Greičiausiai margučius ridensime lauke, tad Velykų stalą irgi būtų galima padengti namų kieme ar gamtoje. Grilio ir barbekiu meistras R.Golcas svečiams dažnai patiekia savo rūkykloje išrūkytų kiaulienos šonkauliukų, jautienos ar lašišos.
Vilnietis kulinaras pabandė rūkyti ne tik mėsą, žuvį, bet ir kiaušinius.
Įdaryti rūkyti kiaušiniai – daugelio pamirštas, bet gardus Velykų stalo užkandis. Anksčiau dažna šeimininkė virtus kiaušinius įdarydavo vadinamąja baltąja mišraine ar pikantiškomis salotomis. Tai būdavo dažno giminės pobūvio valgis, pastaruoju metu praradęs populiarumą.
Patobulinęs primirštą receptą R.Golcas įsitikino, kad rūkyti kiaušiniai – dar įdomesnio skonio užkandis. Taip paruošti kiaušiniai – gerai žinomi amerikiečiams. Tai R.Golcas pastebėjo keliaudamas po Jungtines Amerikos Valstijas ir semdamasis kulinarinės patirties.
Kaip šis užkandis ruošiamas? Pirmiausia kietai išvirkite kiaušinius, nulupkite. Sudėkite į rūkyklą ir rūkykite 110 laipsnių karštyje 30 minučių. Kiaušiniai gali būti karštai arba šaltai rūkyti.
„Šaltai rūkytų kiaušinių skonis sodresnis, o baltymas minkštesnis. Karštai rūkant baltymas dar šiek tiek pakietėja. Išrūkyti kiaušiniai tampa gelsvesni, turi malonų dūmo poskonį“, – pasakojo įmonės „Ramo dūmas“ savininkas R.Golcas.
Kulinaras rūkytus kiaušinius perpjauna perpus, išskaptuoja vidų. Tuomet trynius sumaišo su majonezu, pagardina česnakais, žolelėmis. Šį įdarą Ramūnas sudeda į rūkytų baltymų puseles.
„Tai skanus užkandis, jį lietuviai prisimena su ilgesiu. Todėl kai kurie būtent juos renkasi šventiniam stalui“, – pažymėjo privačioms šventėms ant žarijų keptus ar rūkytus kepsnius ir užkandžius ruošiantis R.Golcas.
Lauko kepsnių ruošimo patirties vilnietis sėmėsi už Atlanto – prieš šešerius metus viešėdamas Teksaso valstijoje Ramūnas lankėsi geriausiuose barbekiu (mėsos apdorojimas karštu oru ir dūmais) restoranuose.
„Tai mane labai sužavėjo, todėl turėjau svajonę vieną dieną visas tas idėjas parvežti į Lietuvą“, – tvirtino pasieniečių mokyklą, o vėliau ir tarptautinio verslo studijas Vilniaus universitete baigęs R.Golcas.
Kulinarinėmis kelionėmis Teksase lietuvis neapsiribojo, vėliau stažavosi barbekiu kursuose Kanadoje, Meksikoje.
Norėdamas paragauti ypatingų barbekiu patiekalų Ramūnas netgi prie restorano eilėje stovėjo nuo septintos valandos ryto, nors jo durys atidaromos 11 valandą 30 minučių. Eilėje laukdavo apie pusantro šimto žmonių, bet aštuntą valandą ryto darbuotojas pasakydavo, kuris bus paskutinis.
„Tiems, kurie ateis po tavęs, pasakyk, kad nieko nebeliko“, – taip paskutinį valgytoją įspėdavo darbuotojas. Per dvi valandas meistrai parduodavo viską, ką būdavo paruošę.
R.Golcas su savo tėvu į vidų pateko praėjus valandai po restorano atidarymo. Judančiai eilei meistrai pjaustė karštą ką tik iškeptą mėsą ir dalijo porcijas. Lietuvis norėjo paragauti visko, ką jie gamina: kiaulienos ir jautienos šonkauliukų, jautienos krūtininės dalies, kuri Teksase laikoma barbekiu klasika.
„Pradėjau dar labiau gilintis į tokį maisto ruošimo būdą, o grįžęs iš kelionių įsidarbinau viename Vilniaus restorane. Po to prasidėjo draugų vakarėliai, per kuriuos bandžiau visiems parodyti, kas yra barbekiu.
Visiems patiko, todėl prieš metus pasidariau didelę amerikietiško tipo rūkyklą priekaboje. Kai maisto furgonėliu atvykstu į renginio vietą, prieš patiekdamas maistą svečiams rodau ruošimo procesą – pasakoju, kas darosi mėsai, kodėl ją rūkau ilgai.
Reikia rūkyti keletą valandų, kad ji taptų labai minkšta“, – tvirtino kulinaras.
