Kepykla atskleidė senovinės duonos kepimo paslaptis

Viena lyderiaujančių kepyklų šalyje atvėrė savo duris ir atskleidė senovinės duonos kepimo paslaptis.

„Šiandien yra manančių, kad autentiškos tradicinės receptūros duonos galima išsikepti tik namuose, tačiau tai – netiesa. Lietuviai labai išrankūs duonai ir jai kelia aukščiausius reikalavimus, todėl net ir didelėse kepyklose yra vadovaujamasi tradicinėmis receptūromis, labai kruopščiai atrenkami ingredientai.

Duona yra tarsi gyvas organizmas, kuris, kaip ir žmogus, reaguoja į aplinką, todėl visai nesvarbu, kur ji kepama – kepykloje ar namuose – jai reikia ypatingos priežiūros“, – teigia kepyklos „Fazer Lietuva“ produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.

„Gardėsio“ duonos atstovas tikina, kad per tūkstančius metų duonos receptūra mažai pasikeitė: ją kepant naudojami tie patys ingredientai – miltai, druska, vanduo ir natūraliai susidariusios mielės.

Seniausia duonos rūšis – vadinamoji „sourdough“, kurios tradicinis gamybos būdas, kai duoną raugina ore tvyrančios bakterijos, kepyklose naudojamas ir šiandien. Tuo įsitikino ir maisto tinklaraščio „KitchenJulie“ autorė Julija Steponavičiūtė, kuri turėjo galimybę pamatyti šios duonos gamybos procesą kepykloje iš arti.

„Nors pati kepu tokią duoną namuose, iš tiesų labai didelio skirtumo nepajutau: tradicinės receptūros, rankų šiluma – net ir didžiulėje kepykloje šie dalykai išlieka. Raugas yra ruošiamas lygiai taip pat, tešla maišoma taip pat, tiesiog kiekiai – žymiai didesni“, – pasakoja tinklaraščio autorė.

Tad koks yra tikrasis senovinės ir tradicinės duonos kepimo kelias?

Tradicinės duonos kepimo kelio pradžia – raugo paruošimas. Raugas – tai miltų ir vandens mišinys. Kad raugas susidarytų, būtinos dvi sąlygos – šiluma ir laikas. Miltams ir vandeniui rūgstant bei fermentuojantis, šiame mišinyje susidaro natūralių mielių ir gerųjų pienarūgščių lactobacillus bakterijų.

„Mūsų kepykloje gaminamas toks raugas, kokį gamindavo ir mūsų senoliai – iš miltų ir vandens. Jam reikalinga ypatinga priežiūra – net ir nedidelis laikymo sąlygų nuokrypis gali turėti įtakos duonos kokybei. Raugą atnaujiname ir maitiname nuolat, kad nesusidarytų nereikalingų rūgščių, dėl kurių duona gali įgauti nemalonaus rūgščiai karstelėjusio skonio. Kantriai laukiame, kol raugas bus tinkamas gamybai, nes tai užtrunka nuo savaitės iki dešimties dienų“, – teigia T.Aleknavičius.

Tinklaraščio „Cukrinis avinėlis“ autorė Berta Garuckė taip pat turėjo galimybę pamatyti duonos kepimo procesą – būtent raugas jai paliko didelį įspūdį.

„Mūsų namuose duoną kepdavo tik močiutė, tačiau kepimo paslaptimis ji gan mažai dalydavosi, todėl šis procesas visada atrodė kažkiek magiškas. Ji visada turėdavo savo „slaptą“ ingredientą, kuris suminkštindavo bei išpurendavo tešlą. Ekskursijoje po kepyklą pati įsitikinau, kad šis magiškasis ingredientas – tai raugas, kuriam paruošti reikia daug pastangų, laiko ir priežiūros“, – įspūdžiais apie duonos kepimo procesą dalinosi tinklaraštininkė.

Pagrindinė tešlos sudedamoji dalis – miltai. Tradicinė lietuviška duona kepama naudojant ruginius miltus, ji pasižymi sunkia tekstūra ir sodriu skoniu. Kitas pasirinkimas – kvietiniai miltai, kurie sukuria lengvesnę kepinio struktūrą, užtikrina tąsesnę duonos konsistenciją. Šių miltų raugo kepiniai populiarūs Pietų Europos šalyse, tačiau pastaraisiais metais prigyja ir Lietuvoje.

Kitas tradicinės ruginės duonos kepimui svarbus ingredientas – plikinys. Jis sukuriamas miltus sumaišius su karštu vandeniu. Tada miltuose esantys fermentai skaido krakmolą, taip susidaro cukrus – plikinys natūraliai tampa saldus.

Galiausiai plikinys, raugas ir kiti tešlos ingredientai yra sumaišomi kartu.

„Sourdough“ duonos fermentacija vyksta keletą kartų – visų pirma fermentuojasi pats raugas, vėliau – jau paruošta tešla, o galiausiai – pats duonos gabaliukas, prieš pat jį pašaunant į krosnį.

„Tešlos fermentacijos metu mielės ir pieno rūgštys atlieka visą darbą: sparčiai fermentuojant tešloje esantį natūralų cukrų, susidaro dujos, sulaikomos oro burbuliukuose, dėl kurių tešla kyla. Mielės naudoja natūralų cukrų, proceso metu išskirdamos alkoholį ir anglies dioksidą. Išmaišius tešlą katile, mes dar apie valandą ją brandiname, kad ši pakankamai fermentuotųsi ir išrūgtų. Tai suteikia daugiau rūgštumo, tešloje susidaro daugiau didesnių oro burbulų“, – teigia T.Aleknavičius.

T.Aleknavičius tikina, kad duonos tešlos dalinimas ir formavimas – ypač svarbi proceso dalis, kur didelį vaidmenį vaidina žmogaus rankos.

„Dalį ruginės duonos kepykloje formuojame ir sveriame rankomis. Duonos kepimo įranga įrėmina ir aiškiai apibrėžia, kokio drėgnumo ir kokios konsistencijos tešla turėtų būti. O formuojant rankomis, galima dirbti su skystesne tešla, kuri turi daugiau drėgmės, vadinasi, drėgnesnė bus ir duona. Todėl kai kurią duoną rankomis dedame į formelę, rankomis išverčiame, suformuojame“, – tikina kepyklos atstovas.

Išminkyta raugo duonos tešla yra įdedama į kepimo formas ir brandinama dar bent valandą.

Galiausiai, kai suformuota tešla subręsta, ji paskutinį kartą apibarstoma miltais, baigiama formuoti rankomis ir šaunama į krosnį kepti. „Gardėsio“ kvietinės duonos su raugu kepimo paslaptis – akmens krosnis.

„Kepimas ant akmens suteikia visai kitą skonį, nes duona iškepa kitaip nei pučiant karštą orą. Kvietinę raugo duoną dar ir ilgiau kepame, kad būtų storesnė, traškesnė plutelė, susidarytų gardus aromatas – tai jos išskirtinumas“, – tikina T.Aleknavičius.

Raugo „sourdough“ ruginės duonos išskirtinumas – jos drėgmė, kurios šioje duonoje yra daugiau nei kituose tos pačios rūšies gaminiuose. Todėl iš kepimo formos išimti ruginiai kepalai yra brandinami dar dvi paras specialioje patalpoje. Tik atvėsęs ir kiek sukietėjęs kepaliukas yra pasiruošęs raikymui bei kelionei pas Lietuvos duonos valgytojus.