Gali atrodyti keista, bet „Instagram“ tinklaraštyje @where2eat.lt daugiausia užklausų yra apie tai, ar „atidaryta kokia nors nauja lietuvių virtuvės vieta“, „kur valgyti cepelinus?“, „o kur geriausia silkė?“
Pasižiūrėjus į didmiesčių restoranų rinką kartais ima atrodyti, kad atvežtiniai patiekalai, tokie kaip sušiai ar picos, populiarumu užgožia tradicines vietas ir neretai vieno restorano valgiaraštyje atsiranda ir kepsniai, ir itališki makaronai, ir mėsainiai, ir autentiškais vadinami „Žemaičių“ blynai.
Bet šiuo metu tarsi atsigręžiama atgal, ten, kur mūsų tikrosios šaknys ir mums artimiausi vaikystės skoniai.
Kalbant apie modernią, šiuolaikišką ar naujovišką lietuvių virtuvę, viena naujesnių ir įdomesnių Vilniuje atidarytų vietų yra „Queensberry – local wine and food“. Pirmiausia, kai kalbame apie lietuvių virtuvės restoranus, neįprasta, kad pavadinimas yra angliškas ir ši vieta vadinama vynine. Ir išimtinai lietuviško vyno vynine – siūlo per 60 skirtingų rūšių vyno iš skirtingų šalies regionų. Jį tiekiantys vyndariai kiekvienas turi savo ypatingą karališkąją uogą ir dėl to restoranas ir pavadintas „Queensberry“.
Taigi ši vieta tampa tikruoju atradimu, parodančiu, kiek mūsų šalyje yra vaisinio vyno rūšių net neturint gausaus vynuogių derliaus ir koks gali būti gardus jo poskonis kaip pagrindą naudojant braškes ir kitokias sultingas uogas, dilgėles, rabarbarus.
Šiame restorane ne tik remiamasi tradicijomis, regionų paveldu, papročiais, natūralumu, bet ir siekiama sukurti šiuolaikišką skonį.
Todėl čia rasite daugybę tradicinių nacionalinių, netgi naminių patiekalų, bet su šiuolaikiniais motyvais – pavyzdžiui, aukštaitiškus triušienos suktinukus, įdarytus grybais, arba tradicinę grybienę, kuri čia atgimsta kremine baravykų sriuba su putojančiu vynu.
Labai populiarūs patiekalai duonos tematika (pavyzdžiui, juodos ruginės duonos užkandis su rūkytais unguriais ir krienais), kurią mėgsta tiek vietiniai, tiek turistai.
Bet mums ypač patiko tradicinės silkės patiekimas – patiekta su rožiniais burokėlių putėsiais ji tapo madingu kapotiniu, turinčiu itin mums artimą skonį ir daug spalvų, dėl kurių šis patiekalas sužaidžia nauja nata.
Restorano savininkai ilgą laiką yra lietuviško maisto ir gėrimų versle ir mato, kad klientai nuolat ieško naujovių ir estetika bei vizualinis pateikimas tampa vis svarbesnis.
Viską valgome ir akimis, tad itin svarbu pirmas įspūdis vos pamačius maistą. Todėl čia visi patiekalai gausiai puošiami uogomis – tai įlieja daug spalvų į ganėtinai niūrokus spalvų atžvilgiu nacionalinius patiekalus.
Kas galėtų pamanyti, kad paprastas tradicinis didžkukulis, patiektas kvadratinės formos ir įdarytas morkomis, kanapių sėklomis ir marinuotais grybais, gali tapti madingu veganišku ir netgi beveik sveikuolišku patiekalu?
Džiugina, kad porcijų dydis nėra pritaikytas pagal „dietines“ madas, o išlieka artimas lietuvių skrandžiui. Kaip sako restorano atstovai, moderniu vadintis negali, kai porcijos tikrai turi išlikti tradicinės.
Tad ar vyksta vietinės virtuvės atgimimas?
Pasak vieno „Sweet Root“ restorano įkūrėjų ir šeimininkų Sigito Žemaičio, moderni vietinė virtuvė nėra vien tik madingai skambanti tendencija.
Tiesa, jis yra pastebėjęs, kad lietuvių virtuvė šiuo metu gauna daug daugiau dėmesio negu prieš keletą metų.
