Pasitikdama svečius iš užsienio restorano „Quanjude“ vadovė pacituoja seną posakį: „Netapsi didvyriu, jei nelaimėsi karo, bet būsi dar nelaimingesnis, jei apsilankęs sostinėje nesuvalgysi Pekino anties.“
Šio restorano pavadinimas Kinijoje taip gerai žinomas, kad beveik tapo patiekalo, kuris čia ruošiamas, sinonimu.
Gal eikime į „Quanjude“? Išgirdęs ši klausimą kiekvienas kinas supras, kad siūlote suvalgyti keptos anties su traškia, blizgia, tartum nulakuota odele. Sultingos mėsos, kuri pjaustoma gabalėliais ir su padažu bei priedais vyniojama į plonyčius blynelius.
Užmezgė „ančių diplomatiją“
Restoranas „Quanjude“ Pekino Džengjangmeno rajone įkurtas daugiau nei prieš 150 metų – dar tais laikais, kai Kinija buvo imperija, o ją valdė Čingų dinastija.
Jo įkūrėjas Yangas Quanrenas gerokai nustebtų sužinojęs, kad dabar jo sumanytos vietos vardu vadinama daugiau nei 90 vienam tinklui priklausančių restoranų, įskaitant penkis užsienyje, o Pekino antis tapo patiekalu, kuris ne kartą padėjo kinams užmegzti diplomatinius ryšius su kitomis šalimis. Iš čia netgi kilo sąvoka „ančių diplomatija“.
„Šis restoranas ne kartą tapo vieta, kurioje Kinijos pareigūnai sutikdavo užsienio delegacijas, vaišindavo aukščiausio rango pareigūnus“, – lydėdama lrytas.lt žurnalistę į salę, kurioje vyks Pekino anties valgymo ceremonija, pasakoja padavėja.
Praeiname pro didžiulę patalpą pirmame aukšte, kur skimbčioja lėkštės ir taurės, – sekmadienio vidurdienį čia nėra nė vieno laisvo stalo.
Vienu metu pagrindinėse restorano salėse ir užsakomuose kambariuose gali susėsti net du tūkstančiai žmonių, tačiau visuomet patariama čia stalą rezervuoti iš anksto, nes seniausiame šalyje restorane, kuriame ruošiama Pekino antis, gausiai lankosi ir vietiniai, ir atvykėliai.
Mane į antrą aukštą lydinti padavėja vilki geltonos spalvos švarką su kiniškais ornamentais ir tradicinių tautinių drabužių detalėmis.
Geltona spalva šiame restorane dominuoja neatsitiktinai – tai užuomina į imperatorišką patiekalo kilmę.
Mat Čingų valdymo laikais geltona spalva paprastiems kinams buvo draudžiama – tai buvo didžiausios garbės ženklas, imperatoriškosios šeimos simbolis. Geltonus švarkus gaudavo tik aukščiausio rango valstybės pareigūnai, imperatoriaus sargybiniai arba žmonės, kurie nusipelnė visuomenės ar šalies labui.
Perpirko receptą iš virėjo
Anksčiau Pekino antį valgė tik imperatorius, o po to, kai buvo įkurtas „Quanjude“, ja galėjo pasimėgauti kiekvienas – nors tai iki šiol tebėra ypatingas patiekalas, patiekiamas laikantis tam tikros ceremonijos.
6-ajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje po komunistinės revoliucijos „Quanjude“ buvo nacionalizuotas. Kinijos vadovai restoraną pavertė tarptautinių susitikimų vieta.
Šio pirmojo „Quanjude“ restorano sienos dabar nukabinėtos nuotraukomis – jose užfiksuoti pasaulio lyderiai, kurie čia dalyvavo anties valgymo ceremonijoje. Būta ir diktatorių, ir laisvojo pasaulio lyderių.
Į popieriaus plonumo blynelius anties griežinėlius čia vyniojo Kubos diktatorius Fidelis Castro.
Kitoje nuotraukoje matyti, kaip iškeptos anties odelės traškumą tikrina George’as W.Bushas vyresnysis su žmona Barbara.
Čia taip pat valgė buvęs Vokietijos kancleris Helmutas Kohlis, buvęs Japonijos premjeras Toshiki Kaifu, Jungtinių Valstijų prezidentas Richardas Nixonas ir kiti pasaulio politikai bei įžymybės.
Tiesa, daugiau nei prieš 150 metų šiose patalpose tokio blizgesio ir iškilmingumo nebuvo.
„Anksčiau čia buvo parduotuvė, kurioje buvo parduodamos antys ir vištos. Tačiau parduotuvės vadovas ponas Yang Quanrenas sugalvojo kitą verslo planą: jis sumokėjo į pensiją išėjusiam imperatoriaus virėjui, kad jis jam parduotų Pekino anties receptą.
Jį išgavęs ponas Yang Quanrenas čia atidarė restoraną. „Quanjude“ ėmė pardavinėti imperatoriaus maistą paprastiems žmonėms ir sulaukė didžiulio pasisekimo“, – prieš valgymo ceremoniją portalui lrytas.lt pasakojo restorano vadovė.
