Šį savaitgalį Vilniuje viešėjęs „Kuramoto Yamada“ daryklos savininkas, šeštos kartos sakdarys Naokazu Yamada į susitikimą su Japonijos gastronomijos kultūros entuziastais „Rise“ restorane Vilniuje atsivežė keletą intriguojančių butelių, tarp jų ir sakę, skirtą Čijunės Sugiharos – legendinio Japonijos konsulinio pareigūno prieškario Lietuvoje, atminimui.
„Kuramoto Yamada“ įsikūrusi Joacu (Yoatsu) miestelyje, iš kurio kilęs ambasadorius, išdavęs apie 6 tūkst. tranzitinių Japonijos vizų Lietuvos, Lenkijos ir Vokietijos žydams ir taip išgelbėjęs jų šeimas nuo nacistinio režimo. Tai svarbūs istoriniai, kultūriniai mūsų šalių saitai. Ne mažiau įdomi buvo skonių kelionė, į kurią gurmanai leidosi ragaudami ir derindami su sake „Rise“ šefo Jurgio Ražicko paruoštus patiekalus.
Umamis
Sakė dažniausiai apibūdinama kaip turinti penktojo skonio – umamio, todėl į tai reikėtų atsižvelgti ieškant tinkamos dermės su maistu. Umamio skoniu pasižymi sakė, pagaminta iš nedaug šlifuotų ryžių. Tokia yra „Kuramoto Yamada Rendo“, kuri per vakarienę buvo patiekta su daržovių užkandžiu: mėlynosiomis morkomis, kaliaropėmis, pastarnokais, agurkais, pomidorais.
Umamiškas pastarnokas tiesiog sužibėjo, kaip ir po to patiektos virtos žirnių ankštys.
O štai pomidorai ir vaisiškos kaliaropės sudarė kontrastą, paryškindami sakės umamį. Tyras „Rendo“ neutralumas patiko daugeliui vakarienės dalyvių.
O štai pomidorai ir vaisiškos kaliaropės sudarė kontrastą, paryškindami sakės umamį. Tyras „Rendo“ neutralumas patiko daugeliui vakarienės dalyvių.
Ryžių poliravimas lemia kokybę
Sakdarys Naokazu Yakimoto, prieš patiekdamas dvi aukščiausios kategorijos sakes, papasakojo, kaip kokybę galima atpažinti patyrinėjus hieroglifų primargintas sakės butelių etiketes.
Ryžiai, iš kurių bus daroma sakė, visų pirma poliruojami. Kadangi šlifavimo metu pašalinamas viršutinis grūdo sluoksnis, kuriame yra aitrių medžiagų, kuo daugiau poliruoti ryžiai – tuo tyresnė sakė ir tuo ji aukštesnės kategorijos. Užrašas „35 %“ ant etiketės reiškia, kad tik 35 % grūdo masės liko po šifavimo. 65 % ryžio masės dėl kokybės išmetama. Visos sakės, padarytos iš ryžių, poliruotų iki 50 % arba mažiau, vadinamos „Junmai Daiginjo“. Jei šių žodžių lotyniškai rašmenimis ant etiketės nėra, tai tikrai rasite užrašus „50 %“, „40 %“, „35 %“ ir pan.
Žymiausia „Kuramoto Yamada“ gaminama sakė neabejotinai yra „Tamakashiwa Junmai Daiginjo“. Įdomu, kad ryžiai kruopščiai poliruojami pačioje darykloje. Tai itin reta praktika. „Tamakashiwa“ – daugkartinė sakės čempionatų nugalėtoja: Japonijos sakės čempionate pagrindinį prizą laimėjo 1999, 2004, 2005, 2009, 2011, 2013 ir 2017 metais.
Ši kvapni, klampios, svarios tekstūros, ilgai trunkančio skonio sakė buvo patiekta su specialiai iš Japonijos atvežtu geltonuodegės (Hamachi) sašimiu ir Ebiten futomakiu – sušiais su kepta krevete viduje.
Ar kvapnumas patiks lietuviams?
Kai į taures buvo pilama sakė „Kuramoto Yamada Sugihara Junmai Ginjo“, skirta Lietuvoje rezidavusiam Japonijos diplomatui atminti, buvo įdomu spėlioti, koks gi bus jos svarbiausias skiriamasis bruožas. Pasirodė, kad tai kvapniausia, intensyviausia sakė, gaivi ir labai vaisiška. Toks apibūdinimas nereiškia, kad gamybos metu į sakę buvo dedama ko nors, išskyrus ryžius, mieles ir koji grybelius. Skonis formuojamas lėtinant fermentaciją, neskubant spausti misos, parenkant mieles.
„Kuramoto Yamada“ vadovas vakarienės metu vaišino sakėmis, pagamintomis iš ryžių ‘Yamada Nishiki’, todėl svečiai turėjo progą išbandyti skonių įvairovę. Kvapnioji sakė buvo patiekta prie šukučių, marinuotų ponzu padaže, kurio sudėtyje buvo ir citrusinių vaisių. Jis iliustravo dar vieną derinimo principą: gaivi sakė gerai dera prie rūgštesnių patiekalų.
Kas derės prie deserto?
Saldi sakė yra saldi tik lyginant su kitomis sakėmis. Tačiau net sąlyginis saldumas labai praverčia, kai ateina laikas valgyti desertą. Jurgio Ražicko paruoštas vaisių agaras ir ličių šerbetas nebuvo labai saldūs. Todėl saldžiarūgštė „Kuramoto Yamada Kai Junmai“ puikiai derėjo.
Vakarienę organizavusio „Vyno klubo“ savininkas Arūnas Starkus pasakojo, kad sakė Lietuvoje populiarėja: „Prieš metus dirbome tik su dviem tiekėjais, o dabar mūsų asortimente jau 12 skirtingų sakių, kurias gamina keturi gamintojai. Vartojimo proveržį labiausiai lemia barai, naudojantys sakę kokteiliams, ir someljė, kurie seka kolegų užsienyje pavyzdžiu ir sakę siūlo prie kai kurių patiekalų vietoj vyno. Sakės populiarėjimui daug nusipelnė Japonijos ambasada, nuolat kviečianti sakės gamintojus į Lietuvą. Jiems sakė – neatskiriama nuo Japonijos gastronominės kultūros, kuria jie ypač didžiuojasi.“
