Menkei (portugalų k. – „bacalhau“) tenka išskirtinė vieta šios šalies nacionalinėje virtuvėje. Bet ne šviežiai ir ką tik sugautai, o sūdytai ir džiovintai.
Menkių galima įsigyti ne tik žuvies turguje, bet ir parduotuvėse, kur tvyro specifinis kvapas. Porto mieste, nuo kurio kilo Portugalijos vardas, net prekybos centre sūdytos menkės sudėtos kaip lašinių paltys.
Mačiau, kad sudžiūvusi menkė nė kiek nepanaši į žuvį, tik druskos kristalais apaugę pelekai išduoda, kad kadaise ji plaukiojo.
Norint nusipirkti gabalėtį sūdytos menkės, pardavėjas pjūklu padalija ją kaip rąstą į atskiras dalis. Parsineštą namo menkę reikia bent parą mirkyti, dažnai nupilant vandenį, o tik tada galima ruošti kepsnį ar troškinį.
Tai, ką teko paragauti Porto senamiestyje lauko kavinėje, priminė greičiau ne žuvies kepsnį, o troškinį – menkė buvo storai užklota svogūnais su pomidorais, alyvuogėmis, bulvėmis.
Būtent sūdytos menkės padėjo drąsiems jūreiviams apsirūpinti maisto produktais. Bet prie Portugalijos krantų menkių nėra, jos gaudomos Šiaurės Vakarų Atlante, prie Niufaundlando salos.
Kadangi žuvis yra greitai gendantis produktas, portugalai sugalvojo ją laikyti druskoje. Sūdytą menkę jūreiviai plukdydavo buriniais laivais namo ir ji nesugesdavo, o druskos jie turėjo per akis.
Druska ilgą laiką buvo vertingiausia valiuta į pietus nuo Porto apie 70 kilometrų nutolusiems Aveiro miesto gyventojams – jie garino druską iš užliejamos Atlanto vandenyno lagūnos.
Kanalais sujungtame Aveire druska būdavo plukdoma laiveliais, panašiais į gondolas, todėl šis miestas buvo pramintas portugališkąja Venecija.
Kai vykome Aveire apžiūrėti, kas liko iš buvusių druskos baseinų, valtį vairavęs gidas tikino, kad geriausias suvenyras iš Portugalijos yra druskos maišelis – be druskos nė viena šeimininkė nieko skanaus negalėtų išvirti.
Prie Aveiro miesto kadaise būdavo apie 400 baseinų, kuriuose būdavo garinama druska, o dabar tokių liko septyni, nes buvo išrasti šaldytuvai, kuriuose toliau saugoma žuvis.
Dar vienas žuvies patiekalas, kurio būtina paragauti Portugalijoje, – tai keptos sardinės. Nedidelės žuvelės gali būti skanesnės nei jūrų gėrybės. Ant grilio keptoms sardinėms reikia šiek tiek druskos, alyvuogių aliejaus ir šviežiai išspaustų citrinų sulčių.
Tačiau reikėtų vengti turistams skirtų valgymo vietų, o apsilankyti ten, kur mėgsta vakarieniauti vietos gyventojai.
Tokios valgymo vietos atrodys kuklios, bet kepamos žuvies kvapas neleis praeiti pro šalį.
Apie 20 valandą Lisabonos Košta da Kaparikos (Costa da Caparica) priemiestyje ošia ne tik vandenyno bangos. Minia žmonių zuja kaip J.Basanavičiaus gatvėje Palangoje, nes vaikščioti vakare madinga bet kuriame kurorte.
Prie paplūdimio tako prilipusios kavinės ir restoranai tuo metu plačiai atveria duris. Įėjus į vieną jūros gėrybių užeigą – įspūdis toks, lyg būtum atsidūręs geležinkelio stotyje.
Visi garsiai kalbasi, emocingai gestikuliuoja ir neatrodo, kad mėgautųsi ramybe. Kelio į Indiją atradėjo Vasca da Gamos tėvynainiams nebūdingas santūrumas.
Stalai užkloti popierinėmis servetėlėmis, ant jų – apvožtos švarios lėkštės ir suvynioti stalo įrankiai. Tai apsauga nuo įkyraus vėjo, nešančio smėlį. Tačiau lankytojų netrūksta – laisvų vietų beveik nėra.
Valgiaraštyje, kurį mums padavė, pavadinimai surašyti portugalų kalba, bet padavėjas mielai parodo rankomis, kokio dydžio žuvis.
Nuotraukos, esančios valgiaraštyje, nelabai padeda susikalbėti. Sardinės, kurios gali būti delno dydžio, nuotraukose gali atrodyti didelės, bet jomis nepasisotinsi. Laimė, mums atneštos sardinės vos tilpo į lėkštę, buvo iškeptos su galvomis ir neišdarinėtos, kad būtų sultingesnės.
Sardines portugalai valgo rankomis – kaip kvietines bandeles ar vištos sparnelius. Jei žuvis išskrodžiama, iškepta ant grilio ji būna kaip traškučiai – kartą paragavęs negali sustoti valgyti.
Jei žuvies užsisakoma kaip užkandžio, dažniausiai tai būna balta žuvis, paruošta su imbierais, citrinų sultimis ir prieskoniais. Jos skonis gali būti panašus tiek į kumpį, tiek ir į silkę.
