Miltinių patiekalų, bandelių, duonos, ryžių nevalgantis ir įprastas bulves saldžiosiomis pakeitęs virėjas Rokas Galvonas (20 m.) vos per pusantrų metų jau atsikratė 25 kilogramų.
Neseniai 20-ąjį gimtadienį atšventęs R.Galvonas – jauniausias Lietuvoje virėjas, jau spėjęs atidaryti tris restoranus.
Taujėnuose gimęs Rokas toli nuo gimtinės nenuklydo.
Pirmoji Roko virtuvė metus veikė pastate šalia jo tėvų namų. Tai buvo išvažiuojamųjų banketų virtuvė.
Vėliau virėjas su savo komanda įkėlė koją į Taujėnų dvarą, tada šalia greitkelio Vilnius–Panevėžys atsirado restoranas „Domi“, o neseniai Anykščiuose atidarytas restoranas „Puntukas“.
R.Galvonas neslėpė, kad dirbti virtuvėje jaunam žmogui keblu. Jis turi vadovauti komandai, kurią neretai sudaro moterys, prie puodų praleidusios 15–20 metų.
Taujėniškis prisipažino, kad pradžia buvo sunki, jo darbas atrodė kaip užburtas ratas – į restoraną ateidavo ketvirtadienį, o išeidavo namo sekmadienį.
– Kodėl jums įdomu virtuvėje? Ar niekada nekilo mintis viską mesti ir išvykti kur nors mokytis?
– Būti virėju – pašaukimas. Jau penkti metai užsiimu šia veikla. „Pavargau, kiek galima“ – tokių akimirkų pasitaiko, bet jos būna retai.
– Ar prisimenate tą dieną, kai savarankiškai pagaminote pirmą patiekalą? Kiek jums buvo metų?
– Virtuve domiuosi nuo mažumės. Man buvo 4–5 metai, dar nemokėjau rašyti, bet receptus užsirašydavau piešinukais.
Žiūrėdavau laidą „Gustavo enciklopedija“ ir piešdavau, pavyzdžiui, pusę stiklinės cukraus, pakelį cukraus.
Puikiai prisimenu, kad pradėjau nuo saldumynų. Tai buvo biskvitas su aviečių uogiene.
Turiu auksinę močiutę, kuriai esu labai dėkingas. Ji leisdavo man žaisti virtuvėje. Virtuvė mažiems vaikams gali būti paslaptingas pasaulis, kurį jie norės tyrinėti – negalima jų išvaryti, kad nesusiteptų ar ko nors neišlietų ant grindų.
Aš taip pat nuo to pradėjau, palikdavau virtuvėje didelę netvarką, bet močiutė viską sutvarkydavo.
– Dabar paklausiu jūsų kaip šefo: rudenį turime daug daržovių. Ką neįprasto patartumėte pasigaminti?
– Dažnai girdžiu klausimą, ką galima skanaus pasidaryti iš moliūgų, kurių būna pilni namai, paloviai, rūsiai, ir niekas nežino, kur juos dėti.
Puiki išeitis – moliūgų cukatos, labai skanus moliūgų pyragas, moliūgų duona. Moliūgai tinka įvairiems troškiniams, jie ruošiami greitai, be to, troškiniui reikia daug moliūgo.
Neretai troškiniai nuvertinami kaip kasdienis maistas, daug kas mano, kad užtenka į puodą įdėti moliūgo gabaliukų, pabarstyti pipirų, druskos, įmesti paprikų, svogūnų, ir bus gerai. Bet toks troškinys daug kam atsibodęs.
Situaciją gelbėja nauji prieskoniai, kuriuos reikia atrasti.
– Ką manote apie burokėlius? Kaip galime juos reabilituoti?
– Esame įpratę valgyti burokėlių mišrainę, į kurią dedama pupelių ir marinuotų agurkų, bet nesusimąstome, kad burokėlis gali būti daržovių karalius.
Daug kas įsivaizdavo, kad burokėliai tinkami tik kaip garnyras prie kepsnių, iš jų galima išvirti barščius ar paruošti raudoną mišrainę. O tai mums jau atsibodę.
Dabar turime ne tik raudonųjų, bet ir geltonųjų, margųjų burokėlių. Burokėliai yra karamelizuojami, naudojami troškiniams, pagardams. Populiarus patiekalas – jų karpačas, kai plonais griežinėliais pjaustomi švieži jauni burokėliai.
– O ką įdomaus galime paruošti iš kopūstų?
– Restoranų šefai kopūstų dabar netroškina, restoranų gastronomijoje jie nėra prigiję.
Išimtis – mėlynieji kopūstai, kurie buvo grįžę į restoraną kaip garnyras.
Tačiau išpopuliarėjo lapiniai kopūstai, iš kurių ruošiami traškučiai, jie gali būti kepami, troškinami, lapiniai kopūstai atstoja vegetarams mėsą.
– O briuseliniai kopūstai? Kai kurios šeimininkės jais nusivylė, nes išvirus būna beskoniai.