Pastaruoju metu vakarėliuose itin paklausūs kiaulienos šonkauliukai, todėl jie šiuo metu kainuoja brangiau už išpjovą. Anksčiau Lietuvoje būdavo atvirkščiai, beveik niekas nevertino šonkauliukų, mat nemokėjo jų paruošti. Dabar – rūkytų ir keptų šonkauliukų atgimimas, nors jų ruošimas užtrunka apie šešias valandas.
Šonkauliukų mėsa nuo karšto rūkymo apskrunda, nes rūkymo temperatūra pakyla iki 150 laipsnių. Visai mėsai rūkyti taikoma standartinė temperatūra – 110 laipsnių, po to ji kaitaliojama, jeigu norima valgį patiekti greičiau.
„Barbekiu restoranų Teksase įkūrėjas Aaronas Franklinas – mano autoritetas, jo kurtų patiekalų ragavau daugiausia ir jie man paliko didžiausią įspūdį. Rinkinį įprastai sudaro rūkyti šonkauliukai, jautienos krūtininė dalis, dešrelės, prie jų patiekti priedai: daržovės, padažai. Tokią lėkštę aš taip pat atkartoju, pats ruošiu padažus, pirkau jų receptus, mokiausi gaminti, tobulinau“, – pasakojo amerikietiškas barbekiu tradicijas Lietuvoje diegiantis R.Golcas.
Maisto ruošimo furgonu barbekiu kepėjas savo šalyje keliavo kone ištisus metus – praėjusią vasarą rūkė kepsnius per įmonių renginius, prieš Kalėdas turėjo užsakymų žiemos šventėms, vykusioms lauke, o šį pavasarį laukia ne tik Velykos, bet ir vestuvių puotos.
„Sezono taip ir nebuvau uždaręs, nes pats mokiausi, bandžiau naujus produktus, todėl rūkiau ir kepiau visus metus. Turiu naują keraminę kepsninę, kuri nebijo šalčio ir joje lengva ką nors kepti, rūkyti.
Mano furgonėlyje dar įrengtas ir dujinis grilis bei anglimis kūrenamas didesnis grilis, kuris praverčia per gausesnius renginius“, – apie transporto priemonę, pritaikytą barbekiu, pasakojo pašnekovas.
Derindamas valgiaraštį su svečiais kulinaras atsižvelgia į jų norus, todėl, be amerikietiškojo barbekiu, būna pageidavimų paragauti paukštienos. Tad jis neretai ruošia keptas ančių kulšeles ar krūtinėlę.
Lietuviai labai mėgsta grilyje čirškintą jautienos kepsnį, kurio receptą Ramūnas parsivežė iš Niujorko, ar krevetes, suvertas ant iešmo su apelsinais.
Šį jūrų gėrybių receptą kulinaras sužinojo viešėdamas Meksikoje, bet jį truputį patobulino – pagamino pagardą iš apelsinų sulčių bei aitriųjų paprikų padažo ir juo glaisto apkeptas krevetes. Tai patiekalui suteikia aštrumo ir pikantiškumo.
Kulinaras R.Golcas lašišą vadina žuvimi karaliene, kurią daugelis mėgsta. Ją galima rūkyti ar kepti orkaitėje.
Reikės:
1 kg lašišos filė,
1 stiklinės rudojo cukraus,
0,5 stiklinės druskos.
Norėdami lašišai suteikti išskirtinio skonio, marinuodami įpilkite šlakelį viskio (25–30 g) arba kito gėrimo. Lašišą supjaustykite porcijomis – po 150–170 g, sudėkite į indą, apibarstykite druska ir ruduoju cukrumi, pašlakstykite viskiu. Dėkite į šaldytuvą keletui valandų. Tada gerai nuplaukite tekančiu šaltu vandeniu. Kepsnius galite ruošti kepsninėje-rūkykloje arba orkaitėje.
Pirmuoju atveju rūkyklą įkaitinkite iki 110 °C laipsnių, rūkykite alksninių malkų dūmuose apie 30–40 minučių, kol žuvis visiškai iškeps. Termometru patikrinkite, ar žuvis iškepė, – vidinė lašišos temperatūra turėtų būti 63 laipsniai. Išėmus iš rūkyklos kepsniui leiskite keletą minučių pailsėti, kad po visą lašišos gabalėlį vienodai pasiskirstytų sultys.
Jei gaminsite orkaitėje, įkaitinkite ją iki 135 laipsnių, kepkite lašišą 18–20 minučių. Jei turite termometrą, patikrinkite, ar žuvis iškepusi, – vidinė temperatūra turėtų pakilti iki 63 laipsnių. Valgykite su salotomis, pagardintomis citrusiniais vaisiais.
