Vienoje gražiausių Vilniaus vietų vykęs „Big Green Egg’s Flavour Fair“ festivalis suviliojo gausybę gurmanų, mėgstančių ruošti maistą ir atrasti naujus skonius. Čia jie galėjo ne tik paragauti šefų paruoštų įvairiausių patiekalų, bet ir tiesiai iš žinovų lūpų išgirsti receptų ir patarimų, kaip ir ką gaminti keraminėse kepsninėse.
Po „Big Green Egg“ vėliava vykstantys festivaliai, pritraukiantys būrius žaliųjų kepsninių savinininkų ar gerbėjų, jau yra tapę tradicija JAV ir Vakarų Europoje.
„Big Green Egg“ – pirmoji keramikinė kepsninė, atsiradusi dar 1974 metais, ir iki šiol geriausia kamado kepsninė pasaulyje. Šių kepsninių vardas yra tapęs gero skonio ir kokybės etalonu. Garsiausi pasaulyje restoranai, pelnę „Michelin“ žvaigždutes, valgiaraštyje pažymi patiekalus, kurie yra ruošiami „Big Green Egg“ kepsninėse.
Lietuvoje festivalis „Big Green Egg’s Flavour Fair“ vyko ketvirtus metus iš eilės. Susidomėjusių šiuo renginiu daugėja, ir tai nenuostabu žinant, kaip sparčiai didėja „Big Green Egg“ gerbėjų gretos.
Ypatinga kepsninės savybė
Kepsninė, kurioje sunku sugadinti patiekalą. Taip „Big Green Egg“ apibūdino grilio patiekalų restorane „Untold“ dirbantis šefas Laurynas Bužinskas.
„Ji idealiai tinka patiekalams, ruošiamiems ilgai ir žemoje temperatūroje: plėšomai kiaulienai ar jautienai, šonkauliams, dideliam kumpiui, ėriuko kojai kepti ir panašiai. Šis ruošimo būdas puikiai dera su kitu – rūkymu. Kepsnį galima ne tik iškepti, bet ir parūkyti, kad jis įgautų dūmo aromato“, – sakė L.Bužinskas.
Šie griliai, pasak jo, pasižymi tuo, kad juose patiekalai neišdžiūva, skirtingai nei orkaitėje.
„Net negalima lyginti vištos, keptos orkaitėje, su ta, kuri iškepta šioje kepsninėje – šiuo atveju ji visuomet bus sultinga. Sultingumas išsaugomas dėl Big Green Egg keramikos, – juk keramika nepraranda karščio, todėl patiekalai neišsausėja“, – paaiškino šefas.
Šiai kepsninei pagaminti naudojama aukščiausios kokybės keramika ir unikalios technologijos. Keramikos patikimumas ir ilgaamžiškumas tapo išskirtiniu „Big Green Egg“ kepsninių bruožu.
Festivalio svečius L.Bužinskas vaišino glazūruotais kiaulienos šonkauliais. Pasak Lauryno, pastaruosius porą metų tai vienas populiariausių kepsninėje ruošiamų patiekalų.
Ruošdamasis šventei jis šonkaulius apvirė. „To daryti nebūtina, jeigu turite daug laiko, – patarimu dalijosi L.Bužinskas.
Šventėje jis apkepė šonkaulius su barbekiu padažu aukštoje temperatūroje. Padažas įsigėrė į mėsą ir padengė ją gražia skania glazūra.
Šonkaulius šefas patiekė su marinuotomis daržovėmis ir kepsninėje kepta bulve. Jų ragavusieji net pirštus apsilaižė – taip buvo gardu.
Vaišių ruošimas taps pramoga ir svečiams
Gurmanus viliojo ir egzotišką patiekalą paruošęs restorano „City Chef Barbecue“ šefas ir bendrasavininkis Artūras Samavičius. Jis festivalio dalyviams nutarė parodyti, kad „Big Green Egg“ kepsninė gali tapti vakarėlio ašimi, aplink kurią suksis veiksmas.
„Daugybė žmonių vis dar baiminasi ką nors gaminti tokioje kepsninėje, nes mano, kad tai sunku, sudėtinga, nepavyks. Iš tiesų ją turint paruošti vaišes – vienas juokas. Svečiai ne tik galės stebėti, bet ir patys įsitraukti į procesą – tai jiems taps savotiška pramoga“, – patikino šefas.
A.Samavičius parodė, kaip gaminti pastaruoju metu itin sparčiai populiarėjantį barbekiu bao – tai garuose paruošta bandelė su grilyje kepta mėsa.
Artūras iš anksto pasiruošė dviejų rūšių mėsos: jautienos krūtininės ir kiaulienos sprandinės. Pirmąją ištrynė firminiu savo restorano prieskonių mišiniu, o kad prieskoniai priliptų, naudojo ne aliejų, kaip įprasta, o Dižono garstyčias. Marinuotą krūtininę jis rūkė žemoje (135 laipsnių) temperatūroje apie 8 valandas, iki vidinė mėsos temperatūra pasiekė 89 laipsnius.
