Aplankęs ne vieną privačią Prancūzijos pilį ir pabendravęs su jų savininkais lietuvis įsitikino – receptai yra perduodami iš kartos į kartą ir gali būti siejami net su šalies įvykiais. Kartais senų kulinarinių receptų pradžia skamba itin žaismingai, pavyzdžiui: pagaukite gražią kaimišką vištą.
Prancūzijos meno ir literatūros ordino riteris E.Skerstonas kartu su Akmenėlių dvaro, esančio Pakruojo rajone, savininke Edita Alperavičiene ir „Niam niam fabrikėlio“ virtuvės vadovu Jonu Stonkumi neseniai leidosi į kulinarinę kelionę po kelis istorinius Prancūzijos regionus.
Tai buvo virtualus maršrutas, bet potyriai – tikri, nes tai, kas skanu, įsimenama ilgam.
Leidinių apie gyvenseną autoriui profesoriui E.Skerstonui receptai pasako daugiau nei vien tik patiekalo sudėtį.
Mitybos kultūra Prancūzijoje niekada nebuvo nuobodi – buvo laikai, kai ant stalo šeimininkai sudėdavo kuo daugiau valgių ir svečiai galėjo skanauti tai, ko širdis geidžia.
„Vėliau įsivyravo paprotys atskirus patiekalus nešti ant puotos stalo paeiliui, nusižiūrėjus rusiškąją aptarnavimo manierą“, – pasakojo E.Skerstonas.
Pokylis nėra tik kalorijų skaičiavimas ar baimė, kad teks atsilaisvinti diržą.
Prancūzijoje įprasta ilgai pasėdėti prie stalo, mėgautis valgių kvapais, jų skoniu, taip pat stalo puošmenomis.
Todėl nereikėtų pamiršti senovinių žvakidžių, keliaaukščių vaisiams skirtų vazų, gėrimams naudojamų krištolinių grafinų ir ąsočių.
Alavinių indų kolekciją surinkęs E.Skerstonas pasakojo, kad kurį laiką alavas buvo vadinamas pilkuoju stalo kardinolu, nes pilyse atstodavo sidabrą.
Alaviniai gaubtai padėdavo ilgam išsaugoti šiltus patiekalas, o alavinėse vazose būdavo serviruojami vaisiai, saldumynai.
Beje, alaviniai ąsočiai iki šiol naudojami gėrimams, o dubenėliai – sriuboms, pakepintoms daržovėms.
Valgiaraštis, kaip ir kiekvienas muzikinis kūrinys, turi savo įžangą, pagrindinę temą ir kulminaciją.
Pavyzdžiui, Prancūzijos Akvitanijos regione įprasta sutikti svečius su užkandžiais, pagardintais ančių kepenėlėmis ir saldžia uogiene, ypač tinka figų, abrikosų marmeladas.
Overnės regione, kai visi susėda prie stalo, siūloma paragauti tunu įdarytų citrinų.
Luaros ir Burgundijos regionuose didelę reikšmę net per iškilmingiausius pietus turi sriuba. Sakykime, trintų porų sriuba gali būti pikantiško skonio, nors ji dar vadinama piligrimų sriuba ir primena tuos laikus, kai minios tikinčiųjų Prancūzijoje gindavosi sriuba nuo alkio.
Troškintą vištieną, pagardintą grybais, prieš nešant į stalą būtina apšlakstyti konjaku ir uždegti, kad nuo liepsnos patiekalas apskrustų ir būtų traškus.
Gero skonio užuomazga gali būti ne tik subtiliai suderinti patiekalai. Šventiškai serviruotas stalas taip pat sukuria jaukią atmosferą, o stalo puošyba prasideda nuo tinkamai parinktos staltiesės.
E.Skerstonas priminė, kad staltiesė žmonijos kultūros istorijoje atsirado anksčiau nei marškiniai, o balta staltiesė yra geriau nei spalvota ir visai nesvarbu, kokios spalvos šiemet vyrauja interjero dekoratorių vaizduotėje.
Staltiesės nebūtina net lyginti, nes jos klostės mena namų šilumą. Jei po balta staltiese bus paklotas flanelinis ar kitas minkštas audinys, ant jos įsirėš indų ir taurių žymės, o tai gali būti neužmirštamo vakaro raštai.
Amžinas klausimas, kaip sudėti stalo įrankius, šiuo metu neatrodo toks keblus, kaip tais laikais, kai Prancūzijos pilyse buvo tam tikrų prietarų.
Pavyzdžiui, manyta, kad aštriais dantimis nukreipta į save šakutė gali prišaukti nelaimę, todėl ji buvo dedama taip, kad nugarėlė būtų išlenkta dantimis nuo svečio.
Yra neginčijamų faktų, kad pirmoji šakutė buvo dvišakė, bet ne trišakė.
O viduramžių stalo kultūros ypatybes geriausiai atskleidžia meno kūriniai, pavyzdžiui, paveiksle vaizduojamos taurės, bet ant stalo nėra įrankių. Pilyje pažas aptarnauja kilmingas damas, o susmulkintas maistas patiekiamas taurėse.
