Kepyklos-studijos savininkę A.Vaitkienę žavi prancūziškų kepinių grožis, kurį sukurti jai – svarbiausia užduotis. Todėl vilnietė konditerininkė į desertų gamybą įdeda ne tik daug darbo, bet ir kantrybės, meilės.
Kepykloje-studijoje ji dirba viena, niekur neskuba, tad mėgaujasi kūrybos procesu. Prancūziškus skanėstus konditerininkė ruošia pagal užsakymus tiek privatiems asmenims, tiek įmonėms. Ji tikino su niekuo nesivaržanti, nesivaikanti didelio pelno, dirbanti savo malonumui, nes pati sau yra viršininkė.
„Lietuviai neturėjo tradicijos kepti pyragaičius, ji atėjo iš Prancūzijos. Ir dabar konditerijos madas pasauliui diktuoja prancūzai. Aš taip pat pradėjau nuo spalvotų migdolinių sausainių. Mokiausi ir iš lietuvių mokytojų, ir iš prancūzų. Tuomet ėmiausi kepti ne tik sausainius, bet ir tortus, pyragaičius“, – pasakojo A.Vaitkienė, praeityje įkūrusi ir dešimtmetį vadovavusi japoniškų patiekalų restoranui „Tobira“.
Kadangi A.Vaitkienė su vyru fiziku Rimantu ir dviem vaikais keletą metų gyveno Japonijoje, šios šalies kultūra ir gastronomija turėjo daug įtakos vilniečių šeimai. Grįžusi į Vilnių ponia Alina įkūrė pirmą japonų virtuvės restoraną, daug metų palaikė ryšius su Japonija, nes, kaip pati sakė, buvo įsimylėjusi tą šalį.
„Japonijos niekada niekas neišplėš iš mano širdies“, – patikino pašnekovė.
Pastaruoju metu moters aistra tapo konditerija – ir į šią sritį ji įsisuko kaip viesulas. Į priekį ją veda smalsumas, žinių troškimas, todėl nepanašu, kad užsidegimas kurti prancūziškus skanėstus greitai išblės.
Artėjant Velykoms konditerininkė pamėgino improvizuoti – nors prancūzai šioms šventėms įprastai renkasi šokoladinius skanėstus, lietuvei patinka citrininiai, ryškiai geltoni desertai. Tad ji saldžiam Velykų stalui patieks egzotinių vaisių pyragaičių, citrininį tortą.
„Po žiemos mums trūksta spalvų, labiausiai norisi geltonos“, – pažymėjo moteris.
Lietuvės konditerininkės mokytojas Olivier Bajard’as iš Perpinjano Pietų Prancūzijoje mėgsta gaminti ne tik tradicinius migdolinius sausainius, bet ir tamsaus šokolado pyragaičius. Svečias ne kartą viešėjo Lietuvoje ir dalijosi prancūziškos konditerijos paslaptimis su lietuviais skanėstų kūrėjais.
„Pirma mano mokykla buvo tarptautinė Kijevo akademija, jos įkūrėja Tatjana Verbickaja domėjosi prancūzų konditerija, pradėjo kviestis mokytojus ir desertų meistrus iš Prancūzijos. O.Bajard’o konditerijos mokyklos Perpinjane programa buvo labai plati – mokiausi gaminti sausainius, tortus, saldainius“, – pasakojo A.Vaitkienė, kol kas neįvaldžiusi prancūziškų raguolių ir kitų mielinių, sluoksniuotos tešlos kepinių gaminimo.
Bet šie kepiniai lietuvės nelabai ir traukia – jai įdomesnė estetiškoji konditerija.
Nors kurti prancūziškus tortus sudėtinga, nes šie desertai – daugiasluoksniai, A.Vaitkienei nelengvos užduotys patinka. Į maždaug šešių centimetrų aukščio tortą turi sutilpti daug sluoksnių, kartu turėtų būti nepriekaištinga skonių pusiausvyra.
Argi konditerininko tai neuždega? Kai Alina kuria tokį skanumyną, apie nieką kita negalvoja, tik apie skonį: „Tortai – žemi, bet juose turi būti ir saldaus, ir rūgštaus – svarbu visų skonio savybių visuma.“
Dabar į madą atėjo „nuogi“ tortai – tokie, kurių sluoksniai turi matytis, nebūti uždengti glaistu. Prancūzai taip pat laužo tradicijas ir jau siūlo tokių sluoksniuotų skanėstų. Juk kai uždengi skanumyną, nematai jo vidaus. O valgytojui norisi viską matyti. Ši mada keliauja iš amerikietiškos konditerijos, kuriai būdingi daugiasluoksniai biskvitiniai tortai.
Ponia Alina iš kiekvieno mokytojo išmoksta ko nors nauja – gaminimo technologijų, daugiau supratimo apie konditeriją. Juk iš pradžių moteriai viskas buvo labai įdomu, norėjosi daug ką pabandyti.
„Iš pradžių laukė šimtai receptų, kuriuos norisi išmėginti, bet vėliau pradėjau save stabdyti – laikas būtų atsirinkti. Pastebėjau, kad vieni konditerininkai linksta į šokolado pusę, kiti – į tortus. Šiek tiek mokausi dirbti ir su šokoladu, bet tai – kaprizinga sritis. Bet jau galiu pasidaryti nesudėtingas šokoladines puošmenas“, – pasakojo A.Vaitkienė.
