Liūdna, bet realybė tokia, jog geri šašlykai daugeliui asocijuojasi su prisiminimais iš vaikystės. Tada mėsa buvo žudoma actu ir dideliu svogūnų kiekiu. Tokiam mėsos genocidui puikiai talkindavo druska ir nemalti pipirai. Dažnai taip išniekinti mėsos gabalai laukdavo parą, o kartais net dvi, kol juos kas teikdavosi sumauti ant iešmų ir iškepti.
Nesuprantu vieno: kam juos dar kepti? Kaip ir silkė, prisigėrusi acto, jie taip pat gali būti valgomi termiškai neapdoroti. Viską, kas slėpėsi žalioje mėsoje ir galėtų pakenkti, spėjo nužudyti actas. Kartu jis nužudė ir mėsos skonį.
Tad tiems, kam skanūs šašlykai, atsiduodantys actu ir lėkštėje pamerkti į pomidorų padažą, šios apžvalgos skaityti nerekomenduoju – ji sugriaus jūsų susikurtą mitą apie tai, kas yra skanūs šašlykai ir išvis ką galima vadinti šašlykais.
Kaip suprantu, dabar liko skaityti vienetai, kiti nuėjo pažiūrėti, kaip rūgsta jų užraugta mėsa aukščiau paminėtame skystyje...
Kodėl apsilankiau restorane „Mangal“, kuris gyvuoja vos kelias savaites? Atsidarius naujam restoranui, nenorėdamas gaišinti savęs ir kankinti nusivylimais, paprastai palaukiu metus – tiek laiko išgyventi maitinimo įstaigai, kai aplink tokia didelė konkurencija, leidžia tik aptarnavimo ir maisto kokybė.
Šį kartą nugalėjo smalsumas sužinojus, kad virtuvėje darbuojasi virėjai iš Turkijos, ir valgiaraštis atstovauja tai šaliai. Tenka dažnai lankytis Stambule. Kaip Lietuvoje, taip ir ten atrandu vis naujus restoranus.
Neslėpsiu – turkų gaminamas maistas, jų aptarnavimas mane džiugina labiau nei lietuvių. Ir tai mane, Lietuvos patriotą, liūdina. Turkų mandagumas, paslaugumas – pavydėtinas. Galiu drąsiai teigti, jog jie yra pardavimų asai, o norint išugdyti tokį pat personalą Lietuvoje, neįmanoma žodžiais perteikti, kaip dirba turkai – geriausia išvežti kolektyvą į tą šalį.
Taip pat, manau, visi puikiai žinote, kad Turkijos restoranų virtuvėse darbuojasi tik vyrai. Ką veikia jų žmonos – nežinau. Dirbančios turkės man neteko matyti.
Keliaudamas į restoraną „Mangal“, būdamas didelis optimistas, tikėjausi kažko panašaus arba bent kažko arti tos pasakos, į kurią pasineriu būdamas Stambule.
Gražus restorano interjeras pralaimėjo kovą prieš lauko terasą, kuri mane suviliojo ne tiek lauko baldais, kiek slaptu ginklu – puikiu oru.
Kadangi gerai žinojau, ko norėsiu paskanauti, vartant meniu man tereikėjo tik įsitikinti, ar jame tai yra.
Meniu nedidelis, toks, koks ir priklauso maitinimo įstaigai, siekiančiai klientą stebinti vietoje gaminamais patiekalais, o ne šildomais pusfabrikačiais.
Vienas iš skiriamųjų restorano bruožų – vadinamieji šefo komplimentai. Taip sakant, mažytė pakiša laukiant užsakytų patiekalų. Dažniausiai tai būna vietoje kepta duonelė arba kelios jos rūšys ir žolelėmis gardintas sviestas arba kokia užtepėlė.
Čia man buvo patiekta duonelė su užtepėle bei alyvuogėmis. Užtepėlė priminė tirštus lietuviškus šaltibarščius, į kuriuos pamiršo įdėti burokėlius. Prieskoninėmis žolelėmis paskaninta užtepėlė padvelkė vasariška gaiva. Kartu atkeliavo ir mano užsakytas humusas. Vien tuos du užkandžius suvalgęs būčiau sotus.
