Savaitgaliais milaniečiai ir gurmanai iš viso pasaulio traukia į Albos trumų parodą, kuri tęsiasi iki gruodžio mėnesio pradžios, bet, kaip sako vietiniai, trumai gardesni, sodresnio skonio būna gruodžio antroje pusėje ir dar vėliau.
Pernai viliojančio kvapo grybai buvo pigesni nei ankstesniais metais, jų rasta daugiau ir kokybe nesiskundžiama. Už 100 gramų buvo prašoma 250–350 eurų, tačiau vieno grybo svoris turi būti apie 20 gramų.
Mažesni trumai nėra tokie vertingi. Kuo didesnis grybas, tuo brangesnis. Užpernai jų kaina buvo šoktelėjusi iki 600–700 eurų! Tai lėmė nepalankios orų sąlygos visus metus.
88 metus organizuojamame Albos trumų aukcione pernai pirmą kartą dalyvavo pirkėjai iš Azijos. Susirinkę Honkonge televizoriaus ekranuose jie akylai stebėjo, kas vyksta Italijoje, ir nedelsdami pirko gastronominius skanėstus.
Išskirtinis 850 gramų baltasis Albos trumas pirkėjo iš Honkongo buvo nupirktas už 85 tūkstančius eurų. Tai yra beveik 30 kartų daugiau negu pernykštė rinkos kaina. Didesnių grybų kaina kyla geometrine progresija.
Aukciono organizatoriai mena, kad 2009 metais už 750 gramų trumą kitas pirkėjas iš Honkongo atseikėjo 100 tūkstančių eurų.
Sakoma, kad didesnio grybo aromatas gerokai intensyvesnis, skonis įsimintinesnis, o poskonis burnoje išlieka iki ryto. Greičiausiai taip ir yra, kitaip už tuos grynuolius niekas tokių pinigų nemokėtų.
Bet gastronominio pasitenkinimo verti ir mažesni, pavyzdžiui, pusšimčio gramų trumai. Geriausia jais mėgautis vietos restoranuose, kol šie grybai švieži.
Kodėl Albos baltieji trumai tokie brangūs?
„Todėl, kad reti, auga natūraliai gamtoje, jų negalima kultivuoti“, – trumpai ir aiškiai atsakė Nacionalinio trumų studijų centro vadovas Antonio Degiacomi.
Šie grybai auga prie medžių šaknų ir ieškomi, o tiksliau, medžiojami, su kiaulėmis arba šunimis.
Pastaruoju metu į pagalbą dažniau imami šunys, nes juos lengviau kontroliuoti, kad iškapstytą grybą atiduotų šeimininkui, o ne patys sukramsnotų.
Šuns mokymai ir treniruotės trunka apie pusmetį. Pirmoji šunų mokykla Rodžio miestelyje įkurta dar 1880-aisiais.
Trumus medžioti mokantis šuo kainuoja apie 7 tūkstančius eurų. Konkurencija tarp trumų medžiotojų yra nuožmi, geri šunys vagiami arba net nuodijami.
Vyno kraštuose, kur šis gėrimas gaminamas ir vartojamas tūkstančius metų, paprastai prie tradicinių patiekalų restoranuose siūloma ragauti vietos vyno. Klasikinis, plačiai žinomas baltųjų trumų draugas yra „Barolo“, „Barbaresco“, „Barbera“ vynas, kuriuo garsėja Pjemontas.
Tačiau šįkart buvo siūloma ragauti ir įvertinti ‘Moscato Bianco’ vynuogių vyno iš Asčio provincijos. Užpraeitais metais vyno pasauliui vietos gamintojai pasiūlė naują jo rūšį – „Asti Secco DOCG“.
‘Moscato Bianco’ vynuogės Astyje žinomos nuo XVI amžiaus – šios provincijos banguojančių kalvų šlaitai net laikyti jų gimtine, bet moksliniai tyrimai parodė, kad kvapiųjų muskatinių vynuogių gimtinė yra Graikija.
Tačiau dabar bene labiausiai pasaulis žino muskatinį vyną būtent iš Italijos. Tiesa, iki šiol jis buvo saldus (100–130 gramų cukraus litre), keliais laipsniais silpnesnis nei įprastas vynas ir labai lengvai putojantis.
Nauja muskatinio vyno versija „Asti Secco DOCG“ išsiskiria tuo, kad nėra tokia saldi (litre gėrimo tėra 17 gramų cukraus), subtilesnių aromatų ir turi daugiau burbuliukų, kurių intensyvumas ir gausa primena šampaną.
„Mes sukūrėme gėrimą, kuris taps rimtu konkurentu prosekui. Norėčiau, kad jis aplenktų proseką. Žinote, kodėl? Nes „charmat“ būdą, kuriuo gaminamas prosekas, 1895 metais Eksperimentiniame enologijos institute Astyje atrodo Federico Martinotti. Vėliau jį patobulino prancūzas Eugene’as Charmat.
Mes, pjemontiečiai, nepasinaudojome savo kraštiečio išradimu, bet tikiuosi, kad dabar atsigriebsime“, – mirktelėjęs akį ištarė Eduardo Gancia, garsios dinastijos palikuonis.
1865 metais jo prosenelis pirmas Asčio provincijoje iš muskatinių vynuogių pradėjo gaminti putojantį vyną.