– Briuseliniai kopūstai verti dėmesio. Reikėtų iš pradžių juos trumpai pavirinti ar nuplikyti verdančiu vandeniu, o vėliau kepti svieste.
Galima ant briuselinių kopūstų užbarstyti rozmarinų, česnakų gabalėlių, taip pat įpilti lašą baltojo vyno ir juos paskrudinti keptuvėje. Briuseliniai kopūstai turi specifinį skonį, kai kurie gali būti šiek tiek karstelėję, tokį kartumą galima sušvelninti citrinų sultimis.
– Vėl madingi šakniavaisiai. Geriau juos virti ar kepti?
– Daug ką galima paruošti iš baltųjų ar juodųjų ridikų, ropių, kaliaropių ar salierų, pankolių, saldžiųjų bulvių.
Pavyzdžiui, orkaitėje džiovinti ridikų traškučius. O kepti pankoliai ir saldžiosios bulvės yra beprotiškai skanu.
Kaliaropes galima supjaustyti griežinėliais ir marinuoti.
Tokį marinatą nesunku pasidaryti iš citrinų sulčių, aliejaus, šviežių krapų, rozmarinų bei tarkuotų citrinų žievelių.Taip pat garnyrui tinka šviežių kaliaropių salotos su grietine.
Saldžiosios bulvės man yra didelis atradimas.
Iš saldžiųjų bulvių lengva pasidaryti lazdelių, tik reikia jas šiek tiek pamarinuoti su rozmarinais, česnakais, pipirais, tada galima sudėti ant skardos ir kepti orkaitėje.
Gardūs būna ir saldžiųjų bulvių kroketai, kurie yra verdami aliejuje arba gruzdinami, galima trinti saldžiųjų bulvių košę, kaip iš įprastų bulvių.
Saldžiosios bulvės pasižymi tuo, kad jos yra mažiau krakmolingos, todėl sveikesnės ir ne tokios kaloringos. Dėl to man jos ir patinka.
Dar neseniai turėjau didelį antsvorį, prieš pusantrų metų nešiojau net 25 kilogramais didesnį svorį.
Vieną dieną nutariau, kad turiu gyventi be duonos, miltų, makaronų ir bulvių.
Bėda ta, kad žmonės dažnai nežino, kuo galėtų pakeisti bulves, nors yra puikių daržovių arba kruopų. Garnyrui labai tinka tokios kvietinės kruopos kaip kuskusas, bulguras.
O iš kukurūzų miltų išvirta košė – vadinamoji polenta – gali būti puiki alternatyva bulvių ar manų košei, taip pat ryžiams.
– Kaip naudojate salierus?
– Salierų gumbai yra pernelyg aštrūs, kad iš jų būtų galima gaminti atskirą patiekalą. Mes dažniausiai salierus naudojame sriuboms ar troškiniams.
– Ką manote apie svogūnus ir česnakus? Ar yra būdų suteikti jiems naujų skonio savybių?
– Svogūnų ir česnakų neatsisakėme, bet vengiame juos naudoti šviežius.
Esu net sulaukęs pastabų, kai degustacinėje vakarienėje įdėjau į daržovių tartarą raudonųjų svogūnų griežinėlių.
Kai kam švieži svogūnai, taip pat česnakai yra nemalonūs, todėl restorano virtuvėje jų galėtų ir nebūti.
Tokie patiekalai kaip „silkė pataluose“, kai dedama daug žalių svogūnų, ar tokie valgiai, kurie gardinami keptais svogūnais, prie šašlykų patiekiami marinuoti svogūnai – tai jau praeitis.
Nebent žmonėms patinka valgyti tą patį, ką jie valgė prieš keletą dešimtmečių.
Aš mėgstu kepti svogūnus druskoje arba juos karamelizuoti, taip pat skrudinti. Kartais svogūnus deginame, tada sutriname ir naudojame prieskonių sviestui.
Taip ruošiame ir porus, kuriuos vėliau išsukame su sviestu.
O česnakai negali dingti, nes jie praverčia ruošiant įvairius marinatus.
Daržovių keksiukai su vištiena
Reikės:
- 400 g vištienos filė (tiks malta vištų krūtinėlė)
- 2 kiaušinių
- 100 g moliūgų (be žievės ir sėklų)
- 300 g morkų
- 200 g cukinijų
- 50 g salierų
- 5 valgomųjų šaukštų graikinio jogurto
- 4 šaukštų kvietinių miltų (tinka grikių ar avižų miltai)
- skiltelės česnako
- druskos, juodųjų pipirų, kario - pagal skonį
- šiek tiek aliejaus
Kubeliais supjaustykite moliūgą ir kitas daržoves, jei atsiras skysčio, nupilkite. Susmulkinkite svogūnus ir česnaką.
Sumaišykite su faršu, įpilkite jogurto, šiek tiek aliejaus, įmuškite kiaušinius. Įberkite prieskonių ir miltų.
Paruoštą masę dėkite į keksiukų formeles, kepkite orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje 25–30 minučių.
