Šiai picerijai įteiktas sertifikatas, liudijantis, kad čia gali būti kepamos tikros Neapolio picos. Baltijos šalyse pirmą kartą picerijai suteikiamas toks garbingas įvertinimas.
Švelni, minkšta ir tirpstanti burnoje – tokių pagyrimų visame pasaulyje sulaukia neapolietiška pica, kurią neseniai UNESCO paskelbė kultūros paveldu. Nuo šiol neapolietiškos picos galima ragauti ir Vilniuje.
Užupio picerijos virtuvei vadovaujantis Australijos garbės konsulo Lietuvoje Antonio Meschino sūnėnas 29-erių Federico Meschino nekantriai laukė, kol išauš ši diena.
Gauti sertifikatą – ne vienos dienos darbas. Užupio picerijai tai truko daugiau nei metus.
Į Italiją buvo siunčiama filmuota medžiaga apie tai, kaip Vilniuje ruošiamos picos, o vilniečiai sulaukdavo patarimų iš Neapolietiškos picos asociacijos („Associazione Verace Pizza Napoletana“, AVPN).
Neseniai jų atstovas atvyko į Vilnių paragauti, koks Vilniuje kepamų picų skonis. Prieš kelias savaites Užupio picerijoje apsilankęs nepriklausomas ekspertas Vincenzo Esposito neslėpė, kad jo vizito tikslas – įvertinti kulinarinį meistriškumą.
Jam lankantis picerijos krosnyje buvo iškepta tokia pica, kokią įprasta valgyti Neapolyje, – picų tėvynėje.
Neapolyje yra netgi garbė stovėti prie picerijos ir laukti, kol į ją pateksi, nes tai rodo pripažinimą, kad tai – gero maisto restoranas.
V.Esposito pagrindinis darbas yra ruošti picos kepėjus (it. „pizzaiolo“). Tokie kursai labai populiarūs Italijoje, juos baigę virėjai žino, kad neliks be darbo.
Neapolietiškų picų kepėjus profesionalus vienijanti asociacija, kuriai atstovauja V.Esposito, kelia aukštus reikalavimus. Nesvarbu, kur būtų iškepta pica, jos kokybė ir skonis turi niekuo nesiskirti nuo neapolietiškos.
Pagrindinis reikalavimas – kokybiški maisto produktai, iš kurių kepama pica, pavyzdžiui, specialūs pomidorai, nokstantys derlingoje žemėje apie Neapolį, mocarela iš buivolių pieno.
Ruošiant picą svarbus kiekvienas mažmožis – netgi tai, kiek dedama druskos, nes nuo jos kiekio priklauso pomidorų skonio sodrumas.
Nesilaikant esminių reikalavimų gali atsitikti ir taip, kad pica viena nuo kitos gali skirtis kaip dangus ir žemė.
„Yra picerijų, kurias vadinu masinėmis, nes tai neturi nieko bendra su picomis, prie kokių mes, italai, pripratę“, – įspėjo verslininkas A.Meschino.
A.Meschino brolio sūnus Federico dėl picų ryžosi palikti Italiją, kur jis gimė ir augo, ir persikelti į Lietuvą. Prieš ketverius metus įsikūręs Vilniuje Federico prisipažino, kad jo mėgstamiausias patiekalas yra pica.
Picoms ruošti reikia ne tik įkvėpimo, bet ir tam tikrų įgūdžių, kurie gerą kepėją skiria nuo mėgėjo.
Yra ne vienas svarbus reikalavimas, kurio privalo laikytis picų kepėjas. Neapolio picos būtinai kepamos krosnyje ant malkų. Apie elektrines ar dujines orkaites niekas net nekalba. Kepant ne ant malkų gaunamas karštas sumuštinis, bet ne pica.
Malkų krosnis turi įkaisti iki 400 laipsnių. Sakoma, kad pica iškepusi tada, kai pasidengia „leopardo kailio“ dėmėmis – jos paviršius tampa lengvai dėmėtas.
