Pusę gyvenimo Gerdvilas praleido užsienyje. Dar būdamas paauglys tėvų sprendimu išvyko pas vyresnįjį brolį Edviną į Švediją, kur baigė mokslus ir iš praktiškų paskatų pasirinko virėjo profesiją.
„Tuo metu turėjau sužadėtinę ir kaip tikras vyras norėjau ją išlaikyti, todėl sugalvojau, kad greičiausiai pinigų galėsiu uždirbti baigęs virėjo mokslus, kurie truko pusantrų metų. Be to, 2010-aisiais prasidėjo virėjų mada. Ši profesija Skandinavijoje tapo labai gerbiama, nes šių šalių restoranai vienas po kito buvo pripažinti vienais geriausių.
Pasaulio gurmanai atsisuko į Skandinaviją. Žinojau, kad virėjai daug neuždirba, bet Gordonas Ramsey yra milijonierius. Vadinasi, yra galimybė“, – juokėsi Gerdvilas ir pripažino, kad tuo metu težinojo vienintelį G.Ramsey.
Iki šiol jis prisimena pirmą dieną mokykloje. Mokytojas pasakė, kad kitą dieną jie mokysis gaminti majonezą. Gerdvilas nustebo – ką, jis gaminamas? Iki tol manė, kad majonezas tiesiog perkamas parduotuvėje.
Pirmoji darbovietė – legendinis bistro
Stokholmo „JB Kompetens“ kulinarinio meno programą lietuvis baigė su pagyrimu ir jautėsi kietas, todėl ieškodamas darbo laiškus išsiuntė į 30 geriausių restoranų, kuriuos atrado „White Guide“ restoranų vadove.
Per savaitę nesulaukė nė vieno atsakymo. Išsiuntė laiškus į paprastesnius, bet ir vėl jokio atsakymo. Visur reikėjo patirties. Gerdvilas suprato, kad patirtį reikės pradėti kaupti nuo darbo paprastame bistro.
Tik kai įsidarbino „Le Bistrot De Wasahof“, suprato, kad tai nėra paprastas bistro. Gyvavo jis daugiau nei 100 metų ir buvo įsikūręs tame pačiame name, kuriame gyveno garsi rašytoja Astrida Lindgren.
Bistro Švedijos gastronomijos akademijos buvo apdovanotas už gastronomijos kultūros propagavimą. Ten rinkdavosi Stokholmo bohema: operos solistai, aktoriai, dailininkai, prie jų prisijungdavo bankininkai, advokatai. Gerdvilo darbas buvo gliaudyti austres, o jų svečiai užsakydavo labai daug, nes baras garsėjo jūrų gėrybėmis.
Po aštuonių mėnesių Gerdvilas sulaukė skambučio iš vieno tų restoranų, kuriuose baigęs mokslus siūlėsi dirbti. Tą akimirką jis nesuprato, kas skambina ir kviečia į praktiką. Po pokalbio internete susirado informaciją apie Joną Lundgrendą.
„Skaičiau ir išsigandau. Jonas buvo prestižiškiausių pasaulyje virėjų varžybų „Bocuse d’Or“ antrosios vietos laimėtojas ir mane kvietė į savo restoraną, kuris tuo metu iš „White Guide“ buvo gavęs aukščiausią įvertinimą.
Aš tikrai išsigandau ir nenuėjau, nes suvokiau, kad nieko nemoku. Kitą dieną Jonas vėl paskambino. Supratau, kad tokios galimybės negaliu praleisti“, – prisipažino G.Žalys.
Žmogus, įkvėpęs mokytis prancūzų virtuvės
Nuo tos akimirkos prasidėjo lietuvio kelias į gastronomijos pasaulio viršūnę, bet iki jos laukė ilgas ir sunkus darbas.
Atėjęs į pirmąjį pokalbį jis suprato, kad dėl praktikanto vietos teks kovoti su dar vienu vaikinu, kuris buvo vieno iš restorano komandos narių giminaitis.
Gerdvilui kilo didelis noras nugalėti.
„Ateidavau į darbą anksčiau, dirbau visus darbus ir prašydavau dar daugiau. Man patiko, kaip Jonas mane bandė. Pradėdavo kepti lašišą ir išeidavo.
