Apie masinio turizmo nepaliestą Abrucų regioną ir jo tradicinę virtuvę portalui LRT.lt pasakoja italas Federico Baglini.
244 kilometrų pėsčiomis paskui avis
Per Abrucų regioną driekiasi vadinamieji „vie della transumanza“, arba avių migracijos keliai: piemenys, atėjus darganai, avis iš Abrucų varydavo Apulijos regiono link, ieškodami šiltesnio oro ir gausesnio pašaro. Paprastai būdavo pervaroma nuo kelių šimtų tūkstančių iki kelių milijonų avių. Archeologai ir istorikai teigia, kad pirmieji jų migracijos ženklai siekia dar III a. pr. Kr., paskutiniai yra kiek senesni nei 50 metų.
Senojo avių migracijos kelio ilgis iš Abrucų iki Apulijos buvo 244 km, o smulkios jo atšakos nuo Gran Saso ir Majelos kalnų masyvų iš viso driekėsi apie 3000 km. Piemenys šį atstumą įveikdavo pėsčiomis, tik keli asmeniniai ir avių priežiūrai skirti daiktai atsidurdavo asilo traukiamame vežime.
Užėjus nakčiai, piemenys susiburdavo po 5–6 prie laužo, vakarienei valgydavo „pan cotto“ – duoną, apvirtą sūriame vandenyje, su šlakeliu riebalų, česnaku ir lauro lapu. Užsigerdavo naminiu vynu. Mėsą piemenys valgydavo tik tada, kai avis krisdavo natūralia mirtimi arba būdavo papjaunama plėšrūnų.
Bandas puldavo vilkai, taip pat pasitaikydavo gyvačių įkandimų, gyvulius pavogti kėsindavosi plėšikų gaujos. Visgi iki šiol gyvi piemenys prisimena, kad labiau už viską bijodavo žaibo, dažnai trenkdavusio žmones.
Išgarsino žemės drebėjimas
Avių migracijos kelias dabar pavirtęs plačiomis pievomis ir paprasčiausiais asfaltuotais keliais, avių į pietus niekas nebegina, bet Abrucų virtuvė be avienos neįsivaizduojama. Bene žymiausias regiono patiekalas yra „arrosticini“. Tai – maždaug 2 cm pločio ir ilgio avienos gabalėliai, suverti ant medinio iešmelio, kepami ant ugnies ir patiekiami moliniame puode.
Ir nors daug kam specifinis avienos skonis ne prie širdies, „arrosticini“ nėra itin riebūs. To paslaptis – mažais gabalėliais supjaustyta mėsa, kuriai kepant riebalų perteklius išvarva. Vietiniai žmonės sako, kad vakarienės metu suvalgyti 50–60 iešmelių yra niekų darbas, o varžydamiesi tarpusavyje jų suvalgo 100 ir daugiau.
„Arrosticini“ atsirado XX a. pradžioje, kai du piemenys, nenorėdami išmesti senos ir kietos avies mėsos, ją supjaustė mažais gabalėliais ir iškepė. Italijoje šie avienos kepsneliai išgarsėjo po 2009 m. L`Akvilos žemės drebėjimo – iš įvairių Italijos vietų susirinkusių gelbėtojų ir savanorių alkis dažnai buvo malšinamas šiuo patiekalu.
Iš avienos gaminamas ir troškinys „Pecora alla cottora“ – jis puode su baltuoju vynu ir vietinėmis prieskoninėmis žolelėmis verdamas net iki 7 valandų. Kuo ilgiau kunkuliuoja, tuo minkštesnė ir gardesnė būna mėsa. Šis patiekalas atsirado avių migracijos laikais – taip buvo ruošiama kelionėje kritusios senos avies mėsa.