Kitas svarbus reikalavimas – tešla pagrindui turi būti kildinama mielėmis.
„Kildinimas trunka iki 24 valandų, galima naudoti tik gyvas mieles, netinka džiovintos ar kepimo milteliai. Pica negali būti kepama vos sumaišomi miltai su vandeniu“, – įspėjo V.Esposito.
Jei tešla nėra iškilusi, tai greitai pajunta ir skrandis, mat pavalgęs žmogus jaučiasi apsunkęs, nes blogai virškinama.
Klasikinė Neapolio pica, kuri dar vadinama „Margherita“, ruošiama iš vos kelių sudedamųjų dalių: pomidorų, mocarelos, šaltuoju būdu spausto alyvuogių aliejaus, šviežių bazilikų. Netgi sakoma – kuo mažiau sudedamųjų dalių, tuo picai geriau.
„Neapolietiškos picos kepamos daugelyje įvairių pasaulio vietų nesilaikant reikalavimų, todėl jų skonis visur skiriasi“, – apgailestavo V.Esposito.
Šio italo vardas ir pavardė išsiuvinėti ant švarko, kurį jis dėvi. Šalia yra užrašas, rodantis narystę Neapolietiškos picos asociacijoje. Toks švarkas Italijoje yra daugelio virėjų svajonė, o picerijos svečiams tai – garantija, kad jie bus vaišinami aukščiausios kokybės picomis.
V.Esposito tapo picų kepėju, nes šiuo amatu vertėsi jo senelis ir tėvas.
Kito kelio jis tarsi ir neturėjo. 39-erių vyras augina dvi dukteris, todėl vis svarsto, kam galėtų perduoti savo piceriją, kai sulauks senatvės. Nebent žentui. Mat Italijoje įprasta, kad tėvo verslą paveldi sūnus, o ne duktė.
Pirmą picą Vincento iškepė būdamas vos 9 metų. Tuo metu italo tėvas dalyvavo Sardinijoje vykusioje picų kepimo šventėje. Būdamas kartu Vincento žiūrėjo, ką veikia kepėjai, ir pats ėmė ruošti picą.
Visi nustebę žiūrėjo, kaip jam seksis. Kai pica buvo iškepta, jo tėvui neliko abejonių, kad sūnus ateityje taip pat bus talentingas kepėjas.
Australijos garbės konsulas Lietuvoje A.Meschino džiaugėsi, kad jo sūnėnas Federico atrado pašaukimą kepti picą.
„Picos kepėjas gali lengvai susirasti darbą. Nesvarbu, kur nukaks, – į Majamį Amerikoje, Londoną Didžiojoje Britanijoje ar Sidnėjų Australijoje, užėjęs į piceriją ir pademonstravęs, kaip sugeba iškepti picą, bus priimtas“, – tikino A.Meschino.
Australijoje gimęs verslininkas prisiminė, kad jo tėvas Fernando taip pat turėjo restoraną. Vaikystėje po pamokų Antonio eidavo ne namo pas mamą, o pirmiausia užsukdavo į restoraną, kur galėdavo skaniai pavalgyti.
Susidomėjęs maisto kultūra verslininkas A.Meschino Lietuvoje įkūrė vieną pirmųjų itališkų patiekalų restoranų „Da Antonio“ ir keletą picerijų. Nors pastaruoju metu daugelis žmonių stengiasi lieknėti ir renkasi ne miltinius patiekalus, o daržoves, picų populiarumas nė kiek nemąžta.
„Nei pica, nei makaronai netukina, jei juos valgysi saikingai, daug kas priklauso ir nuo miltų, nes gerai picai turi būti naudojami tik visagrūdžiai miltai“, – pasakojo A.Meschino.
Be klasikinės picos „Margherita“, Užupyje, kaip ir Neapolyje, yra mėgstama pica „Marinara“ („Jūreiviška“), suvožta pica („Calzone“ – šis žodis išvertus iš italų kalbos reiškia „kelnės“).
