„Alus seniai naudojamas įvairių patiekalų gamybai. Jis gali suteikti absoliučiai netikėtus skonio pojūčius. Klaidinga manyti, kad gėrimai ir maistas yra vienas nuo kito nutolę dalykai. Juk gėrimai yra maisto patiekalai, tik skysta forma“, – sako „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmantas Čičelis, vienas iš „Vilniaus alaus festivalio" (VAF) organizatorių.
Anot someljė, sunku pasakyti, ar alaus naudojimas patiekalų gamyboje yra stipriai paplitęs Lietuvoje. Tačiau nėra abejonių, kad gaminant maistą tinkamai panaudotas alus jam suteiks puikų skonį.
„Tikrai ne visada suprasime, ar patiekalo gamybai buvo naudojamas alus. Ne viena kavinė ar restoranas įtraukia alų į savo receptus, bet meniu tai nebūtinai įvardijama. Netinkamai parinkta alaus rūšis gamybos procese gali sugadinti patiekalo skonį. Tačiau atradus tinkamai receptą papildančią rūšį galima netgi atsisakyti kitų prieskonių naudojimo“, – teigia V. Čičelis.
Norint atrasti tinkamą alų ir jį panaudoti gaminat maistą, svarbu nebijoti eksperimentuoti.
„Nėra universalios alaus rūšies, tinkančios kiekvieno patiekalo receptui. Skirtingi apyniai, salyklas, gamybos procesas lemia skirtingus alaus porūšius, todėl parinkti derantį gėrimą nėra paprasta užduotis. Apyniai dedami praktiškai į visas alaus rūšis, kad suteiktų prieskonį. Pvz., švieži apyniai pasižymi didesniu eterinių aliejų kiekiu, todėl alui suteikia labiau žolinį-vaisinį skonį ir ilgiau išliekantį malonų kartumą. Alaus skoniui įtakos turi ir mielės: vienos labiau tinka eliui gaminti, o kitos – lageriui“, – sako V. Čičelis.
Anot jo, alaus rūšies pasirinkimas turi svarbią reikšmę gaminant vieną ar kitą patiekalą.
„Nors turiu savo mėgstamiausius derinius, gamybos metu negaliu nebandyti naujų. Kartais nudegu, kartais lieku labiau nei patenkintas, tačiau nenustoju bandyti. Jei mėsa yra troškinama tinkamoje alaus rūšyje, galima apsieiti be papildomų ingredientų“, – atskleidžia „Vilkmergės“ alaus someljė.
V. Čičelis sako, kad Vilniaus alaus festivalyje susirinkusieji galės paskanauti maisto, kurio gamybai buvo naudojamas alus.
„Labai džiugu, kad Vilniaus alaus festivalio rėmėjai stengiasi šviesti žmones, siūlydami atrasti visiškai netikėtus ir netradicinius skonius. Šįmet tai kviečia daryti ir restoranas „Meat Busters“. Juk svarbiausia nenustoti bandyti ir ragauti, tik tai ir gali padėti atrasti dar nepatirtų derinių ir pojūčių. Puikus pavyzdys yra „Vilkmergės“ nealkoholinio alaus kūrėjai. Kartu stengiamės išlipti iš rėmų, kviesdami derinti alų su saldėsiais arba naudoti jį maisto gamyboje“, – teigia V. Čičelis.
Pastarąjį variantą „Vikmergės“ nealkoholinio alaus kūrėjai ir minėto restorano kulinarai, sujungę jėgas kvies išbandyti festivalio dalyvius. „Meat Busters“ virtuvės šefai specialiai VAF sukūrė šonkaulių receptą, kurio gamybai panaudojo alų.
„Specialiai VAF nutarėme į marinatą įtraukti tamsų alų. Produkto rūkymo procesas trunka penkias valandas. Be abejo, su priežiūra, keičiant aukštį, kad visi šonkauliai gautų vienodą aitrių dūmų kiekį. Kol šonkauliai rūkomi mažoje temperatūroje, kas trisdešimt minučių apipurškiame mėsą paruoštu marinatu. Tokių šonkaulių galės paragauti ir VAF dalyviai“, – pasakoja „Meat Busters“ virtuvės šefas Maksimas Chudasovas.
Anot jo, alaus naudojimas maisto patiekalų receptuose gali padėti atrasti netikėtus jau įprastais tapusių patiekalų skonius.
„Tiesiog bandykite įvairius derinius. Pavyzdžiui, marinuojant šašlykus su alumi, prieskoniai į mėsą įsigeria kur kas geriau. Kepant juos ant laužo ir pilant alų ant viršaus dūmai į mėsą geriau įsigers ir suteiks maistui stipresnį skonį“, – sako M. Chudasovas.
Virutvės šefas M. Chudasovas dalijasi midijų alaus tešloje receptu. Gėlavandenes midijas išverdame vandenyje, išimame jas iš kiauto. Išvalytas midijas apvoliojame tešloje. Gaminant tešlą į ją įpilame 40 ml tamsaus alaus. Į paruoštą tešlą pamerkiame išvalytas ir apvirtas midijas ir kepame jas aliejuje. Skanaus!