Tiesa, kol kavinėje prasibrauni prie laisvo stalo, turi išvingiuoti tarp ledais apkrautų kelių padėklų. Ant jų sudėtos šviežios žuvys, moliuskai, kai kurie gyviai atrodo besirangantys.
Tik nebuvau tikra, ar žuvų žiaunos buvo raudonos – tai reikštų, kad jos ką tik ištrauktos iš tinklų, – bet jų akys tikrai blizgėjo.
Padavėjų akys žuvų restorane taip pat blizga, jie sugeba akimirksniu įvertinti kliento piniginės storį.
Naiviems valgytojams nelabai sekasi, todėl norėčiau juos įspėti, kad nenusviltų – jei padavėjas atnešė bandelių bei užtepėlių, nereikia skubėti valgyti – tos užtepėlės gali būti brangesnės nei patiekalas, kurį užsisakei.
Klausti, kiek mokėti, reikia ir tada, kai atnešama sąskaita. Ant popieriaus gali būti parašyta viena, o paprašius mokėti kortele, padavėjas neretai įveda į skaitytuvą 15 procentų didesnę sumą, nei kainuoja vakarienė.
Arbatpinigiai čia mušami į bendrą sąskaitą, todėl nereikia po vakarienės palikti monetų ant stalo.
Dar vienas mėgstamas portugalų patiekalas – „Mažoji prancūzė“ (portugalų k. – „Francesinha“), rodantis svetimšalių įtaką. Tai karštas sumuštinis.
Pasakojama, kai Napoleonas įžengė į Porto miestą ir pareikalavo pamaitinti jo armiją, vietos virėjas buvo mirtinai išsigandęs, kad pritrūks maisto.
Į vieną lėkštę jis sudėjo keptų bulvių, virtų ryžių, bandelę, dešrelę, kumpio, o ant viršaus – lydyto sūrio ir įmušė kiaušinį. Toks sumuštinis kepamas ir valgomas karštas su padažu, kuriame yra pomidorų, alaus, garstyčių. Tai kalorijų bomba – daug ir skanu.
Klaidžiojant Lisabonos senamiesčio gatvelėmis sunku atsispirti ir saldumynams. Pyragaičiai su kremu (portugalų k. – „Pastel de nata“) – desertas, kurio receptą sukūrė Lisabonos vienuoliai apie XVIII amžių.
Tuo metu vienuolynuose kiaušinių baltymai buvo naudojami drabužiams krakmolyti.
Likę kiaušinių tryniai pravertė tortams ir pyragaičiams.
Kai kilo Portugalijos revoliucija, Lisabonoje buvo uždaryti vienuolynai, o vienuoliai liko be pragyvenimo šaltinio. Tada jie pradėjo kepti ir pardavinėti pyragaičius. Kai pyragaičių receptą nupirko cukraus fabriko savininkas, jis ėmėsi masinės gamybos.
1837 metais buvo įkurtas konditerijos fabrikas „Pastel de Belem“, kuriame iki šiol kepami pyragaičiai, bet jų receptas – griežtai saugoma paslaptis.
Vėliau kūrėsi ir daugiau konditerijų, kurios vadinamos pasteliarijomis. 2011 metais sluoksniuotos tešlos pyragaitis su plikytu kremu buvo pavadintas vienu iš septynių Portugalijos gastronomijos stebuklų.
Keptos sardinės su citrina ir raudonėliais
Reikės (4 asmenims):
2 citrinų,
12 šviežių sardinių,
4 šaukštų alyvuogių aliejaus,
šviežių arba džiovintų raudonėlių lapelių,
pagal skonį – druskos, juodųjų pipirų.
Vienos citrinos žievę nutarkuokite ir išspauskite sultis. Sardines įtrinkite druska, prieskoniais, nutarkuota žievele, apšlakstykite citrinos sultimis. Pamarinuokite sardines maždaug 15 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros, kepkite sardines apie 20 minučių, kol paruduos. Sardines galima kepti ir grilyje ar virš žarijų. Sudėkite žuvis į lėkštę, papuoškite citrinos griežinėliais.
Sluoksniuoti pyragaičiai su plikytu kremu
Reikės (24 vienetams):
600 g sluoksniuotos tešlos,
0,5 l pieno,
lazdelės cinamono,
nuluptos citrinos žievelės,
60 g miltų,
300 g cukraus,
250 ml vandens,
7 kiaušinių trynių.
Įpilkite į miltus šiek tiek pieno, išmaišykite, užvirkite likusį pieną kartu su cinamono lazdele ir citrinos žievele, tada supilkite išmaišytus miltus, įpilkite iš cukraus ir vandens paruošto sirupo ir pakaitinkite. Kai kremas atauš, įplakite į jį kiaušinių trynius ir perkoškite per sietelį. Tešlą susukite į ritinėlį, supjaustykite kelių centimetrų pločio griežinėliais, juos kiek suplokite ir išklokite keksiukų formeles nepamiršdami padaryti kraštų. Į vidų įpilkite kremo. Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Kai pyragaičiai paruduos, ištraukite, pabarstykite milteliniu cukrumi.