Kol bandžiau susivokti, nuo ko pradėti, buvo patiekta sriuba. Kur skuba restorano virtuvė? Šioje vietoje, manau, turėtų būti daugiau komunikavimo tarp virtuvės ir salės darbuotojų. Pasijutau kaip per Kūčias sėdėdamas prie apkrauto stalo.
Nenorėdamas, kad atšaltų sriuba, vos paragavęs užkandžių, nustūmiau juos į šoną. Turkijoje lęšių sriuba tokia pat populiari, kaip pas mus šaltibarščiai. Tik kiek teko jos valgyti, šalia sriubos atskiroje lėkštelėje visada buvo patiekiama citrinos riekelė, kuri, išspausta į sriubą, pagyvindavo jos skonį.
Kadangi kuklumas – man nežinomas jausmas, apie citriną papasakojau ir padavėjai, kuri šią mano užgaidą tuoj pat perdavė virtuvei. Ir netrukus aš jau gardinau sriubą citrinos lašeliais.
Sriubos skonis mane maloniai nustebino. Jei Turkijoje skanautos sriubos buvo visos panašaus skonio, skyrėsi tik jų tirštumas, ši buvo kažkoks naujas atradimas. Stambulo restoranų savininkai turi pavydėti Kaunui, nes čia verdama keliskart skanesnė jų tradicinė lęšių sriuba.
Po lęšių sriubos aš vis tik gavau nedidelę pertrauką tarp patiekalų, kurios metu galėjau įvertinti ir užkandžius. Atrodo, kas tas humusas: avinžirniai, aliejus, na, dar česnakas. Išvirei avinžirnius, šliūkštelėjai aliejaus, įspaudei česnako, išmaišei, ir – vualia. Lieka tepti ant duonos.
Bet jei taip manote – stipriai klystate. Svarbiausia – proporcijos. Nė vienas ingredientas negali užgožti kitų. Ar jiems tai pavyko? Galiu drąsiai teigti, kad taip. O dar užteptas ant ką tik iškeptos tradicinės turkų duonelės...
Vienintelis dalykas, kur virtuvei reikėtų padirbėti, tai pateikimas. Humuso skonis, manau, reikalauja ir gražesnio jo pateikimo. Maniškis sužavėjo tik skoniu, į jį žvelgiant pasąmonė nesispardė iš noro čiupti ir skanauti.
Pagrindiniam patiekalui pasirinkau ėrienos šašlyką. Dabar neatsakysiu, kaip padavėja sugebėjo įkalbėti mane užsisakyti mažesnę porciją. Gal tokį užsakymą padiktavo vidinė baimė, nes skanių šašlykų Lietuvoje dar nebuvo tekę skanauti? Neatsakysiu, bet atneštas karštas patiekalas Riebiam katinui pasirodė per mažas. O pradėjus valgyti galutinai suvokiau, kad užsakydamas mažą porciją aš labai labai suklydau.
Po pirmojo šašlyko kąsnio net pažvelgiau į Soborą ir mintyse padėkojau Dievuliui už tai, kad pagaliau valgau skanų šašlyką Lietuvos restorane. Minkšta, sultinga ėriena, neperkepta, neapdegusi, toks jausmas, kad kiekvienas gabaliukas kepė atskirai, prižiūrimas kelių virėjų. Druska ir pipirai dominavo tiek, kiek reikėjo ir neužgožė mėsos skonio. Garnyras – kuskusas, ryžiai ir atskiroje lėkštelėje – daržovės.
Ko dar trūksta? Sakote, pomidorų padažo? Klystate. Pasikartosiu: jei jums šašlykus patiekia jau įmerktus į padažą ar prie picos atneša kelis litrinius indus padažų, tai tik dėl to, kad tų cheminių junginių užpildytomis taromis norima paslėpti ar užmaskuoti prastą patiekalą. Geram šašlykui ar picai nereikia jokių papildomų padažų. Įsiminkite tai ir perduokite kitiems kaip Riebaus katino žodį.