Ypatingas paukščio kepimo būdas
Tad nors Pekino anties dabar galima paragauti visur pasaulyje, originalų jos receptą, parduotą imperatoriaus virėjo, iki šiol turi tik „Quanjude“, o atkartoti jį ne taip paprasta.
Jei norima antį paruošti klasikiniu būdu, kaip tai buvo daroma prieš šimtmečius, tai trunka ilgai, reikalinga speciali įranga.
Jau nekalbant apie tai, kad kinai šiam patiekalui ruošti specialiai augina ir per prievartą šeria tam tikros veislės antis.
Toks paukščių auginimo būdas daugybėje Vakarų šalių laikomas nehumanišku, todėl net ir „Quanjude“ padaliniuose užsienyje, pavyzdžiui, Kanadoje, paukščiai nebūna tokie riebūs.
Po 65 dienų paukščiai papjaunami, nupešami, išimami jų viduriai ir į vidų pumpuojamas oras, kad odelė atsiskirtų nuo riebalinio sluoksnio.
Prieš kepimą anties vidurių ertmė pripildoma vandens, o kaklas užrišamas. Odelė ištepama prieskonių mišiniu su maltozės sirupu.
Pekino anties kepimo būdas mena dar XV a., kai valdė Mingų dinastija, – antis būdavo kepama pakabinta vertikaliai virš vaismedžių šakų laužo. „Quanjude“ šiam procesui naudoja kiniškų datulių (jujube) ir kriaušių medieną.
Kepant paukštį pakabintą į jo vidurius supiltas vanduo viso kepimo metu lieka paukščio viduje ir iš vidaus drėkina mėsą.
Tai irgi viena priežasčių, kodėl anties odelė ne išsipučia, o tampa plona ir traški.
Vėliau anties ertmėje išviręs sultinys patiekiamas per ceremoniją.
Daugybė restoranų pasaulyje sukčiauja: išverda paukštį riebaluose, tada jį glazūruoja ir vadina tai Pekino antimi.
Kąsnį susidėlioji pats
Anties paruošimas trunka ilgai, netrumpa ir jos valgymo ceremonija.
„Quanjude“ pirmiausia ant stalo nešami mažesni patiekalai: džiovintos datulės, kepti šitakiai (valgomieji danteniai), smidrai, gabalėlis žuvies, šukutės, su sezamu keptos anties gabalėlis, jautienos kepsnelis, bambukų ūgliai. Gerti – jazminų arbata.
Po tokios ilgos įžangos su daugybe kulinarinių stotelių jau baisu: kur dar tilps garsioji antis?
Tačiau kai ką tiktai iškeptas paukštis įnešamas, vėl ima skirtis seilės.
Ant stalo išdėliojamas indai ir indeliai su salsvu hoisino padažu, traiškytais česnakais, kapotais svogūnų laiškais, salierų ir agurkų šiaudeliais, cukrumi ir plonyčiais blyneliais.
Pastarieji kartais vadinami lotosų blyneliais, mat jie balkšvi ir vietomis net permatomi – kaip lotosų žiedlapiai.
Antis pjaustoma chirurginiu tikslumu.
Pirmiausia nurėžiama šiek tiek odelės juostelių.
Pagal tradicinį valgymo būdą šis riebus sluoksnis dažomas į cukrų ir valgomas be blynelio. Nors anties riebalų ir cukraus derinys gali patikti toli gražu ne visiems, sakoma, kad taip galima pajusti sudegusio vaismedžio dūmo aromatą.
Todėl kai ant stalo atnešamos anties mėsos griežinėliai su traškios odelės juostele, ilgai aiškinti, ką daryti, nereikia.
Anties gabalėlis ar du padažomi į hoisino padažą, dedami ant blynelio.
Ten pat rikiuojami ir šviežių agurkų šiaudeliai, svogūnų laiškai ir blynelis suvyniojamas tarytum mažas vokelis.
Tokių skanių laiškelių su antiena, regis, galėtum sukirsti dešimtis.
Beje, vietoj specifinio hoisino galima naudoti traiškytus česnakus ir paprastą sojų padažą. Kadangi antis paruošta be druskos, jos, jei labai trūksta, galima užsibarstyti pačiam.
Nevalgo tiktai kvaksėjimo
Pekino anties valgymo ceremonija užbaigiama desertu – patiekiami vaisiai, trintų žirnių saldėsis ir galiausiai vėl antelės.
Tik šį kartą paukšteliai – iš sluoksniuotos sviestinės tešlos, įdarytos raudonųjų pupelių arba kiniškų datulių įdaru. Ne per saldžios – kaip dauguma kiniškų desertų.
Pekino anties ceremonija nepalieka alkanų ar suglumusių. Mat anties patiekimas priimtinas net ir tam, kuris labai atsargiai žiūri į bet kokį egzotišką maistą.
Gal todėl tai ir tapo kinų diplomatijos patiekalu.
Kai Pekino anties valgymo ceremonija baigiasi, visa mėsa nupjaustoma nuo kaulų ir išnešama – bus panaudota sultiniui, kitiems restorano patiekalams.
„Nevalgomas tiktai anties kvaksėjimas“, – pajuokavo restorano vadovė.