Palei buvusį avių migracijos kelią esančiose vietovėse gaminamas ir „pecorino d`Abruzzo“ – sūris iš avies pieno, buvęs vienu pagrindinių piemenų maistu, o dabar patiekiamas kaip užkanda arba barstomas ant makaronų patiekalų. Dėl avies sūrio verta užsukti į Kastel del Montės gyvenvietę, kurioje gaminamas „canestrato“.
Raudonasis ir juodasis auksas
L`Akvilos provincijoje nuo seno auga raudonasis auksas – „zafferano dell`Aquila DOP“, L`Akvilos šafranas, kuriam surasti lygių būtų sunku. Istorikai teigia, kad krokų XIII a. Navelio apylinkėse pasodino dominikonų vienuolis, jų parsivežęs iš Ispanijos. Nuo tada šafranas naudotas įvairiai: juo atsiskaitinėta už prekes, šafranas vartotas kaip vaistas, taip pat maistui ir gėrimams gardinti.
Kiekvieną spalį 500 gyventojų turinčio Navelio apylinkėse galima pamatyti, kaip abruciečiai rankomis nuo kiekvieno kroko žiedo atskiria tris plonyčius aukso siūlus. Vienam kilogramui šafrano reikia nuskinti 100–150 tūkst. krokų žiedų, o kilogramas šafrano kainuoja apie 35 tūkst. eurų – tai yra tiek, kiek butas Lietuvos provincijoje. Dauguma jo iškeliauja į Šiaurės Italiją ir ant stalo atsiduria rizoto pavidalu.
Kita Abrucų „brangenybė“ – požeminiai grybai trumai. Miškais apaugusiuose kalnuose L`Akvilos apylinkėse vėlyvą rudenį medžiotojai su šunimis intensyviai ieško juoduoju auksu vadinamų trumų. Vietiniai pasakoja, kad kol trumai netapo brangiu delikatesu, jie buvo naudojami mėsai ilgiau išlaikyti, sūriams gardinti ar net gaminami likeriai. Dabar trumais skaninami įvairūs patiekalai restoranuose ir užeigose. Vienas populiariausių ir paprasčiausių – „maltagliati“ rūšies naminiai makaronai su sviestu ir tarkuotais trumais.
Vienuolių saldumynai
L`Akvilos provincijos miestas Sulmona Italijoje ir už jos ribų išgarsėjo dėl cukruoto migdolo – „confetto di Sulmona“. Pasakojama, kad medaus ir miltų mišiniu padengtus migdolus pradėjo gaminti Santa Chiara vienuolyno vienuolės dar XV a. Jos saldžius migdolus ne tik valgydavo, bet jais puošdavo gėlių puokštes ir rožinius. Dabar dėl šio saldumyno iš proto eina ne tik italai, bet ir užsieniečiai, o sulmoniečiai nepraleidžia progos pasigirti, kad vestuvių proga migdolų dovanų gavo pats princas Williamas ir Kate Middleton.
Migdolai Sulmonos saldainiams renkami Abrucų ir Sicilijos regionuose. Migdolas gali būti padengtas įvairių skonių šokoladu, karamele, o vietoj migdolo kartais pasitaiko ir vyšnių ar apelsinų gabalėlių. Vaikštant Sulmonos gatvėmis, nesunku pastebėti prie parduotuvių stovinčias spalvotų gėlių puokštes, bites ar kitus padarėlius. Tai – ne šiaip dekoracijos, o tie patys valgomi cukriniai migdolai.
Sulmonos migdoliniai saldainiai amžiams bėgant Italijoje tapo įvairių švenčių ir ceremonijų dalimi. Jei kada išgirsite itališką žodį „bomboniera“, nenustebkite – jis reiškia nedidelį maišelį ar dėžutę su keliais cukrumi padengtais migdolais. „Bomboniera“ Italijoje dovanojama vestuvių, krikštynų ar kitų švenčių svečiams. Cukrinių migdolų spalva nusako ir šventės progą – balti vestuvėms, rožiniai ir žydri – krikštynoms, raudoni – mokslo baigimo proga ir t. t.
