Tyrinėdama Bonos Sforcos gyvenimą istorikė Rasa Leonavičiūtė aptiko ne vieną įdomų šaltinį. Ji buvo Renesanso kultūros globėja, taip pat laikoma šiuolaikinės Lenkijos ir Lietuvos virtuvės motina, iš Italijos į Lenkiją ir Lietuvą atvežusi baltų miltų patiekalų, alyvuogių aliejaus, su jos dvaru taip pat atkeliavo artišokai, šalavijai, petražolės.
Tuo metu Lietuvoje buvo kepama tamsi duona, o italė mėgo baltą. Balti miltai – vienas didžiausių italų virtuvės įtakos pavyzdžių, išlikusių Lietuvoje iki šių dienų.
R.Leonavičiūtė su Jolita Bernotiene, iliustratore Goda Balbieriūte bei virtuvės šefu Egidijumi Simučiu įdėjo daug pastangų, kad knyga „Bonos Sforcos virtuvė“ galėtų tapti ne tiktai įdomių istorijų, bet ir receptų rinkiniu.
Leidyklos „Aukso žuvys“ išleistoje knygoje aprašomos Bonos Sforcos nutekėjimo į LDK ir Lenkiją aplinkybės, valdymo ypatybės, šalyje, dvare, virtuvėje diegtos reformos, santykiai su šeima – vyru Žygimantu Senuoju, sūnumi Žygimantu Augustu, marčiomis ir dukromis.
Knyga yra savotiška gastronominė kelionė, joje pateikiami 29 atkurti Renesanso laikų receptai, kurie buvo populiarūs Bonos dvare. Italė ne tik atnešė į Lietuvą itališkų patiekalų madą, bet ir suformavo Viduržemio jūros regiono virtuvės tradiciją.
– Kodėl susidomėjote itale, gyvenusia daugiau nei prieš 500 metų? – paklausiau istorikės R.Leonavičiūtės.
– Tai buvo išsilavinusi, veikli ir ambicinga moteris, ji sugebėjo itališkas tradicijas išsaugoti taip toli nuo savo gimtosios šalies. Kai pasirinkau šį laikotarpį, nebuvo minties apie knygą, tuo metu Vilniaus universitete rašiau bakalauro darbą, vėliau – magistro, o dabar – disertaciją.
Man tai buvo mokslinis ir akademinis interesas, o knygos bendraautorė J.Bernotienė tuo metu lankė Vilniaus miesto gidų kursus, jai kilo idėja, kad būtina parašyti knygą apie Boną Sforcą.
Galiu prisipažinti, kad iki tol buvau istorikė juodadarbė, nes buvau surinkusi nemažai medžiagos, kurios neviešinau.
– Kokiomis kalbomis pavyko surinkti medžiagą?
– Dalis šaltinių parašyta rusėnų – senąja slavų kanceliarine kalba, dalis – lotynų, lenkų, italų kalbomis. Tyrimas vyko keliais sluoksniais. Mums buvo svarbu išsiaiškinti, kas XVI amžiuje vyko Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, kokie vyravo patiekalai. Tačiau iš šio laikotarpio neišliko originalių receptų. Teko remtis medžiaga, kurioje minimi kiti Italijos dvarai ir jų ryšys su Bona Sforca.
Mums į pagalbą atėjo XV a. pabaigos receptų knyga, kurią parašė italas virtuvės šefas Martino de Rosi, dirbęs Sforcų dvare Milane. Darėme prielaidą, kad jaunystėje Bonos valgytas maistas buvo panašus.
M.de Rosi buvo žymus to meto šefas. Dar vienas atradimas buvo Bonos ir Žygimanto Senojo vestuvių puotos, vykusios Neapolyje, aprašymas, kur surašyti ir visi svečiams patiekti patiekalai.
Atrinkti patiekalai buvo ne vieną kartą išbandyti, sudėliotos ingredientų ir prieskonių proporcijos.
– Kuo ypatinga to meto virtuvė?
– Mus skiria ne vienas šimtmetis, bet Renesanso virtuvė iš tikrųjų nėra tokia tolima. Ant savo stalo turime patiekalų, prieskonių, daržovių, atėjusių iš Renesanso laikų. Sakyčiau, kaip anksčiau valgė karaliai ir didikai, taip mes valgome šiandien.
Dalis itališkų patiekalų taip pasikeitė, kad tapo mūsų kaimiška virtuve, netgi, sakyčiau, tradicine lietuviška virtuve.
Pavyzdžiui, itališka lazanija greičiausiai buvo supaprastinta ir tapo šiandieninėmis „lazankėmis“ ar skryliais.
Renesanso epocha niekur nedingo, ji tebėra ant mūsų stalo. Tai – natūrali, lėta, ekologiška ir taupi virtuvė. Tai, ką dabar pataria valgyti mitybos specialistai, valgė jau Bona Sforca ir jos itališkas dvaras.
– Ar galite pateikti daugiau pavyzdžių?
