Pietryčių Azijos šalyse, kur temperatūra pakyla ir iki 40 laipsnių karščio, įprasta valgyti karštą ir aštrią sriubą arba kitus aštrius patiekalus.
Aštrus maistas vėsina. Žmogaus organizmas vėsinasi prakaituodamas, tad suvalgius aštraus maisto išmuša prakaitas ir žmogui greitai tampa gaiviau.
Kita priežastis, dėl kurios toje Azijos dalyje populiarus aštrus maistas, – noras išvengti virškinimo sistemos negalavimų, kurie gali atsirasti į organizmą patekus bakterijų. Bet ji Lietuvos gyventojams neaktuali. Užtat nuo karščio vaduotis kartais tenka.
„Mūsų gaminamos sriubos yra ne tokios aštrios nei Azijos šalyje. Mes aštrumą prigesiname, nes ne visų gomuriai jį atlaikytų. O Tailando gyventojams mūsiškės sriubos būtų nepakankamai aštrios.
Visi tradiciniai tajų patiekalai yra su aštriais prieskoniais, tai neatsiejama nuo jų virtuvės. Tai tas pat, kaip mums cepelinai turi būti su grietine“, – tikino „Ping Pong“ restorano virtuvės vadovas L.Gedvilas.
Restoranas siūlo Pietryčių Azijos maisto. Tačiau į įvairių skonių turtingą maisto kultūrą pasinėrusį kulinarą labiausiai patraukė Tailando virtuvė. Čia daug vietos kūrybai, tobulėjimui ir improvizacijai.
Tajai į vieną patiekalą sutalpina ir jame suderina viską – aštrumą, saldumą, rūgštumą, kartumą. Ir nuo patiekalo priklauso, kas jame išryškinama labiausiai. Būtent prieskoniai yra labai svarbus šios virtuvės akcentas.
Aštrumą gesina kokosų pienas
Tiesa, iš pradžių kulinaras manė, kad lietuvius teks labiau pratinti prie aštraus maisto. Tačiau jį nustebino, kad nemaža dalis mūsų šalies gyventojų yra aštrių patiekalų mėgėjai.
Tad tiems, kuriems dar per mažai aštrumo, ant atidavimo stalo restorane yra pridėta prieskonių – maltos aitriosios paprikos, padažų su raudonomis aitriosiomis paprikomis, kuriais galima papildyti bet kurį patiekalą ir susikurti tikrą deginantį Tailando skonį.
Daugumai patiekalų gardinti tajai naudoja žuvies padažą, kuris pagamintas iš fermentuotų ančiuvių. Ant kiekvieno stalo restorane Tailande rasite ir „Nam Prik Pla“ padažo, kuris pagamintas iš žaliųjų citrinų sulčių, aitriųjų paprikų, česnakų ir cukraus. Jis pilamas į sriubas, į jį mirkoma mėsa.
Tiems, kuriems patiekalas pasirodo per aštrus, L.Gedvilas aštrumą siūlo gesinti keletu gurkšnių kokosų pieno.
„Bet tas stipriausias aštrumas juntamas tik pirmuose keliuose šaukštuose, vėliau jis silpnėja.
Taip yra dėl to, kad mes naudojame savos gamybos kario pastą. Ji sumalta, ir aštrumas burnoje sklinda pamažu“, – pasakojo restorano virtuvės vadovas.
Anksčiau didelis aštrių patiekalų gerbėjas nebuvęs Laurynas dabar mėgaujasi tokiu maistu. Juk ir darbas toks – norisi kurti naujus skonius.
„Aštrumas irgi turi skonį. Kuo aštresnių patiekalų vis paragaudavau, tuo labiau gomurys priprasdavo. Be to, skirtingi prieskoniai vis kitaip aštrūs. Dabar jau gebu pajusti ir atskirti daugybę skirtingo aštrumo skonių“, – savo patirtimi dalijosi Laurynas.