Pačiam Antonio labiausiai patinka pica „Marinara“. Jos pavadinimas apgaulingas, nes tai – pica be jūrų gėrybių, nėra joje ir žuvies, tik daug pomidorų tyrės, džiovintų raudonėlių, bazilikų.
Šios picos ilgai išsilaiko šviežios. Jų pavadinimo kilmė rodo, kad tokios picos dažniausiai būdavo kepamos jūreiviams, kurie iš anksto turėdavo pasirūpinti maisto atsargomis.
Suvožtos picos, kurių viduje yra rikotos ir kumpio gabalėlių, Neapolyje buvo kepamos dar iki Kolumbo Amerikos atradimo, nors tuo metu dar niekas neaugino pomidorų, nes jų tėvynė – Pietų Amerika.
Atradus Ameriką pomidorai greitai atkeliavo į Europą, kur dėl vaisių švelnumo, gražios formos ir spalvos buvo pavadinti „meilės obuoliais“.
Italijos ir Lietuvos prekybos rūmų prezidentė Ieva Gaižutytė atkreipė dėmesį, kad tai, jog Neapolio picos atsiranda Užupyje, nėra tik kulinarinis nuotykis.
„Sertifikatas nėra suteikiamas kiekvienai picerijai, o tik tada, kai įvykdoma daug reikalavimų, susijusių su picoms reikalingais maisto produktais, kokybišku gaminimo būdu ir estetiniu pateikimu“, – sakė I.Gaižutytė.
Neapolio picos turi būti tamsiai geltonos spalvos, panašios į gintarą, krašteliai gali būti šiek tiek pajuodę. Picos turi kvepėti bazilikais, alyvuogių aliejumi.
Neapolietiška pica
Iš nurodytų produktų išeis pica, kurios pakaks 4 žmonėms.
Tešlai reikės:
0,3 l vandens (kambario temperatūros),
550 g miltų,
1 g šviežių mielių,
17 g druskos.
Picos įdarui reikės:
350 g pomidorų padažo,
10 g bazilikų,
400 g mocarelos,
10 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Į vandenį berkite druskos ir maišykite, kol ji ištirps. Tuomet suberkite dešimtadalį miltų. Dėkite mieles (jas galite ištirpinti vandenyje). Viską gerai sumaišykite ir labai lėtai sijokite likusius miltus.
Tuomet perkelkite tešlą ant stalo ir energingai minkykite maždaug 10 minučių – pasistenkite, kad į ją patektų daug oro. Kai tešla bus minkšta ir vienalytė, įdėkite ją į dubenį, uždenkite drėgnu audeklu ir palikite maždaug 2 valandoms kambario temperatūroje (nuo 18 iki 24 laipsnių).
Praėjus 2 valandoms padalinkite tešlą į 4 dalis, suformuokite kamuoliukus. Svarbu, kad visi jie būtų tvirtai suspausti. Uždenkite juos drėgnu audeklu ir palikite 3 valandoms, kad iškiltų.
Iškilusią tešlą ištampykite rankomis į ploną blyną. Skardą apibarstykite miltais. Ant kiekvienos picos dėkite po 85 g pomidorų padažo, kelis bazilikų lapelius, 100 g mocarelos (maždaug valandą iki kepimo supjaustykite sūrį mažais gabalėliais, sudėkite į kiaurasamtį ir leiskite jiems truputį apdžiūti). Prieš pašaudami picas į orkaitę ar krosnį jas galite apšlakstyti trupučiu ypač tyro aliejaus.
Jeigu kepsite elektrinėje orkaitėje, įkaitinkite ją likus 15 minučių iki picos kepimo iki 250 laipsnių ir kepkite 6–7 minutes.
Jeigu kepsite tikroje malkomis kūrenamoje krosnyje (neapolietišku būdu), įkaitinkite prieš valandą iki kepimo. Kepkite picą ne ilgiau nei 90 sekundžių 450 laipsnių karštyje. Picą reikia valgyti, kol ji šilta ir, gerbiant tradicijas, – rankomis.