Taip pat jis paruošė plėšytą kiaulieną – 135 laipsnių temperatūroje kepsninėje ją kepė 5-6 valandas, kol vidinė temperatūra pasiekė 92 laipsnius. „Taip paruošta mėsa byra vos paliesta, yra labai minkšta ir švelni“, – pasakojo šefas.
Pjaustytą jautieną ir plėšytą kiaulieną jis sudėjo į specialius kepsninei tinkančius indelius, įpylė naminio jautienos sultinio, firminio savo restorano barbekiu padažo, pagardinto šokoladu, apipurškė obuolių actu ir paruošė kepsninėje.
Specialias bao bandeles pašildė garuose, į jas įdėjo abiejų rūšių mėsos ir patiekė su šviežiais pjaustytais agurkėliais, azijietiškai raugintais kopūstais (kimčiais), apibarstė kepintomis sezamų sėklomis ir kitais pabarstukais.
Pasak Artūro, šiam patiekalui puikiai tinka ir vienos rūšies mėsa.
„Norėjau parodyti, kad ruošiant vaišes svečiams galima neapsikrauti nei darbais, nei užduotimis, nei prietaisais. Paruošti patiekalą galima greitai ir paprastai. Ši kepsninė tikrai labai praktiškas dalykas, kuris praverčia tiek sulaukus svečių, tiek kasdienybėje“, – galimybėmis džiaugėsi šefas.
Patiekalas, kurio užteks būriui svečių
Restoranų grupės „Fortas“ gamybos vadovas Arūnas Stoškus, pernai šiame festivalyje lankytojus lepinęs šalta pomidorų sriuba gaspačo, šiemet pratęsė ispanišką temą: jis gamino dviejų rūšių paeliją – su vištiena ir antiena.
„Nutariau parodyti, kad tai patiekalas, kurį nėra sudėtinga pagaminti. Paelija puikiai tinka šeimai ar didesnėms kompanijoms pamaitinti, ją galima ruošti iškylaujant, o variantų, iš ko gaminti, yra gausybė“, – teigė A.Stoškus.
Paelijai galima naudoti bet kurią paukštienos dalį – tiek su kaulu, tiek be jo: puikiai tiks filė, blauzdelės, sparneliai, kulšelės. Gabalėliais pjaustytą mėsą reikėtų iš anksto pamarinuoti druskos, pipirų, česnakų, alyvuogių aliejaus mišinyje.
Šiam patiekalui tiks ne bet kokie, tik specialūs apvalieji ryžiai – pasak A.Stoškaus, jie mažiau krakmolingi, todėl verdant nesulimpa į košę.
Taip pat paelijai reikės daržovių – žirnelių ir šparaginių pupelių – puikiai tinka ir šaldytos.
Viena svarbiausių patiekalo dalių – padažas. Jam reikės česnakų, svogūnų, bet kokios spalvos saldžiųjų paprikų, druskos, pipirų, žalumynų, savo sultyse konservuotų pomidorų ir šafrano.
„Jeigu užtenka laiko, paprikas galima apkepti kepsninėje – jos įgaus dūmo kvapo. Apkepę pašalinkite odelę ir supjaustykite kubeliais.
Į keptuvę ar puodą pilkite aliejaus, berkite kapotus svogūnus, česnakus, apkepkite, suberkite paprikas, prieskonius, trintus pomidorus ir šafraną. Nedidelėje kaitroje kaitinkite padažą apie dvi valandas. Jeigu virsite kaitriau, padažas išvirs greičiau. Kadangi pomidorai rūgštūs, padažą galima pagardinti cukrumi, medumi, klevų ar agavų sirupu.
Šis padažas tiks ir prie kitų patiekalų – makaronų, mėsos. O jį pasigaminti galima iš anksto“, – patarė šefas.
Kai padažas paruoštas, galima imtis paelijos.
Ant kepsninės dėkite specialią paelijos keptuvę, pilkite aliejaus, dėkite paukštieną ir ją apskrudinkite. Tuomet suberkite žirnelius ir šparagines pupeles, apkepkite. Įpylus šlakelį sausojo baltojo vyno viską reikėtų pakaitinti, kol alkoholis išgaruos. Tada suberkite ryžius, išmaišykite, supilkite paelijos padažą (santykiu 200 g ryžių – 350-400 ml padažo), berkite druskos, pipirų, išmaišykite, pilkite vištienos ar daržovių sultinio (proporcija tokia pati: 200 g ryžių – 350-400 ml sultinio). Gerai išmaišę uždarykite kepsninę ir palikite virti 16-20 minučių.
„Svarbiausia – nemaišyti, kad patiekalas nevirstų koše. Jeigu kepsninė įkaitinta iki 100-120 laipsnių, virti reikės 20 minučių, jeigu ji karštesnė – apie 16. Ryžiai turi likti kietoki, „al dente“.