„Sweet Root“ restoranas apibūdinamas kaip metų laikų įkvėptos vietinės virtuvės restoranas, yra įtraukiamas į trejetuką geriausių šalies restoranų ir netradiciniu būdu garsina šių dienų vietinę virtuvę jau penktus metus.
Restorano komanda ieškojo paprasto atsakymo, kas apibūdintų mūsų gastronomines tradicijas, – kas mes esame prie stalo, kokie mūsų virtuvės ypatumai ir skoniai. Lietuvių virtuvė yra toli gražu ne vien cepelinai.
Naujam gyvenimui prikeliami, regis, paprasčiausi ingredientai, kurie kartais skamba ne itin patraukliai, – grūdai, įvairios šakninės daržovės, laukinės žolelės, uogos, bet kuriais, pasak Sigito, turime didžiuotis.
Su šiais ingredientais galime pasiekti visą skonių įvairovę. Spanguolės ir rauginti kopūstai, kmynai ir duona, mėlynės ir pienas, medus ir agurkai... Tai mūsų deriniai ir turime juos puoselėti.
Kodėl Italijoje kaimelio žmogus didžiuojasi savo vietiniais produktais, o mes linkę tarsi sumenkinti ir burokėlius, ir bulves. Siekis iškelti į naują šviesą mūsų nuostabų maistą yra vienas svarbiausių restoranų tikslų.
„Sweet Root“ meniu labai priklauso nuo sezono. Juk niekada negali tiksliai žinoti, kada kaimyno sode pasirodys pirmosios braškės ar kada baigsis šviežių žirnelių sezonas, kada pradės tekėti pirmoji klevų sula ar dygti pirmosios dilgėlės.
Viską diktuoja gamta. Todėl degustacinės vakarienės meniu kinta laipsniškai, natūraliai, pagal ingredientus keičiamos lėkščių kompozicijos, kurios niekad nesikartoja ir natūraliai pasikeičia apie keturis kartus per metus.
Patiekimas iš tiesų labai modernus, kiekvienas patiekalas yra nedidelio dydžio, bet itin turiningas savo ingredientais.
Geriausiu šefu tituluojamo Martyno Praškevičiaus teigimu, nors šiuolaikinės tendencijos turi įtakos restoranų valgiaraščiams, galima pasirinkti viską tiekti kuo paprasčiau.
Juk net atėję į prabangų, modernų restoraną žmonės neretai ieško „naminio maisto“, „žemiško“, „be fanfarų“, nori, kad tas maistas suteiktų sotumo ir patogumo, visai kaip namie. Todėl žymiajame vietinės virtuvės restorane „Džiaugsmas“ nemažai receptų taip pat atėjusių iš vaikystės prisiminimų, pavyzdžiui, pagal Martyno mamos receptą gaminami žagarėliai, kurie tarsi atgimsta ne tik patiekimu, bet ir skonių palete, atskleista lazdynų riešutų ir kitų įdomių ingredientų.
Šis restoranas yra antrasis šefo kūrinys, ir čia vyrauja vien vietiniai lietuviški produktai (nebent išskyrus druską, pipirus – tai, ko mūsų šalyje natūraliai nėra), todėl virtuvė taip pat yra sezoninė ir meniu gali keistis net kasdien, nelygu situacija pas ūkininkus, turgeliuose. Tai yra bistro tipo restoranas, kuriame dauguma patiekalų net supjaustyti taip, kad būtų galima dalytis.
Ir nors tai yra vienas garsiausių šalies restoranų, jame šefas rekomenduoja valgyti rankomis (bent jau užkandžius). Todėl iš pradžių kiek nustebau, kai prie užkandžių itin profesionalus aptarnaujantis personalas neatnešė įrankių.
Kiekvienas ingredientas kruopščiai atrenkamas. Kalbantis su šefu Martynu, atrodo, kad jis ne tik pažįsta kiekvieną savo tiekėją, bet ir didžiuojasi jų produkcija.
Pasakoja apie apsilankymus Tymo turguje, apie ekologiškų daržovių ūkininkus, ir laimingų vištų augintojus, todėl net, atrodytų, itin paprastas restorano užkandis „Vietoje raugintų daržovių dubenėlis“ (6 eurai) sužavi vietinių daržovių šviežumu ir išsaugotu traškumu, kaip ir vegetariškas patiekalas – burokėliai su pistacijų kremu ir marinuotomis garstyčių sėklomis (10 eurų).