Aš matau, kad žuvis tuoj pradės degti. Metu savo darbus ir pabaigiu kepti Jono lašišą. Jis grįžta po kelių minučių ir sako: „Baigei kepti mano lašišą? Gerai.“
Tik vėliau supratau, kad taip jis stebėjo, kaip jaučiu atmosferą virtuvėje. Buvau priimtas į praktiką“, – džiaugėsi lietuvis.
Iš Jono jis suprato: kol esi jaunas, nemoki patiekalų gamybos technikos, neturi įgūdžių, bet turi turėti užsidegimą ir norą vytis tuos, kurie tai turi.
Jonas labai dosniai dalijosi patirtimi. Jo žinių troškulys buvo toks stiprus, kad 15 metų keliavo po pasaulį ir dirbo geriausiuose restoranuose. Tuomet nutarė dalyvauti „Bocuse d’Or“, laimėjo antrąją vietą ir labiausiai džiaugėsi tuo, kad aplenkė prancūzą. Tik po tokios patirties Jonas atidarė savo restoraną.
„Šis žmogus mane įkvėpė mokytis prancūzų virtuvės, nes tai pagrindas, ant kurio stovi aukštoji kulinarija“, – apie kitą karjeros vingį prabilo G.Žalys.
Jo stalo knyga tapo restauratoriaus Auguste’o Escoffier „Le Guide Culinaire“, vadinama virtuvės biblija.
Patirtis Londone, kurios neliko gyvenimo aprašyme
Lietuvis nusprendė vykti į Londoną ir ten susirasti darbą puikiai vertinamame restorane. Jį išlydėdamas J.Lundgrenas pasakė: „Londonas man buvo sunkiausia vieta Žemėje, kur teko dirbti. Tai yra pragaras Žemėje.“
Prisiminęs šį miestą ir darbą jame Gerdvilas pripažino, kad buvo labai sunku ir tokiems išbandymams psichologiškai jis buvo nepasiruošęs. Būtent psichologiškai, nes po praktikos pas J.Lundgreną jis pasijuto žvaigžde.
„Aš buvau emocionalus, nepraktiškas, nenorėjau daryti vieno ar kito darbo. Elgiausi kaip berniukas, bet ne kaip vyras. Supanikavau, priėmiau kvailą sprendimą ir pabėgau.
Darbas ten yra žvėriškai sunkus, bet kur kas blogiau yra išeiti ir nepasinaudoti galimybe dirbti ir mokytis gastronomijos autoritetų Alaino Ducasse’o arba Michelio Roux restoranuose.
Kartojau ir kartosiu: kad taptum geru virtuvės vadovu, pirmiausia turi pabūti paprastu virėju. Sėkmė yra pas A.Ducasse’ą dirbti „commis“ (žemiausios pareigos virtuvės hierarchijoje), o ne būti virtuvės vadovu Vilniuje“, – palygino naujasis „Stiklių“ virtuvės vadovas.
Patirties Londone savo gyvenimo aprašyme Gerdvilas nemini, nors kurį laiką dirbo 2 arba 3 „Michelin“ žvaigždutes turinčiuose restoranuose.
„Visur mačiau tobulai įvaldytą Prancūzijos kulinarijos paveldą. Bet aš jo neišmokau, todėl supratau, kad įrašyti garsius restoranus, bet nemokėti tobulai padaryti klasikinių prancūziškų patiekalų yra negarbinga, – atviravo Gerdvilas. – Gal apgausiu darbdavį, o pamatęs, ką išties moku, jis greitai manimi nusivils. Pasitikėjimas kaip nekaltybė prarandami vieną kartą.“
Ir vėl pradėjo nuo žemiausio laiptelio
Po Londono Gerdvilas vėl grįžo į Švediją, nes vis dar norėjo išmokti virtuvės pagrindų.
Dvejus metus dirbo Stokholmo legenda vadinamo virtuvės vadovo Pontaus Frithiofo restoranuose, kurie garsėja klasikine virtuve.
O tada jau buvo pasirengęs darbui Prancūzijoje. Nusitaikė į virtuvės vadovą Yannicką Alleno, kuris įeis į Prancūzijos ir pasaulio gastronomijos istoriją kaip Paulis Bocuse’as, A.Ducasse’as ir Joelis Robuchonas.