Šiuo metu veikiančios Prancūzijos pilys yra prieinamos ne tik kaip meno kūrinių muziejai.
E.Skerstonui yra tekę sutikti tokių nelaimingų pilių savininkų, kurie įpareigoti tęsti giminės tradicijas ir taikstytis su beveik nepakeliama finansine našta, skirta kasdienei pilies priežiūrai.
„Jei tradicijos tęsiasi nuo XII amžiaus, tai sunkina pilies savininko gyvenimą – jis negali mokytis, užsiimti kita veikla, nes reikia prižiūrėti pilį.
Būti pilies savininku taip pat nėra paprasta, nes esi atsakingas ne tik už savo nuosavybę, bet ir už tautos istorinį paveldą“, – pasakojo E.Skerstonas.
Tačiau nupūtus laiko dulkes ir pravėrus girgždančias pilies duris įžengiama į kitą pasaulį, kurio dalį pavyko išsaugoti.
Tai, ką prieš kelis šimtus metų ragavo Prancūzijos diduomenė, nedingo amžiams, tai galima paragauti atkūrus autentiškus patiekalus.
Pavyzdžiui, reto skonio omletą su cukruje marinuotais vaisiais iš Bretanės arba grafienės kriaušes iš Bordo regiono.
Prie šio darbo prisidėjęs bendrovės „Niam niam fabrikėlis“ įkūrėjas J.Stonkus su žmona Donata tikino, kad derinant istorinių patiekalų proporcijas teko gerokai pasukti galvą.
„Tai – kūrybinga užduotis, bet man kur kas smagiau ruošti ne tai, kas visiems įprasta, o kas atgyja kartu su Prancūzijos kultūros tyrinėjimais. Tai – nearti dirvonai“, – pasakojo J.Stonkus, atkūręs prancūziškus istorinius receptus.
Vištos kulšelės Porto vyno padaže (Overnė)
Reikės:
8 vištos kulšelių,
150–200 ml Porto vyno,
50 g konjako,
druskos ir pipirų,
200 g voveraičių,
200 g sviesto,
kelių skiltelių česnako.
Sudėkite į skardą kulšeles, pabarstykite druska ir pipirais, išlydykite apie 100 g sviesto, viską sumaišykite. Kepkite orkaitėje apie valandą 180 laipsnių temperatūroje.
Kulšeles pašlakstykite konjaku ir jį uždekite. Kai užges liepsna, apipilkite vištieną Porto vynu, skardą įdėkite į orkaitę ir kepkite dar apie valandą.
Tada kepkite voveraites kartu su sviestu ir česnakais apie 30–40 minučių. Iškeptas kulšeles sudėkite į lėkštę kartu su grybais, apšlakstykite skardoje likusiu vyno padažu.
Tunu įdarytos citrinos (Overnė)
Reikės:
4 citrinų,
200 g konservuoto tuno,
70 g majonezo,
druskos ir pipirų,
šakelės petražolių.
Perpjaukite citrinas, palyginkite, kad jų puselės stovėtų lėkštėje, išskobkite vidų šaukštu.
Sumaišykite tuną su majonezu, įberkite druskos, pipirų, galima įpilti šlakelį Porto arba Marsalos vyno. Sudėkite į citrinų puseles tuną, pabarstykite smulkintomis petražolėmis.
Auksinė kultūros istoriko taisyklė: valgiaraštis – kaip muzikos kūrinys, turi savo įžangą, pagrindinę temą ir kulminaciją.
Omletas su cukruje marinuotais vaisiais (Bretanė)
Reikės:
4 kiaušinių,
400 g cukruje konservuotų vaisių,
100 g šaldytų vyšnių,
50 g sviesto,
cukraus,
šlakelio romo.
Skardą ištepkite sviestu, sudėkite supjaustytus cukruje konservuotus vaisius bei vyšnias. Išplakite kiaušinius, įpilkite šiek tiek romo, įberkite cukraus pagal skonį. Užpilkite plakinį ant paruoštų vaisių ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 20–30 minučių.
Grafienės kriaušės (Bordo)
Reikės:
2–4 kriaušių,
vienos citrinos,
250 ml raudonojo sauso vyno,
kardamono, vanilės, cinamono lazdelių, gvazdikėlių ir cukraus.
Kriaušes nulupkite, perpjaukite perpus, išimkite sėklas, apšlakstykite citrinos sultimis. Supilkite vyną į puodą, įberkite prieskonių, virkite apie 3 minutes. Tada sudėkite kriaušes ir virkite 15–20 min.
Kriaušes atvėsinkite. Į likusį skystį įberkite cukraus ir toliau virkite, kol sutirštės kaip sirupas.
Kai sirupas atvės, apšlakstykite juo kriaušes, apibarstykite jas milteliniu cukrumi. Prie tokio deserto dera gabalėlis mėlynojo pelėsinio sūrio.