Kas penkias minutes atidarykite kepsninę, paragaukite, stebėkite skysčių kiekį. Jeigu jų mažai, galite šiek tiek įpilti, bet nemaišyti. Jeigu skysčių per daug, palikite kepsninę šiek tiek pravirą. Likus penkioms minutėms iki pabaigos, dėkite į paelija krevetes, midias ar langustinus “, – patarimais dalijosi šefas A.Stoškus.
Paelijai išvirus apšlakstykite ją alyvuogių aliejumi, išspauskite citrinų sulčių, apibarstykite žalumynais.
Kepiniai – lyg iš močiutės krosnies
Saldžiais aromatais festivalio svečius viliojo kulinarinių knygų ir tinklaraščio „Sezoninė virtuvė“ autorė Renata Ničajienė.
Jau trejus metus ji lepina šeimą žaliojoje kepsninėje ruoštais patiekalais ir moko juos ruošti gausų savo sekėjų būrį. Tačiau tik šiemet Renata prisipažino pabandžiusi iškepti pyragą, tiksliau, galetę. Ir likusi maloniai nustebinta.
„Todėl ir šiai šventei kepiau galetes su rabarbarais ir braškėmis. Jo įdarui puikiai tiks bet kokios sezoninės uogos ar vaisiai – mėlynės, juodieji serbentai, obuoliai, kriaušės, ar netgi daržovės. Pavyzdžiui, prasidėjus pomidorų sezonui labai rekomenduočiau išsikepti galetę su pomidorais, apibarstytą kietuoju sūriu“, – patarė kulinarinių knygų ir tinklaraščio autorė.
Pasak jos, keraminėje kepsninėje kepiniai ne tik įgauna dūmo kvapo, bet ir būna tarsi krosnyje kepti. „Big Green Egg“ labai tinka mieliniams ar su raugu keptiems kepiniams. O pačią Renatą ypač sužavėjo šioje kepsninėje iškepta duona.
„Kaip ir mūrinė krosnis, keraminė kepsninė neleidžia išgaruoti drėgmei. Dėl to mieliniai ar su raugu ruošti kepiniai joje iškepia geriau, negu orkaitėje.“
Su šventės dalyviais ir lrytas.lt skaitytojais ji pasidalijo savo galetės receptu.
Kepsninėje kepta galetė su rabarbarais ir braškėmis
Iš nurodyto produktų kiekio pagaminsite apie 20-25 cm skersmens pyragą, užtruksite 45 min.
Reikės
Tešlai:
100 g sviesto,
3 šaukštų rikotos,
150 g šviesių speltų miltų,
1 šaukšto nerafinuoto rudojo cukraus,
žiupsnelio druskos,
1 citrinos smulkiai nutarkuotos žievelės,
3–4 šaukštų šalto vandens.
Įdarui:
300 g rabarbarų,
200 g braškių,
4 šaukštų nerafinuoto cukranendrių cukraus,
1 šaukšto kukurūzų miltų,
žiupsnelio druskos,
šaukštelio vanilinio cukraus.
Aptepti:
1 kiaušinio trynio,
1 šaukšto vandens.
Paruoškite tešlą. Miltus išmaišykite su cukrumi, druska ir smulkiai nutarkuota citrinos žievele. Į miltus įtarkuokite šaltą sviestą ir trinkite pirštais, kol virs riebiais trupiniais. Į juos sudėkite rikotą, supilkite šaltą vandenį ir užminkykite prie rankų nelimpančią tešlą. Ją suvyniokite į maistinę plėvelę ir valandai dėkite į šaldytuvą, kad atšaltų.
Formuokite pyragą. Braškes ir rabarbarus nuplaukite. Rabarbarus nulupkite ir supjaustykite kubeliais, braškes irgi supjaustykite į kelias dalis bei sumaišykite su cukrumi, kukurūzų miltais, druska ir vaniliniu cukrumi. Tešlą iškočiokite, kad būtų kuo apskritesnė, uždėkite ant jos didelę lėkštę ir apipjaukite, kad būtų taisyklingo apskritimo formos. Tešlos centre paskleiskite uogas, o aplink palikite kuo daugiau vietos, nes tešlos kraštus reikės užlenkti. Tešlą iš visų šonų gražiai užlenkite. Kiaušinio trynį išsukite su šaukštu vandens ir juo aptepkite papločio tešlą.
Iškepkite pyragą. Paplotį pašaukite kepti į iki 200 °C įkaitintą „Big Green Egg“ kepsninę. Kepkite netiesioginėje kaitroje ant picos akmens apie 30–40 minučių, kol tešla iškeps, o įdaras suburbuliuos ir pradės leisti sultis. Iškeptą pyragą palikite ataušti, pjaustykite ir valgykite šaltą.