Gerdvilas pradėjo dirbti naujai atidaryto restorano „Pavillon Ledoyen“ komandoje, kuri per pusmetį uždirbo 3 „Michelin“ žvaigždutes. Tai yra pavykę padaryti tik A.Ducasse’ui ir Y.Alleno!
„Tą progą šventėme kaip tikri prancūzai: visą virtuvę užpylėme šampanu“, – juokėsi G.Žalys.
„Pavillon Ledoyen“ Gerdvilas buvo atsakingas už jūrų gėrybes. Turėjo idealiai išdarinėti omarus ir atiduoti virtuvės vadovui.
Per vakarą tekdavo sutvarkyti apie 30 gyvių, o tai reiškia 60 žnyplių ir 30 uodegų. Dienos pabaigoje jo švarkas būdavo raudonas nuo omarų, todėl lietuvį kolegos juokaudami vadindavo Monsieur Omar (Pone Omare).
Po metų pas Y.Alleno Gerdvilas vėl nėrė į naują etapą. Supratęs, kad geriausia virtuvės vadovų kalvė yra J.Robuchono restorane „L’Atellier“, jis nuėjo į pokalbį dėl darbo J.Robuchono imperijoje.
Šio kulinaro restoranai yra pelnę daugiausia „Michelin“ žvaigždučių visame pasaulyje.
„L’Atellier“ Gerdvilas vėl pradėjo nuo žemiausio laiptelio – plovė, skuto daržoves, keitė šiukšlių maišus.
Jei būtų liepę plauti indus, jis būtų sutikęs, nes jei kelias į J.Robuchono virtuvę eina per ten, vadinasi, turi jį nueiti.
Vienas sunkiausių išbandymų buvo tinkamai sutrinti bulves, iš kurių gaminama legendinė Robuchono bulvių košė. Per dieną jos reikėdavo 30 kilogramų.
Jei tas darbas tekdavo mažo ūgio virėjui, jis pasilipdavo ant vyno dėžės ir plakdavo ją dideliame puode šluotele, kuri buvo beveik to virėjo dydžio.
Išplaktą piurė kiekvieną kartą ragaudavo virtuvės vadovas. Jei aptikdavo bent mažiausią gumulėlį, visą kiekį reikdavo pertrinti per sietelį.
Nors J.Robuchonas į restoraną užsukdavo itin retai, jo dvasia ten sklandė visada. Savo darbuotojams jis kartodavo: „Geriau numirsiu, bet blogai paruošto patiekalo niekada nepaduosiu.“
Per trejus metus kantraus darbo „L’Atellier“ restorane G.Žalys pasiekė „Seconde de Cuisine“ pareigas, o tai yra dešinioji restorano virtuvės vadovo ranka. Bet šią vasarą jis nusprendė grįžti į Lietuvą.
„Mano gyvenime buvo daug stiprių ir įtakingų mokytojų, kurie dosniai dalijosi savo žiniomis. Norėčiau jas perduoti naujajai Lietuvos kartai.
Prisipažįstu – tai yra nelengvas darbas. Juk restoranas – ne tik puikiai paruoštas patiekalas“, – šiek tiek paslaptingai pokalbį užbaigė G.Žalys.
Su „Lietuvos ryto“ skaitytojais jis pasidalijo vienu savo receptu.
Žvėrienos troškinys
Reikės:
1,2 kg žvėrienos sprandinės (geriausiai tinka šerniena, bet galima rinktis kitą žvėrieną, jei ji yra riebi),
600 ml raudonojo vyno,
400 ml vandens,
250 g miško grybų,
300 g marinuotų daržovių (svogūnų, burokėlių),
2 šaukštų sviesto,
druskos, pipirų, šviežių petražolių.
Gabaliukais supjaustytą mėsą apkepkite keptuvėje, kol ji gelsvai apskrus. Puode išlydykite sviestą ir apkepkite grybus, įdėkite pipirų, druskos ir petražolių.
Apkeptus grybus išimkite iš puodo, sudėkite apkeptą mėsą, supilkite raudonąjį vyną ir troškinkite, kol nugaruos du trečdaliai vyno. Tai užtruks apie valandą.
Supilkite vandenį ir lėtai troškinkite apie 4 valandas. Kai mėsa išsitroškina, sudėkite grybus, smulkintas marinuotas daržoves, petražoles ir dar troškinkite apie 15 minučių. Patiekite su keptomis bulvėmis arba bulvių koše.
