sūnus. Ir, žinoma, niekuomet neapsieinama be mažosios pagalbos.
Dažniausios mūsų namuose – vieno puodo vakarienės, kai sudėjus visus produktus lieka tik nustatyti laikmatį.
Na, o jei kalbama apie desertus, čia jau mano pareiga artėjant kiekvieno vaiko gimtadieniui išpildyti visus norus, o jie pasistengia, kad mamai tektų gerokai pasukti galvą, kaip visa tai įgyvendinti.
Prancūziški pyragaičiai kanelės
Labai mėgstu šį prancūzišką saldėsį. Tai vienas nuostabiausių prancūziškų desertų – paprastas, bet tikrai neprastas, skaičiuojantis jau ne vieną šimtą metų. Jį labai mėgsta mūsų tautiečiai, tačiau nedaugelis žino, koks jis turi būti iš tiesų.
Kanelės valgomos tą pačią dieną, kai būna iškeptos, kitą dieną jų skonis ir tekstūra pakinta. Jų išorė privalo būti tolygiai padengta plona traškia karameline plutele, po kuria slepiasi drėgnas ir porėtas vidus. Skaniausias šis desertas keptas varinėse ar metalinėse formelėse, tačiau tiks ir silikoninė forma.
Reikės:
- 500 g pieno
- 50 g sviesto
- vienos vanilės ankšties
- 200 g cukraus pudros
- 60 g kiaušinių trynių (2 vnt.)
- 63 g kiaušinių (1 labai didelis kiaušinis)
- 115 g miltų
- 30 g tamsaus romo
Ar kaneles pavyks iškepti tinkamai, labiausiai priklauso nuo to, ar tinkamai paruošite tešlą.
Pieną supilkite į prikaistuvį, įdėkite sviestą. Vanilės ankštį perpjaukite pusiau ir peiliu išskopkite jos sėklas. Sėklas ir ankštį sudėkite į pieną ir pakaitinkite, kol sviestas išsilydys. Neužvirkite. Skysčiui leiskite atvėsti iki 40 laipsnių. Tai labai svarbu.
Į atskirą dubenį sudėkite visus sausus produktus. Sudėkite kiaušinių trynius ir kiaušinius. Mentele lengvais judesiais įtrinkite kiaušinius į miltų ir cukraus pudros mišinį, ne plakite, o palengva atsargiai įmaišykite. Kai gausite vienalytę masę, palengva per tris keturis kartus supilkite 40 laipsnių pieną su vanile ir sviestu. Kai pienas susijungs su kiaušinių mase, imkite rankinį elektrinį trintuvą ir nustatę lėčiausią greitį padarykite emulsiją. Supilkite romą ir dar kartą atsargiai sutrinkite elektriniu trintuvu, vengdami įplakti į tešlą oro burbulų.
Tešlą perpilkite į brandinimo indą, perkošdami per sietelį. Uždenkite maistine plėvele jos paviršių taip, kad plėvelė priglustų prie tešlos, ir padėkite į šaldytuvą 48 valandoms.
Dieną, kai ruošitės kepti kaneles, tešlą bent valandą prieš tai ištraukite iš šaldytuvo, vėl atsargiai pertrinkite elektriniu trintuvu ir palikite, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
Formeles įtrinkite sviestu ir lengvai pabarstykite ruduoju cukrumi. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Į formeles pilkite tešlos tiek, kad apie centimetrą liktų iki viršaus, jokiu būdu neperpildykite formelių. Kepkite 15 minučių, tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 165–170 laipsnių ir dar kepkite 50 minučių. Kepdamos jos turi suformuoti kauburėlį lyg keksiuko kepurę, kuris kepimo pabaigoje šiek tiek suplokštės.
Kanelės kepimo metu neturi lipti iš formelių. Iškepusias iš karto išverskite iš formų ir palikite atvėsti ant grotelių. Kanelės iškepusios privalo pastovėti apie 2 valandas ir tik tuomet galima mėgautis įstabiu desertu.
Skanaus!