Sužavi ir naminė duona, o ypač jos derinys su lašiniais ir obuolių uogiene (6 eurai). Vienas žymiausių užkandžių – menkės spurgytės peletrūnų ir kiaušinių padaže (8 eurai), mano nuomone, geriausiai parodo modernumo ir vietinės klasikos derinį.
Menkė – nuo seno pamėgta lietuvių žuvis – čia patiekiama naudojantis technologijomis ir ingredientais, kurie asocijuojasi su modernia virtuve, – sepijų rašalas, patiekimas ant anglių.
Baravykų ledai su keturiolika mėnesių brandintu obuolių actu, suteikiančiu rūgštelės, primena lietuviško miško skonį, nes grybai nėra slopinami, jų skonis išlieka ryškus. Vėlgi – nors vėdarų ar plokštainių meniu nėra, visi patiekalai džiugina, nes ingredientai yra artimi, tarsi iš vaikystės receptų knygos.
Kokia gi lietuviškų šiuolaikinių restoranų aplinka? Kai išgirsti „lietuvių virtuvė“, mintyse iškart iškyla medinės grindys, stalai ir suolai bei estradinės lietuviškos dainos fone. Daug lino, molio, medžio, mažai rafinuotumo.Bet kad visos vietos tik tokios – išankstiniai stereotipai.
Naujosios vietos kuria neįpareigojantį, erdvų, minimalistinį, išskirtinį interjerą, kuriame gerai jaustis gali kiekvienas. Pavyzdžiui, „Queensberry“ restorane patiekalai tradiciniai, bet aplinka perteikia šiuolaikiškos vyninės stilistiką išsaugojant tik tam tikrus akcentus, pavyzdžiui, subtilias linines staltieses, neutralias servetėles ir pagalvėles, kurios priderintos prie modernios aplinkos.
Restoranuose „Sweet Root“ bei „Džiaugsmas“ (kurie yra labai skirtingi savo interjero stilistika ir spalvine gama) vyrauja tobulas minimalizmas, čia nerasite jokios eklektikos.
Pasak „Sweet Root“ įkūrėjo, visas interjeras buvo kuriamas taip, kad neatitrauktų dėmesio nuo lėkštės ant vakarienės stalo, yra paliktos šviesios spalvos, natūralios medžiagos ir vos keletas vietinių akcentų – samanos ir nendrės, kurias renka patys, ar gėlės, skintos tėvų sode.
Bet restoranams lietuviškumo nereikia transliuoti tiesmukai – nebūtina, kad padavėjai dėvėtų tautinius kostiumus, o ant stalų būtų lininė staltiesė. Tai galima daryti kitu estetikos lygmeniu.
Kiek kainuoja šiuolaikiniai lietuvių virtuvės patiekalai? Akivaizdu, kad kainos už visą potyrį kiek didesnės negu įprastuose mūsų virtuvės restoranuose.
Naujos kartos nacionalinės virtuvės restoranuose ištobulintas aptarnavimas, kuriama nors neįpareigojanti, bet išskirtinė aplinka, naudojami itin kokybiški, daugiausia vietiniai ingredientai ir visa tai atsispindi kainoje. Pavyzdžiui, kvadratiniai cepelinai – 6,5 euro (palyginimui – lietuviškuose restoranuose vidurkis 3–5 eurai), rožinė silkė – 8 eurai (dažniausiai kaina nesiekia 4 eurų).
Aštuonių patiekalų degustacinės vakarienės „Sweet Root“ kaina asmeniui – 75 eurai. „Džiaugsme“ degustacinė vakarienė – 60 eurų (atskiri patiekalai, pavyzdžiui, karbonadas su žolelių ir sviesto padažu, raugintais juodaisiais serbentais, burokėliais, bulvėmis ir krienų padažu – 15 eurų). Taigi mados kryptys – pasaulinės, kainos – taip pat.
Bet norint paragauti lietuviškų skonių neįprastu amplua, aplankyti tokias vietas, bent jau susipažinti ar užsukti šventinės vakarienės tiesiog privaloma.