Valgydamas šašlykus aš prisiminiau dar vieną Turkijos stebuklą – airaną. Tai jogurtinis gėrimas, primenantis mūsų kefyrą, tik skystesnis.
Po pirmųjų apsilankymų Stambule vis bandydavau šio gėrimo rasti mūsų parduotuvėse, bet greitai teko nusivilti. Airanu prekiauja visi prekybos centrai, ant kai kurių etiketės net rašoma, jog tai originalas. Bet tai greičiau tragiška airano parodija, turinti daug druskos, ko originale nerasi.
Tad gerokai nustebau išgirdęs, jog restorane yra airano, ir dar labiau nustebau, kad jis gaminamas vietoje.
Tad jei kas nors Lietuvoje pasigenda šio gėrimo, rekomenduoju restoraną „Mangal“ vien dėl airano – ten jis toks pat, kaip Turkijoje.
Tiesa, namie studijuodamas nuotraukas sąskaitoje neradau airano. Tad reiks paprašyti kokio katino, kad užėjęs pasidomėtų, kiek jis kainavo ir sumokėtų. Nemėgstu likti skolingas...
Desertas. Ar jo reikėjo? Manau, kad taip. Nes šventė turi tęstis. Tad gaivus šokoladinis pyragas su latės kava buvo tai, kas leido man dar gerą pusvalandį pasimėgauti pietumis.
Vertinimas. Be jokių dvejonių – 5/5. Tai liudija ir paliktas Riebaus katino lipdukas.
Dabar noriu paminėti padavėjus, kuriems iki šiol neskyriau nė vieno sakinio. Jei aš sėdžiu restorane ir valgau, tai nereiškia, kad aš nestebiu salės ir to, kas joje vyksta. Puikiai mačiau ne tik mus aptarnavusios merginos, bet ir kelių jos kolegų darbą. Jokių priekaištų. Galima įtarti, kad jie tikrai buvo išvežti į Turkiją ir kelis mėnesius stebėjo, kaip dirba jų kolegos.
O gal pasitempti verčia restorane prie vieno iš stalelių sėdintys turkai? Tai dar vienas skiriamasis turkų restoranų ar parduotuvių bruožas. Toks jausmas, kad savininkai ten gyvena. Greičiau jie gyvena savo verslu, dėl jo išgyvena. Būdami restorane jie nebyliai kontroliuoja darbuotojų darbą, o prireikus išsako pastabas, net pakalbina klientus. Ar tądien restorane sėdėję vyriškiai buvo to restorano savininkai – nepasakysiu, tai tik mano spėjimas.
Restoranas gyvuoja tik kelios savaitės, o keli kalbinti padavėjai taip puikiai išmanė meniu, jog galima pagalvoti, kad jį kuriant prie to prisidėjo.
Turiu ir kelias pastabas. Kadangi restoranas ką tik atsidarė, tai, kad jame negalima atsigerti vietoje išspaustų sulčių, vertinsiu kaip pataisomą klaidą. Žinau, kad tokio skonio granatų sulčių, kaip Turkijoje, Lietuvoje neišspausite, nes čia parduodami granatai neprilygsta skanautiems Turkijoje. Bet norėdami vadintis restoranu turite pasiūlyti bent jau natūralių apelsinų ar greipfrutų sulčių. Nes sintetinės sultys iš pakelių prestižo neprideda.
Dar viena, jau aukščiau minėta klaida, – komunikavimo stoka. Neskubėkite visko sunešti klientui ant stalo. Leiskite jam neskubant mėgautis maistu, jis to išties vertas.
Tad reziumuodamas galiu teigti, kad Laisvės alėjoje ties Soboru formuojasi galingas kelių gerų restoranų tandemas – „Casa della pasta“, „Odessa“, „Nuogas“, „Mangal“. Jie tikrai gali pavilioti klientų srautą nuo kitų restoranų, įsikūrusių Kauno senamiestyje Vilniaus gatvėje.