Naujo putojančio gėrimo pristatymas vyko įspūdingoje Gancių šeimos pilyje, pastatytoje ant aukštos kalvos ir žvelgiančioje į papėdėje esančio Kanelio miestelio stogų čerpes.
Pro pilies langus tolumoje aiškiai matyti vynuogynai, nedideliais ploteliais dengiantys kalvų šlaitus.
Beveik pusė vynuogynų veša šlaituose, kurių nuolydis yra daugiau nei 30 procentų. Tokiose stačiose vietose beveik visi darbai atliekami rankomis, derlius taip pat skinamas rankomis.
Pasibaigus pokalbiams apie vyną svečiai kviečiami į rūmų kiemą.
Ant stalų nešamos vietos gamintojų dešros, sūriai ir, žinoma, baltieji trumai. Nemenki gumbai pūpso pintinėje.
„San Marco“ restorano virtuvės vadovė Mariuccia Ferrero pažadėjo, kad jie tikrai nėra tik stalo dekoracija.
Jos šypsena įžiebė viltį paragauti šviežių delikatesų.
Albos ir jos apylinkių restoranuose suvalgoma nemaža dalis sumedžiotų trumų. Baltieji trumai naudojami kaip pagardas jau pagamintam patiekalui, o juodieji – kaip sudedamoji dalis gaminant patiekalą, nes jų aromatas tampa intensyvesnis paveiktas karščio. Baltieji trumai karštyje praranda aromatą.
Tradiciškai jie pateikiami su tadžiarino arba taljierio makaronais, būdingais Pjemonto regionui, kurie gaminami su kiaušiniais, arba anjoločiais, tradiciniais regiono ravioliais, įdarytais kepta mėsa ar daržovėmis. Monferate, vienoje Pjemonto provincijų, anjoločiai įdaromi asiliena.
Trumais gardinamas ir daugiaryžis, kuris verdamas iš ryžių, augančių derlingame Pjemonto lygumų dirvožemyje nuo XV amžiaus vidurio.
Patys italai pačių auginamų ryžių valgo nedaug, kai pasiteirauju kodėl, pusiau rimtai, pusiau juokais sako: „Ryžiai gimsta vandenyje, bet miršta vyne.“
Kai trumų sezonas baigiasi, daugiaryžis pabarstomas skrudintų lazdynų riešutų trupiniais, kurie auginami Kuneo, Asčio ir Alesandrijos provincijose. Tačiau didžioji dauguma riešutų sunaudojama garsiajai „Nutella“ bei „Ferrero“ saldainiams, kurių fabrikas įkurtas Albos mieste. Vėlyvą vakarą virš miesto tvyro tirštas šokolado arba skrudintų riešutų aromatas.
Kai Mariuccia davė ženklą, iš virtuvės į pilies kiemą buvo įnešti didžiuliai puodai su garuojančiais taljieriais. Jų dosniai dedama į lėkštes, o prie stalo mikliai rikiuojasi svečiai. Visi žino: tuoj specialia tarka bus pradėti tarkuoti trumai.
Plonyčiai griežinėliai gulė ant makaronų ir netrukus pasklido žodžiais sunkiai nusakomas aromatas. Prie stalų trumpam įsivyravo tyla. Svečiai mėgavosi maistu. Tačiau netrukus vėl kilo šurmulys.
Anglų, italų, vokiečių, kinų, rusų kalbomis girdėjosi diskusijų apie trumų derinį su vietos vynu nuotrupos.
Kelionę į Italijos šiaurės vakarinę dalį, Pjemonto regioną, verta planuoti dėl keleto priežasčių: baltųjų Albos trumų, lazdynų riešutų ir iš jų gaminamų desertų bei fantastiškai dailių kalvų, apsodintų ‘Moscato’ vynuogėmis, kurios dėl savo išskirtinumo įtrauktos į UNESCO saugomų objektų sąrašą.
Pjemontietiškas daugiaryžis
Reikės:
1,5 litro jautienos sultinio,
280 g ‘Arborio’ ryžių,
100 g granapadano sūrio,
150 g svogūnų,
200 g raudonojo vyno,
80 g sviesto,
3 šaukštų alyvuogių aliejaus,
200 g jautienos tartaro.
Raudonąjį vyną supilkite į keptuvę ir užkaitinkite, kad jis prarastų rūgštumą. Į tuščią keptuvę įpilkite aliejaus, sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir apkepinkite, kol pagels.
Suberkite į keptuvę ryžius ir kelias minutes apkepkite, tuomet ryžius užpilkite vynu ir nuolat maišykite. Kai vyno kiekis sumažės, įpilkite šiek tiek sultinio ir toliau kepdami maišykite. Kai sultinys susigers į ryžius, įpilkite jo vėl. Taip ryžius kepkite nuolat maišydami, kol supilsite visą sultinį.
Tuomet keptuvę nukelkite nuo ugnies, įdėkite sviesto ir smulkiai sutarkuoto sūrio. Gerai išmaišykite. Sudėkite daugiaryžį į lėkštes ir uždėkite mažais rutuliukais suformuotą tartarą.
Pjemontiečiai tokį daugiaryžį kartais pagardina ir „Roccaverano Robiola“ sūriu iš ožkų pieno. Jis riebus, minkštas, nebrandintas.
