Per vieną saulėto spalio sekmadienio pusdienį Reimso apylinkėse Šampanėje suskaičiavau ne mažiau nei penkiasdešimt vyrų ir moterų su dvivamzdžiais ir skalikais, laukuose besivaikančius kiškius. Po sėkmingos medžioklės Prancūzijos medžiotojai nepatingės po to laimikį visą dieną marinuoti raudonajame vyne su brendžiu, ilgai troškinti su salierais, morkomis, svogūnais, čiobreliais, rozmarinais. Padažą jie tirštins kepenėlėmis, krauju, užpils grietinėle ir gardins voveraitėmis.
Per ruošimo pertraukas tamsiame rūsyje prancūzai kilnos apdulkėjusius butelius ieškodami galingo, bet jau subrendusio vyno. Mat prie išvardytų aromatų nepakanka pridėti „raudonų ir juodų“ vyno uogų, kuriomis kvepia bet kuris ką tik nusipirktas vynas.
Svarbiausias patiekalo ir vyno derinimo principas yra abiejų elementų lygiavertiškumas. Todėl vynas patiekalui neturi nusileisti nei savo svoriu, nei sudėtingumu.
Prancūzai greičiausiai susiras ne mažiau nei dešimt metų išlaikytą „Hermitage Syrah“ arba „Tannat“ iš Madirano. Tačiau mes Lietuvoje galėtume pasidairyti ir kitų šalių vyno: nejauno „Aglianico“ iš Kampanijos Italijoje, La Riochos „Grand Reserva“ arba subrendusio Priorato vyno iš Ispanijos, bent aštuonerių metų Napos „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot Meritage“ arba paraku kvepiančio Bekaa slėnio vyno iš Libano.
Tirpstančiai burnoje, tačiau tankios tekstūros kiškienai reikia vyno su daug taninų, o padažas reikalauja šiek tiek aukštėlesnio alkoholio kiekio. Vynui bręstant susiformuoja odos, tabako, džiovintų grybų, saldžių prieskonių aromatai, derantys su sudėtingu troškinio skoniu.
Neapsigaukite manydami, kad kiškieną galite pakeisti triušiena. Apie pastarosios derinimą pakalbėsime, kai nagrinėsime baltą mėsą kartu su vištiena, kalakutiena, kiauliena ir veršiena. O dabar sugrįžkime į medžioklę.
Stirniena, elniena vynui reikli ne mažiau. Mėsa kvapi, todėl aromato intensyvumu vynas neturi nusileisti. Jei valgote kepsnį, prireiks daugiau taninų turinčio vyno: pavyzdžiui, visų šalių „Cabernet Sauvignon“ ir jos mišinių su „Merlot“, „Syrah“, „Sangiovese“, „Pinotage“.
Branda taninus sušvelnins, tekstūriškai priartins prie mėsos švelnumo. O atsiradę odos, fermos aromatai susisies su specifiniu žvėrienos aromatu.
Elnienos maltinukai mažiau reiklūs: jaunesnis, labiau vaisiškas ir mažiau taninų turintis vynas „Chateauneuf du Pape“ ir jo giminaičiai iš Ronos slėnio, Pietų Italijos raudonieji iš ‘Primitivo’, ‘Nero d’Avola’.
Kas vyksta raudojame vyne jam bręstant, jau galėjote suprasti iš užuominų tekste. Taninai – lytėjimo pojūtį burnoje sukeliantys polifenoliai (tie patys, dėl kurių ir ypač grynas alyvuogių aliejus, laikomas puikiu gamtiniu antioksidantu, švelnėja). Tobulu atveju jie gali virsti šilkinės, aksominės tekstūros, kuri primena stirnienos tekstūrą.
Vaisių skonis pamažu užleidžia vietą brandos aromatams, kurie vyne gali varijuoti nuo uogienės, džiovintų vaisių: figų, datulių, slyvų, kriaušių – iki šokolado, saldymedžių, saldžių prieskonių, tabako.
