Nuo senų laikų nedidelio Toskanos miestelio – Čertaldo – gyventojai užsiėmė dviem dalykais – karais ir svogūnų auginimu. Pastarasis darbas jiems taip gerai sekėsi, kad vietos kunigaikštis Alberti svogūną pavaizdavo miestelio herbe.
Čertalde auga dviejų rūšių svogūnai, užderantys skirtingu metų laiku. „La stanina“ – apvalus, šviesiai violetinis ir saldokas svogūnas dažniausiai vartojamas šviežias vasarą, „la vernina“ – kiek paplotas, intensyvios raudonos spalvos ir aitraus skonio svogūnas subręsta rugpjūčio pabaigoje ir vartojamas visą žiemą.
Kaip prieš aštuonis šimtus metų, taip ir dabar svogūnai Čertalde – neatskiriama vietos kasdienio gyvenimo, kultūros ir stalo dalis. Ypač pastarojo, nes susiruošę pavalgyti Čertalde susidurs su „bėda“: daugybė patiekalų restoranuose ir užeigose yra pagaminti iš svogūnų arba pagardinti svogūnais. Net ir desertai.
Prancūzai turbūt drįstų ginčytis, bet skanesnę svogūnų sriubą už pagamintą Čertalde, rasti sunku. Jei pasiseks, vienoje iš miesto užeigų virtuvės šefas jums papasakos, kaip svogūnų sriubą gamina. Jei į Čertaldą keliauti neketinate, itališką svogūnų sriubą ir marmeladą galite pasigaminti namuose.
Svogūnų sriuba
Reikalingi produktai (4–6 porcijos):
4 dideli svogūnai (iš viso – apie 1 kg);
1 l daržovių sultinio;
1 vidutinio dydžio bulvė;
šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus;
šiek tiek pekorino sūrio;
naminės šviesios duonos;
šiek tiek druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nulupkite svogūnus, perpjaukite per pusę ir supjaustykite griežinėliais.
2. Gilioje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, suberkite svogūnus ir lengvai apskrudinkite.
3. Į keptuvę su apskrudintais svogūnais supilkite daržovių sultinį (jei jis be druskos – pasūdykite). Sultinys turėtų apsemti svogūnus.
4. Nulupkite bulvę, supjaustykite kubeliais ir suverkite į keptuvę. Troškinkite ant vidutinės ugnies tol, kol bulvių kubeliai ir svogūnai taps labai minkšti (apie 30 minučių). Jei reikia, įpilkite šiek tiek papildomo vandens.
5. Sriubą supilkite į trintuvę ir lengvai sutrinkite.
6. Riekelėmis supjaustykite duoną, pabarstykite tarkuotu pekorino sūriu ir pipirais ir kepkite orkaitėje, kol išsilydys sūris ir duona lengvai apskrus.
7. Sriubą patiekite su skrudintos duonos riekele ir pašlakstę alyvuogių aliejumi.
Svogūnų marmeladas
Reikalingi produktai (500 g):
1 kg raudonųjų svogūnų;
400 g cukraus;
4 lauro lapeliai;
40 ml balzaminio acto;
½ citrinos sultys;
šiek tiek druskos.
Gaminimas:
1. Nulupkite svogūnus, perpjaukite juos per pusę ir supjaustykite griežinėliais.
2. Svogūnus ir cukrų suberkite į puodą, supilkite balzaminį actą, įdėkite lauro lapelius ir žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite ir palikite valandai vėsioje vietoje.
3. Puodą kaitinkite ant vidutinės ugnies kol svogūnai ir kiti ingredientai ims virti. Sumažinkite ugnį ir virkite 30 min., kartais pamaišykite.
4. Iš pusės citrinos išspauskite sultis ir supilkite į verdamą masę, pavirkite dar 10 min. Joms prabėgus marmeladas turėtų būti tirštas.
5. Paruoštą svogūnų marmeladą laikykite stikliniuose indeliuose vėsioje ir tamsioje vietoje.
6. Svogūnų marmeladas puikiai tinka su sūriais (pvz., rikota, pekorinu), duona.