– Iš Italijos mus pasiekusi virtuvė yra žalia ir lengva, nes tuo metu lietuviai valgė riebiai ir sočiai, pas mus vyravo mėsos patiekalai, kruopos, pupelės, žirniai. O italai atnešė kur kas lengviau virškinamą maistą. Jų siūloma lėkštė buvo žalia, pavyzdžiui, su Bonos Sforcos dvaru siejamas įprotis valgyti šviežias salotas, petražoles, įvairias nevirtas daržoves, apšlakstytas aliejumi ir citrinų sultimis.
Lietuviams ir lenkams tai buvo neįprastas valgis, jie netgi šaipydavosi iš italų, kad šie valgo žalią, liesą maistą nedidelėmis porcijomis.
Dabar niekas neabejoja, kad salotos ir šviežios daržovės yra vitaminų, maistinių skaidulų šaltinis, taip pat naudingas ir alyvuogių aliejus, nes jame gausu antioksidantų.
Italų dvariškių valgymo principas – lėkštėje kuo daugiau daržovių ir mažai mėsos – tapo sveikos mitybos etalonu.
– Kokių naujų daržovių ir prieskonių sėklų Bona atgabeno į Lietuvą?
– Renesanso laikotarpiu čia išpopuliarėjo kopūstai, kaliaropės, smidrai. Krokuvoje šalia pilies ir Vilniuje Bona Sforca pradėjo auginti prieskonių lysves, o į jas buvo sėjamos tokios naujovės mūsų krašte kaip šalavijai, petražolės, porai, salierai.
Lenkijoje iki šiol parduotuvėse galima įsigyti itališką rinkinį sriubai – tai ryšulėlis, kuriame yra morkų, petražolių, porų, salierų. Tai vadinamoji „wloszczyzna“ (italai stebino lenkus tuo, kad yra ilgaplaukiai, tad jie ir buvo vadinami nuo žodžio „wlosy“ – plaukai).
Lietuvoje taip pat mėgstamas šių daržovių troškinys. Tai ne vienintelis pavyzdys, kaip Bona Sforca ir jos dvariškiai prisidėjo prie naujų gastronomijos tradicijų.
Yra salotos, kurios iki šiol vadinamos „Mizerija“, – tai švieži agurkai, pagardinti grietine. Šių salotų pavadinimas siejamas su Bona Sforca, kuri labai jas mėgo. Kadangi sunku buvo gauti agurkų, valdovė vis dūsaudavo: „O miseria.“ Žodis „miseria“ išvertus iš italų kalbos reiškia skurdą.
– Kaip pasikeitė stalo serviravimas? Kiek prie to prisidėjo Renesansas?
– Yra žinoma, kad į LDK su Bonos Sforcos kraičiu atvyko šakutės, o iki tol buvo naudojamas šaukštas arba maistas buvo imamas rankomis.
– Ką galite pasakyti apie saldumynus?
– Su itališku dvaru greičiausiai į Lietuvą atkeliavo marcipanai, Renesanso laikotarpiu jie tapo labai populiarūs. Tai – saldi masė, gaminama iš migdolų riešutų. Migdolai smulkiai sutrinami, į juos dedama įvairių priedų, cukraus, rožių vandens. Iš tokios migdolinės masės buvo gaminami ne tik saldumynai, bet ir nedidelės skulptūrėlės, puošiančios stalą.
Marcipaninė tešla tinka lipdyti, iš jos būdavo kuriami įspūdingi dalykai, kad būtų malonu prie stalo sėdintiems didikams.
– Ar žinoma, ką Bona Sforca valgydavo per Velykas? Buvo mėgstama varškė, sūris?
– Žinių apie varškę neišliko, o sūrių valdovė įsiveždavo į Lenkiją ir Lietuvą iš Italijos, ypač mėgo parmezaną.
Dėl parmezano ji buvo net susipykusi su savo marčia. Yra žinomas iš XV amžiaus kilęs lazanijos su sūriu receptas, kurį paskelbėme knygoje.
– Ką teko ragauti iš aprašytų patiekalų? Koks valgis labiausiai patiko?
– Atrenkant receptus knygai visi patiekalai buvo pagaminti bent po kelis kartus. Teko juos ir ragauti.
Man labiausiai patiko milanietiškas daugiaryžis (rizotas). Tai lėtai virti ryžiai, užpilti vynu, kuris vėliau nugaruoja. O ypatingo skonio suteikia šafranai. Iš tikrųjų ryžių auginimas Italijoje yra siejamas su Milano Sforcų, kurie buvo susiję giminystės ryšiais su Bona, dvaru.
– Ar tuo metu buvo naudojamas sviestas, grietinėlė?
– Taip, bet Italijoje buvo labiau mėgstamas alyvuogių aliejus. Jo buvo atvežama Bonai, vėliau ir Žygimantui Augustui iš Italijos.
– Kas labiausiai nustebino renkant medžiagą knygai?
– Laukė daug netikėtų atradimų. Paaiškėjo, kad Renesanso virtuvė mums yra kur kas artimesnė, nei iki tol įsivaizdavau.
Senovinius receptus padėjo tobulinti virtuvės šefas E.Simutis, derinęs maisto produktų proporcijas, įvairius skonius.
Kadangi senieji receptai yra lakoniški, E.Simutis mums buvo kaip stebukladaris, atkūręs Renesanso patiekalų skonį.