Kai kuris vynas bręsta dar įdomiau, nes jame formuojasi odos, grybų ir grybienos, vytintos mėsos, muskuso, šlapios vilnos aromatai arba, jei norite dar egzotiškiau, karvidės, arklidės, vištidės aromatai.
Brandinimo potencialą turi tik koncentruotas, intensyvaus skonio, ąžuolo statinaitėse brandintas, kitaip sakant – meistriškai padarytas raudonasis vynas. Todėl žvėrienai į porą tinka ne kiekvienas butelis. Rinkitės atsargiai.
Ne visa žvėriena, mūsų straipsnio kontekste vadinama mėsa, turi būti sumedžioto gyvūno. Tamsi paukštiena – antiena, putpelių, karvelių mėsa – taip pat prašosi brandaus raudonojo vyno. Tiesa, šiuo atveju labai svarbus paruošimo būdas.
Antis, kimšta apelsinais, derinama su tropiniais vaisiais kvepiančiu ir gal net saldžiu vynu. Prancūzijoje tobulumo paieškos nuves į Provansą, kraterio formos prie Viduržemio jūros prieinančią Bandolio apeliaciją, kuri garsėja ne rožiniu, o raudonuoju vynu iš ‘Monastrell’ vynuogių.
Jauname Bandolio vyne esantys burną džiovinantys taninai laikui bėgant virsta labai švelniais, o gervuogių ir aviečių su lelijomis aromatą pakeičia šokolado, likerio natos.
Saldžiai paruošta antiena gerai dera ir su „Ruby“ tipo portu, vėlyvojo skynimo saldžiuoju Elzaso vynu iš ‘Pinot Gris’ ar ‘Gewurztraminer’, kurie nuo kito saldaus pasaulio vyno skiriasi didesniu alkoholio kiekiu ir mėsiškais aromatais.
Tačiau jei putpelę ar antį kimšime sub-produktais, neišsiversite be sauso raudonojo vyno. Tiesa, priešingai nei anksčiau aptartais kiškienos ar elnienos atvejais, reikėtų paieškoti švelnesnio vyno. Pirmiausia į galvą ateina brandus Burgundijos vynas arba bet kuris kitas nejaunas „Pinot Noir“.
Italai galėtų pasiūlyti rečiau randamos subrendusios „Barbera d’Asti“, o Ispanijos lentynose vertėtų paieškoti klasikinės „Rioja Reserva“.
Karvelio krūtinėlė dažnai patiekiama su daug taninų turinčiu subrendusiu vynu iš Bordo, taigi tiks ir su „supertoskaniečiais“, taip pat daromais iš ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Merlot’, ‘Cabernet Franc’ vynuogių. Arba ieškokite šių labiausiai papli-tusių vynuogių bet kuriame pasaulio krašte. Tik nepamirškite, kad vynas turi būti bent 7–10 metų senumo.
Šernienai ypatingą pasiūlymą – Toskanos „Sangiovese“ – turi italai. Ne-svarbu, iš kurios apeliacijos: Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano ar Morrelino di Scansano. Tiesą sakant, ir brandinti nebereikia taip ilgai – pakaks ir 5–7 metų.
Su šerniena gerai derės ir rečiau randamas Prancūzijos pietryčių vynas: „Cahors“ iš ‘Malbec’ vynuogių, „Madiran“ iš ‘Tannat’ arba Priorato mišiniai iš ‘Cinsault’, ‘Grenache’.
Jei tik pagausinsite padažo, drąsiau atsikimškite svaresnį, galingesnį, kvapesnį vyną, nes derinio jau reikalauja ne tiek žvėriena, kiek padažas, kaip ir kiškienos atveju.
Elnių, danielių, kiškių medžioklės sezonas Lietuvoje tęsis iki vasario, stirnos medžiojamos iki Naujųjų metų, o šernai šaudomi ištisus metus.
Tikėtina, kad žvėriena puoš stalus šventinių pokylių metu. Ji – ne tik gurmaniškas produktas, bet ir žmogaus santykio su gamta, gyvybės ratu, taurumo simbolis, valgoma su pagarba ir demonstruojanti pagarbą svečiui. Nepamirškite apie tokių vertybių vertą vyną.