Kvapai nukelia į Bankoką
Jis restorano virtuvėje naudoja produktus, kuriuos tiekėjai jam siunčia tiesiai iš Tailando per Berlyną. Tai – karpotųjų citrinų lapai, šviežios citrinžolės, krevečių pasta, vaistinių alpinijų šaknys.
„Nuo šių šaknų dar juntamas miško, džiunglių aromatas. Tai – tolimos imbierų giminaitės. Skoniai panašūs, tačiau alpinijos kur kas aštresnės ir gaivesnės nei imbieras. Jei reikėtų trumpai nusakyti jų skonį, sakyčiau, kad tai džiunglės po lietaus“, – šyptelėjo L.Gedvilas.
Karpotųjų citrinų lapai suteikia patiekalams gaivumo. Šie lapai, panardinti į karštą vandenį, atgyja ir išskiria tikrąjį savo skonį, kvapą kaip arbata.
Apima įspūdis tarsi būtum atsidūręs kur nors Bankoke. Norint išlaikyti kuo stipresnį jų skonį, juos galima užšaldyti, o ne džiovinti.
Pasak kulinaro, Lietuvoje galima įsigyti tik džiovintų karpotųjų citrinų lapų, bet jie beveik be skonio, palyginti su šviežiais.
Pati žalioji citrina viduje yra išdžiūvusi. Tačiau tajai šio vaisiaus sulčių nespaudžia, jie patiekalams gaminti naudoja žievelę, jos įtarkuoja į karį.
O lapai naudojami daug kur. Jais ne tik gardinamos visos sriubos, bet ir dedama į salotas, kario pastą.
Sumuštinis išpopuliarėjo visame pasaulyje
Dar vienas išskirtinis Pietryčių Azijos patiekalas, kilęs iš Kinijos, yra sumuštinis su garuose virta bao bandele.
Mielinė bandelė gaminama iš tokios pat tešlos, kaip mums pažįstama paprasta miltų bandelė, tačiau pastaroji kepama orkaitėje, o bao verdama garuose. Ji tampa sultinga, orinė.
Vėliau į bandelę pridedama įdaro. Tradiciškai ji gaminama su kiaulienos papilve, tačiau tinka įvairūs įdarai – jaučių žandai, vištiena, pagardinti daržovėmis, imbieru, grybais.
Tailandietiškos maltos vištienos salotos „Larb“
Reikės:
140 g maltos vištienos (tinka ir kitos rūšies faršas, gali būti ir ne paukštiena),
2 šaukštų žuvies padažo,
1 arbatinio šaukštelio cukraus,
0,5 šaukšto žaliųjų citrinų sulčių,
šviežios raudonos aitriosios paprikos (pagal skonį),
saujos ryžių,
keleto raudonojo svogūno griežinėlių,
2 šaukštų smulkintų svogūnų laiškų,
2 šaukštų smulkintų kalendrų,
2 šaukštų smulkintų mėtų,
1 karpotųjų citrinų lapo.
Pastai reikės:
14 g vaistinių alpinijų šaknies (galima naudoti ir imbierą),
28 g raudonojo svogūno,
20 g česnako.
Pastai skirtus produktus 10 minučių pakepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Iškepus smulkintuvu sutrinkite iki vientisos masės – pastos.
Mėsą apkepkite keptuvėje su aliejumi ir iškart sumaišykite su paruošta pasta ir žuvies padažu, arbatiniu šaukšteliu cukraus, puse šaukšto žaliųjų citrinų sulčių ir šviežia raudona aitriąja paprika.
Pakepinkite ryžius ir sutrinkite grūstuve iki miltų.
Tada sudėkite plonai pjaustytus raudonojo svogūno griežinėlius, po 2 šaukštus smulkintų svogūnų laiškų, kalendrų, mėtų, vieną supjaustytą karpotųjų citrinų lapą ir kepintų ryžių miltus ir viską sumaišykite.
Galima patiekti „Iceberg“ salotų lapuose ir su virtais ryžiais.
