Lietuvą tikriausiai drąsiai būtų galima vadinti mėsėdžių šalimi, nors ir sakoma, kad vegetarų sparčiai daugėja. Tačiau net ir ilgai valgydami mėsą nebuvome pažįstami su jos ruošimo kultūra.
Mūsų šalyje mėsos vartojimo tradicijos sparčiai vystosi – kiekvienoje didesnėje parduotuvėje galite rinktis iš įvairiausios rūšies mėsos, kuri skiriasi ir kaina, ir savybėmis. Kartais stovint prie lentynų atrodo, kad būtų gerai rankose turėti žinyną.
Šįkart savo patirtimi dalijosi projekto „VirK Akademija“ mokytojai Honorata Lyndo ir Ernestas Viršilas.
Lietuviams gerai pažįstamus kiaulienos kepsnius ir karbonadus kol kas palikime nuošaly ir pakalbėkime apie jautieną, nes būtent jos didkepsniai yra užvaldę ne tik restoranų virtuves. Parduotuvėse galite įsigyti iš karto kepti paruoštų jautienos kepsnių.
„Svarbiausia – geras jautienos gabalas. Tai turėtų būti brandinta jautiena iš mėsinės veislės jaučių. Jautienos brandinimas gali būti sausasis arba drėgnasis.
Tiesa, sausuoju būdu brandinta jautiena brangesnė“, – pasakojo H.Lyndo, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos valdybos narė, daugelio Lietuvos ir tarptautinių gastronominių konkursų laimėtoja.
Nepatyrusiems mėsos kepėjams geriausia pradėti nuo jautienos išpjovos. Jei norite intensyvesnio jautienos skonio, pasirinkite antrekotą (angl. „rib eye“ – kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio), nugarinę („sirloin“ – jautienos nugarinė dalis, kurią itin vertina gurmanai), antrekotą su kaulu („rib steak“).
Mėgstantys kepsnius su kaulu turėtų išbandyti jautienos nugarinės ir išpjovos kepsnį su kaulu („T-bone“ – iš gyvulio juosmens išpjautame didkepsnyje yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų).
O tikriems gurmanams privaloma paragauti kepsnių iš išskirtinės marmurinės japoniškos Kobės jautienos, dar vadinamos „Wagyu“. Ši mėsa yra viena vertingiausių jautienos rūšių pasaulyje, o jos kilogramo kaina siekia net 600 eurų.
„Mėsos kepsnyje turi būti ir riebaliuko. Jis suteikia kepsniui sultingumo, termiškai apdorojant neleidžia jam išdžiūti.
Tiesa, riebalai, esantys aplink kepsnį, turėtų būti prieš kepinimą nupjaunami. Ką nupjovėte, dėkite į keptuvę ir lydykite. Nepamirškite, kad riebalai – pagrindinis skonio veiksnys! O taip ruošdami jau nebenaudokite aliejaus“, – patarė H.Lyndo.
Ji taip pat priminė, kad kepsnio negalima pulti kepti vos ištraukus iš šaldytuvo.
„Bent 30 minučių leiskite jam pabūti kambario temperatūroje – mėsa tolygiau apkeps“, – patikino patyrusi virtuvės vadovė.
Pailsėti kepsniui reikia leisti ir baigus kepti – užteks kelių minučių, kol ruošite garnyrą lėkštėje. Tokiu būdu mėsos sultys pasiskirstys tolygiai.
Norintiems ne jautienos didkepsnio, o didesnio keptos mėsos gabalo H.Lyndo rekomendavo išbandyti rostbifą – tradicinį anglų virtuvės valgį, keptą jautieną.
„Rostbifas gaminamas iš jautienos išpjovos, taip pat galima gaminti iš kumpio pjausnio arba nugarinės su kaulais arba be jų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai ir, jei storesnėje vietoje bus tinkamai iškepęs, plonesnėje gali būti perkepęs.
Taip pat mėsa neturi būti supjaustyta riekėmis, o paliktas visas raumuo. Nuimkite visas plėveles, gyslas“, – patarė virtuvės vadovė.
Mėsą galima prieš kepant pamarinuoti ilgiau, bet galima kepti ir iš karto. Tik prieš kepant rostbifą, kaip ir didkepsnius, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje.
„Pirmiausia mėsa apkepama keptuvėje, po to perkeliama į skardą, uždengiama aliuminio folija ir kepama. Įpusėjus kepimui folija nuimama. Iškepusiai mėsai leidžiama pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Didesnis gabalas paliekamas ilgiau, iki 20 minučių, mažesnis – apie 10 minučių“, – sakė edukacinio projekto „VirK Akademija“ mokytoja.
Ar rostbifas iškepęs, parodys mėsos temperatūra. Ji gali svyruoti nuo 50 iki 60 laipsnių, nelygu, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis.
