Jei Mykolui reiktų prisiminti mėgstamiausią savo vaikystės valgį iš mėsos, juo, žinoma, taptų avienos šašlykas arba troškinys.
„Tėtis kaime augino avis – tai buvo tarsi jo pomėgis, noras pačiam užsiauginti sveikų, kokybiškų produktų. Seneliai gyveno kaime, tėvai jų ūkyje augino avis, porą karvių. Žinau, vaikus sunku prikalbinti avienos ragauti, bet tėtis mus įpratino – mielai valgėme ne tik avieną, bet ir žvėrieną“, – prisimena Mykolas.
Ūgtelėjęs jis patiekalus iš mėsos ir pats pradėjo gaminti. Nusižiūrėjo iš močiutės, pas kurią dažnai būdavo. „Nė pats nepajutau, kaip atsirado meilė maistui“, – sako ir vardija Vilniaus restoranus, kuriuose teko padirbėti. Vienų virtuvėje gamino patiekalus, kitus padėjo atidaryti, dar kitiems ruošė meniu ir jų virėjus mokė kepti mėsą grilyje.
„Niekada neatsisakysiu pabūti šefu, – šypsosi, – tačiau šiandien mano prioritetai kiti. „Mėsos broliai“ atsirado iš begalinio domėjimosi mėsa. Jau neskaičiuoju, kiek knygų apie ją perskaičiau ir kiek filmuotos medžiagos pasižiūrėjau, matyt, domėtis nenustosiu niekada“.
Apie parduotuvėlę, kurioje ne tik parduodama kepsniams tinkama jautiena, kiauliena, aviena, bet ir pačių sukurti marinatai kepsniams, nemokamai dalijami patarimai, kaip geriausiai iškepti mėsą, gandas iš pradžių sklido iš lūpų į lūpas. Vyrukus su kepsnine kviesdavosi žmonės, surengę šventę namų kieme, sodyboje ar tiesiog gamtoje.
Apie parduotuvėlę vyrai negalvojo tol, kol negavo pasiūlymo atidaryti mėsos skyriaus Vilniaus „Benedikto“ turguje. „Ilgai nesvarstėme“, – prisimena Mykolas ir priduria, kad jų sprendimas pasiteisino. Šiandien mėsininkai – vieni populiariausių turgaus pardavėjų.
Ar vyrai nejaučia, kad madingais vegetarų ir žaliavalgių laikais domėjimasis mėsa šiek tiek atslūgsta? „Mėsa yra labiausiai tradiciškas produktas, – tvirtai laikosi savo Mykolas. – Manau, kad vegetarai tiesiog garsiau kalba apie savo mitybą, užtat yra labiau girdimi. Mes ne kalbame, o dirbame. Pasaulyje mėsos kultūra labai išsivysčiusi, žmonės vis labiau vertina kokybę, netgi renkasi veisles – angusų veislės jautiena labiausiai tinka didkepsniams, mėsainių muštinukams. Prancūziškų veislių jautiena – kietesnė, turi mažiau riebalų, todėl labiau tinka ruošti pagal tradicinius receptus“.
Mykolas įsitikinęs, kad Lietuvoje nesunkiai galima rasti geros jautienos. Jis neabejoja: kuo daugiau laiko gyvulys praleidžia laisvose ganyklose, tuo ypatingesnė bus jo mėsa.
„Lietuviai irgi pradeda suprasti, kad geriau nei žalmargės mėsa yra anguso kepsnys, – lengvai ironizuoja ir priduria, kad pastarųjų metų tendencija grįžti į namų virtuvę turguje yra labai pastebima. – Atėję žmonės vardija veisles, prašo brandintos mėsos, klausia patarimų. Vieni sako, kad mėsą keps grilyje, kiti kepsnį ruoš orkaitėje – lėtai ir ilgai“.
Paklaustas, kur ieško geros mėsos, Mykolas pasakojo apkeliavęs daug Lietuvos ūkininkų. „Gera mėsa prasideda nuo auginimo, – įsitikinęs. – Atvažiuoji, pažiūri, kaip gyvuliai auga, kuo šeriami, pabendrauji su šeimininkais, išklausai, koks jų požiūris, apsidairai aplinkui, ar švaru, ar tvarkinga, ir nusprendi. Nereikia tikėtis, kad visi gyvuliai laigo po ramunes, tačiau atsekti veisles ir kaip jos buvo augintos, yra visiškai lengva. Tokie dalykai yra griežtai reglamentuojami“.
Po pasaulį daug keliaujantis ir pasauliniuose grilio čempionatuose dalyvaujantis Mykolas sako, kad tobuliausia mėsa jam – jautiena. Nei pernelyg minkšta, nei pernelyg kieta, šiek tiek su riebaliukų, 20 mėnesių Lietuvoje auginto gyvulio. Labai patinka jam ir šių metų tendencija – klasikinis skonis, kurio negadina daugybė prieskonių: „Lietuviai pernelyg mėgsta prieskonius. Geriausi šefai mėsą gardina tik pipirais ir druska, dar žolelės kokios prideda, bet ne primaišo visko, kas po ranka papuola“.
Paprašytas išvardinti populiariausius, labiausiai mėsos valgytojų mėgstamus mėsos produktus, mėsininkas nė kiek neabejoja: šonkauliai, šašlykai, didkepsnis, antrekotas, nugarinė ir mėsainių muštinukai.
Mykolo patarimai, kaip išsirinkti pačią geriausią mėsą
Įvertinkite, kaip mėsa atrodo. Šviežios mėsos vaizdas yra vienas geros mėsos skiriamųjų bruožų. Sausai brandinta mėsa šiek tiek patamsėja – to nereikia bijoti.
Visada turėkite planą, ką gaminsite. Į turgų eikite žinodami, ką gaminsite – taip bus lengviau išsirinkti tinkamą mėsą. Vienos dalys tinka kepsniams, kitos – troškiniams, trečios – ilgam, lėtam kepimui.
Nebijokite mėsinėje klausti, patarimą visada gausite. Mėsininkas dažniausiai gerai išmano savo darbą, todėl patars ne tik ką pirkti, bet ir kaip gaminti.
