„Jamón“, kaip kumpį vadina ispanai, yra neatsiejama Ispanijos maisto kultūros dalis. Būtent todėl labai pravartu sužinoti pagrindinius faktus apie šį produktą, net jei nesate didelis mėsos mėgėjas – juk 2019-aisiais pasitiksime Kiaulės metus!
Štai pagrindiniai dalykai, kuriuos, pasak internetinės ispaniško kumpio parduotuvės atstovo Andriaus Petraičio, reikėtų žinoti apie šį ispanišką delikatesą.
„Jamón“ reiškia „specialus kumpis“!
Reikėtų turėti omenyje, kad kitaip nei kitose šalyse, žodžiu „jamón“ Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis – sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas „jamón cocido“ arba „York“. Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį dievina praktiškai visi mėsą valgantys ispanai.
Tobulai pagaminti ispanišką kumpį yra tikras menas, tad jį gaminantieji deda visas pastangas, kad tik įtiktų įnoringiems pirkėjams, kurie nuo vaikystės išmoksta skirti įvairius šio delikateso skonius ir poskonius.
Kumpio stovas – neatsiejamas atributas
Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje – ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo „jamonera“, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso.
Todėl kur tik Ispanijoje neitumėte, kur bebūtumėte – restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje – visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į stovą. Tai vienas iš elementų, sukuriančių nepakartojamą atmosferą šeimos ar draugų susibūrimo metu.
Pakalbėkime apie rūšis – serano ar iberinis?
Jei nenorite apsikvailinti prie žinovų arba norite atrodyti, kaip nemažai pasaulio matęs žmogus, turėtumėte skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis – serano („Jamón Serrano“) ir iberinis („Jamón Iberico“).
Pasak A. Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo „prosciutto di Parma“ (Parmos kumpio) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę. Tad nors „Jamón Serrano“ ir nurodo, kad kumpis yra iš „sierra“ – kalnų, iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.
Labiau išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ – tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.
„Jamón Ibérico“ – kuo skiriasi jo rūšys?
Informacijos apie iberinį kumpį klodai yra begaliniai, bent jau taip atrodo apstulbusiam prašalaičiui, kuris įžengęs į krautuvę Ispanijoje neryžtingai sustoja prieš eilių eiles iš pažiūros vienodų kumpių. Žiūrint neišlavinta akimi, šie kumpiai skiriasi tik kaina.
Į gurmaniško pasaulio subtilybes neįsigilinusiam keliautojui stebėtinai platus iberinio kumpio rūšių ir etikečių pasaulis, ko gero, yra per sudėtingas.
Svarbiausia, ką reikėtų žinoti – tai faktas, kad pagrindinis skirtumas yra tai, kuo buvo maitintos kiaulės. Pavyzdžiui, vienos buvo maitintos gilėmis nuo įvairių rūšių ąžuolų, o kitos valgė kiaulėms labiau įprastą maistą – kviečius ir kitus grūdus. Kuo daugiau kiaulės gavo gilių, tuo brangesnis kumpis.
Nuo ko priklauso kumpio kaina
Perkant kumpį Ispanijoje gali tekti pakloti nemažą sumą priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo „Jamón Ibérico de bellota“ – tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 EUR už kilogramą.
Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 EUR. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Tada jų kumpiai džiovinami net ketverius metus. Jei kartais laimėjote loterijoje arba esate arabų šeichas, informuojame – visa šio kumpio („Dehesa Maladúa“) koja kainuoja apie 4100 eurų.
Skamba fantastiškai, tiesa? Tačiau ispaniško kumpio kainos gali būti ir žymiai prieinamesnės nei čia įvardytos. Vienas iš aspektų – kumpio kaina priklauso ir nuo to, kur jį įsigysite, žymiai pigiau tai galima padaryti specializuotose internetinėse parduotuvėse.
Kaip pjaustomas ispaniškas kumpis
Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane.
Žinoma, visi mes skirtingi, ir mūsų skoniai skiriasi, tad ir kumpį galima pjaustyti įvairiai, tačiau dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau. Tad jei kur nors Madride norėsite užsisakyti kumpio, nebijokite paprašyti, kad jums jį atpjautų taip, kaip jūs labiausiai mėgstate.
Kur, kada ir kaip valgyti ispanišką kumpį
Taigi, išsiaiškinome jau beveik viską, ką reikia žinoti apie ispanišką kumpį. Išskyrus tai, kaip ir kada jį geriausia valgyti. Paprastai kumpis valgomas vakare užkandžių, vadinamųjų tapų, bare. Tapa – nedidelė užkandžių porcija, patiekiama prie gėrimų. Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako didelę porciją kumpio kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo.
Jei keliaudami po Ispaniją norite pritapti (atrodyti kaip vietinis) ir pamatyti pritarimą ispano padavėjo akyse, paeliją užsisakykite per pietus, o vakare rinkitės kumpį.
Praktiškai bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius sumuštinį – „bocadillo“. Tai dvi prancūziško batono tipo riekės, kurias skiria tik kumpis ir alyvuogių aliejus, kartais dar pjaustyti pomidorai. Nebijokite užsisakyti – užtikriname, kad vos tik jo paragausite, jūsų veidą nušvies pasitenkinimo kupina šypsena.