Kepant jautieną geriau yra neiškepti nei perkepti.
Rostbifas pagal H.Lyndo
Reikės:
1,2–1,5 kg jautienos išpjovos (galima naudoti kumpio pjausnį).
Marinatui:
500 g pomidorų padažo,
50 g brendžio,
100 ml raudonojo vyno,
50 g medaus,
100 ml alyvuogių aliejaus,
1 šaukštelio grūstų kalendrų sėklų,
1 nubraukto šaukštelio šviežiai grūstų pipirų,
1 šaukštelio džiovintų arba kelių šakelių šviežių raudonėlių,
1–2 laurų lapų,
1 šaukštelio 5 pipirų mišinio.
Visus produktus, skirtus marinatui, sumaišykite. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite per naktį. Kitą dieną išimkite mėsą iš šaldytuvo likus maždaug valandai ar pusantros iki kepimo ir palikite, kad taptų kambario temperatūros.
Įkaitinkite keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus. Marinatą lengvai nubraukite nuo mėsos ir ją apkepkite iš visų pusių, kad gražiai apskrustų.
Orkaitę įkaitinkite iki 240 laipsnių arba, jei tokia temperatūra nėra pasiekiama, iki maksimalios jūsų orkaitės temperatūros. Marinatą supilkite į skardelę, sudėkite mėsą, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę. Sumažinkite temperatūrą iki 220 laipsnių ir kepkite 30 minučių. Bet geriausia vadovautis tuo, ką rodo kulinarinis termometras. Kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 55–57 laipsnius.
Išimkite mėsą iš orkaitės, palaikykite uždengę 10–15 minučių ir po to jau galite pjaustyti. Marinatą supilkite į puodą, užvirinkite ir naudokite kaip padažą.
Jei norite mėsą patiekti kaip šaltąjį užkandį, patieskite maistinę plėvelę, pabarstykite druska ir tvirtai suvyniokite. Dėkite į ledukus ir po 15–20 minučių jau galite pjaustyti. Pjaustykite šiek tiek storiau nei karpačą.
Kiek laiko kepti jautienos didkepsnį
Tai priklauso nuo kepsnio storio. Apie 150 g mėsos kepsnį, kurio storis apie 2 cm, reikia kepti:
su krauju („rare“) – po 1–2 minutes iš abiejų pusių;
vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) – po 2–3 minutes iš abiejų pusių;
vidutiniškai iškeptas („medium“) – maždaug po 3–5 minutes iš abiejų pusių;
gerai iškeptas („well-done“) – apie 6–8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Kulinaro E.Viršilo patarimai, kaip kepti mėsą
Prieš pradėdami kepti mėsą ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus. Kepant nusausintą mėsą ji greičiau ir tolygiau apskrus. Taip įgaus daugiau skonio.
Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama netgi įpilti šlakelį vandens – tai sena šašlykų kepėjų paslaptis. Tada mėsa sugeria drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
Mitas, jog kuo šviežesnė mėsa, tuo geriau. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo.
Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai.
Didkepsnis terijakis su šparaginėmis pupelėmis
Pagal šį Elžbietos Monkevič, žurnalo „Verdu ir kepu“ vyriausiosios redaktorės, pasiūlytą receptą didkepsnį paruošite per 10 minučių, o dar per 10 minučių iškepsite. Patiekalą galite paįvairinti kininiais kopūstais.
Reikės (2 asmenims):
2 brandintos jautienos didkepsnių,
2 šaukštų baltojo sauso vyno,
2 šaukštų sojų padažo,
1 šaukštelio medaus,
1 šaukštelio susmulkintos imbiero šaknies,
2 šaukštų sezamų aliejaus,
2 šaukštų saldaus aitriųjų paprikų padažo,
300 g šparaginių pupelių,
1 šaukštelio skrudintų sezamų sėklų,
2 šaukštų sojų padažo,
1 šaukšto balzaminio acto,
aliejaus kepti.
Sumaišykite vyną, sojų padažą marinatui, medų, imbierą, sezamų aliejų ir saldųjį aitriosios paprikos padažą. Gautu mišiniu užpilkite mėsą ir palikite šaltoje vietoje 12 valandų. Kepkite didkepsnį iš kiekvienos pusės po 2–3 minutes smarkiai įkaitintoje keptuvėje arba ant grotelių. Tikrinkite iškepimo laipsnį termometru. Sūdykite baigdami kepti. Atidėkite 5–8 minutėms.
Pupeles apvirkite, po to trumpai apkepkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, užpilkite sojų padažu ir balzaminiu actu ir trumpai pavirkite, kad nugaruotų skystis. Patiekite pabarstę skrudintomis sezamų sėklomis.