Prancūziškų skanėstų, kuriuos ji gamina, receptūrose įprastai naudojami migdolų ir kiti miltai, sviestas, cukrus, vaisių ir uogų tyrės. Pastaruoju metu dėmesys atkreipiamas į mažesnį cukraus vartojimą, tačiau konditerininkams nėra paprasta iš gaminių išmesti šį saldėsį.
„Saldumo pusiausvyrą truputį galima pareguliuoti, bet neįmanoma visiškai pašalinti cukraus iš, tarkim, migdolinių sausainių recepto“, – patikino pašnekovė.
Nors A.Vaitkienė nėra smaližė, gamindama desertus privalo jų paragauti, kad suprastų skonį, surastų skoninių savybių pusiausvyrą. Nors ir šimtą kartų tą patį gaminį gamindama moteris kaskart atidžiai stebi jo kepimo procesą. Iškeptą skanėstą konditerininkė laužia pusiau, kad įsitikintų, ar jis iškepė, ar dar ne visai.
„Atrodo, viską galėčiau padaryti užsimerkusi, bet kiekvieną kartą turiu pasitikrinti“, – tikino Alina.
Juodųjų serbentų pyragaitis
12 trapios tešlos tartalečių reikės:
350 g miltų,
190 g šalto sviesto, pjaustyto kubeliais,
120 g miltelinio cukraus,
20 g migdolų miltų,
1,5 kiaušinio.
Miltus persijokite. Plaktuvo dubenyje išmaišykite miltus, kubeliais pjaustytą sviestą, kol susidarys smulkūs gabaliukai. Sudėkite likusius ingredientus, maišykite, kol visi produktai susijungs. Tešlą išimkite ir apvyniokite maistine plėvele, palikite šaldytuve per naktį arba 6 valandoms.
Išėmę iš šaldytuvo tešlą plonai iškočiokite ir dėkite į mažų tartalečių formeles. Palikite pastovėti kambario temperatūroje 2 valandas. Kepkite iki 160 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių.
Pyragaičiams reikės:
200 g juodųjų serbentų tyrės,
30 g cukraus,
9 g želatinos ir 56 ml vandens,
20 g juodųjų serbentų likerio,
270 g 25 proc. riebumo grietinėlės plakti.
Paruoškite želatinos masę iš 9 g želatinos ir 56 ml vandens. Išbrinkinkite. Kai želatina išbrinks, ją ištirpinkite virš vandens vonelės. Dėkite į šaldytuvą, kad masė sustingtų.
Pusę juodųjų serbentų tyrės pakaitinkite su cukrumi iki 50 laipsnių, nuimkite nuo ugnies, sudėkite želatinos masę, supilkite likusią tyrę ir likerį. Išmaišykite. Masę atvėsinkite ir supilkite išplaktą grietinėlę per du kartus.
Viską išmaišykite ir supilkite į formeles, atitinkančias tartalečių skersmenį. Užšaldykite šaldiklyje. Kitą dieną užšaldytą pyragaitį padenkite neutralia glazūra ir dėkite ant tartaletės. Puoškite savo nuožiūra. Galite papuošti uogomis, morengais.
Egzotinių vaisių pyragaitis
Kepinio pagrindui reikės:
tos pačios trapios tešlos kaip ir juodųjų serbentų pyragaičiams,
50 g smulkintų migdolų riešutų.
Iškepkite kiek storesnius, apvalius, apie 7 centimetrų skersmens sausainius.
Egzotinių vaisių želei reikės:
37 g gliukozės,
112 g pasiflorų tyrės,
75 g mangų tyrės,
37 g cukraus,
5 g neutralaus pektino,
75 g kokosų tyrės,
37 g sviesto.
Į pasiflorų ir mangų tyrę įdėkite gliukozės, pašildykite iki 50 laipsnių. Nuimkite nuo ugnies. Sumaišykite cukrų su pektinu, įmaišykite į tyrę ir užvirkite kartu su pektinu.
Nukelkite nuo viryklės, į masę sudėkite sviestą ir kokosų tyrę, išmaišykite. Užšaldykite formelėse mažais kvadratiniais gabaliukais.
Egzotinių vaisių kremui reikės:
66 g cukraus,
13 g sauso baltymo albumino,
2,5 kiaušinio baltymo,
35 g žaliųjų citrinų sulčių,
želatinos masės iš 15 g želatinos ir 75 ml vandens (paruošiama taip pat kaip ir juodųjų serbentų pyragaičiams),
25 g cukraus sirupo,
175 g pasiflorų tyrės,
131 g mangų tyrės,
88 g šviežio banano,
1 žaliosios citrinos žievelės,
4 g trinto imbiero,
263 g grietinėlės plakti.
Sumaišykite sausą baltymą su cukrumi, supilkite į šviežią kiaušinio baltymą, gerai išmaišykite, įpilkite žaliųjų citrinų sulčių. Išplakite morengą iki lengvos tekstūros. Pakaitinkite želatinos masę iki 80 laipsnių ir supilkite į plakamą morengą.
Išplakite grietinėlę. Išmaišykite pasiflorų ir mangų tyrę su cukraus sirupu, sudėkite žaliosios citrinos žievelę, trintą bananą ir imbierą.
Viską sumaišykite su plakta grietinėle, tik po to įmaišykite į morengą. Naudokite silikonines apvalias formeles. Į jas iki pusės pripilkite kremo, dėkite šaldytus želės gabaliukus per vidurį ir užpilkite kremu iki formos viršaus.
Pyragaičius užšaldykite šaldiklyje. Kitą dieną glaistykite neutraliu glaistu, dėkite ant iškepto sausainio pado. Puoškite plakta grietinėle, uogomis, baltuoju šokoladu arba mėgstamu dekoru.
