Netoli Aukštadvario įsikūręs buvęs medikas Andrius Grigas (56 m.) dažnai palepina namiškius ir draugus gera mėsa – jos jam niekada nepritrūksta. Auksinė taisyklė, kurios laikosi vyras, – patiekalus ruošti kuo paprasčiau.
Prieš šešerius metus persikėlęs į kaimą ir elnių šeimos žinduolių danielių bei Škotijos aukštikalnių mėsinių galvijų auginimo ėmęsis A.Grigas tikino – šios permainos atėjo, kai jis suprato, kad turi dirbti tai, ką labiausiai mėgsta.
Buvęs medikas, tuomečiame Kauno medicinos institute dėstęs anatomiją, o dabar ūkininku save vadinantis vyras kartais netgi užmiršta pavalgyti, tačiau niekada nepamiršta palepinti savo augintinių.
Nereiklūs gyvūnai yra skirtingo charakterio, turi net pravardes, kurios skamba kaip kai kurių žinomų politikų pavardės, o šeimininko nuotaiką atpažįsta iš jo eisenos ir švilpavimo.
Kepsniais susižavėjęs vyras daug įkvėpimo semiasi ir iš įvairių dokumentinių juostų apie kulinariją, o labiausiai jam įsiminė prieš keletą metų sukurtas filmas „Steiko (r)evoliucija“.
Šiame dokumentiniame pasakojime prancūzai kino prodiuseris ir režisierius Franckas Ribere ir jo draugas mėsininkas Yves’as Marie Le Bourdonnecas išsiruošia į kelionę aplink pasaulį. Jų tikslas – išsiaiškinti, kur pasaulyje galima rasti skaniausią didkepsnį (steiką).
Šio filmo herojai – ne tik iš prigimties talentingi kulinarai, bet ir darbštūs ūkininkai, tikintys tuo, kad niekada nepritrūks kokybiškos mėsos, jei galvijai bus šeriami šviežia žole.
A.Grigo manymu, į šio garsaus filmo kūrėjų akiratį galėtų patekti ir Lietuva, nes čia ekologiškai auginami gyvūnai, kurių mėsa ypač tinka kepsniams.
Dar vienas argumentas, dėl kurio geriausio didkepsnio ieškantys kino kūrėjai turėtų apsilankyti Lietuvoje, – čia nėra milžiniškų fermų, kuriose tūkstančiai gyvulių auginami intensyviu būdu.
Ūkininkas tikino, kad gero kepsnio reikia pradėti ieškoti ten, kur žmonės su meile prižiūri gyvūnus.
Danielių mėsa ypač vertinga, nėra tokia sausa kaip stirnos ar elnio.
Danielių raumeninės skaidulos mažesnės, plonai supjausčius mėsą galima valgyti net žalią.
Ekologinio ūkio sertifikatą turinčiam vyrui nekyla abejonių, kas yra gera mėsa.
Nuvykus į bet kurį ūkį lengviausia tai suprasti išsiaiškinus, ar prižiūrimi gyvūnai gauna papildomai druskos ir būtinų mikroelementų, kurių nėra daug Lietuvos dirvožemyje.
Pasirodo, druska siunčia ne tiktai žmogaus, bet ir gyvūnų smegenims signalą apie sotumą. Tai, kas sūru, yra skanu, net gyvuliai geriau ėda pašarą, jei ant jo užbarstoma druskos.
Maisto ruošimas A.Grigui yra kaip meditacija, todėl jis niekada nesupranta žmonių, mėgstančių pasigirti, kad viską padarė labai greitai.
Norėdamas ką nors pavaišinti pietums sriuba iš elnienos šonkaulių, vyras ją dažnai kaičia iš vakaro. Tokiame nuovire beveik nėra riebalų, todėl jis būna skaidrus. Kad sriuba būtų kvapi, vėliau įdedama svogūnų, česnakų, morkų, aitriosios paprikos.
Daugelį metų tyrinėjęs žmogaus širdies nervų sistemą ir atlikęs eksperimentų su laboratoriniais gyvūnais A.Grigas moka pagaminti patiekalą ir iš danieliaus širdies.
Šis raumuo ypatingas tuo, kad jo skaidulos turi skersaruožių ir lygiųjų raumenų savybių, – plonais gabalėliais supjausčius širdį, ji gali būti kepama kartu su kepenėlėmis. Svarbu neužmiršti į keptuvę įdėti svogūnų ir ruošti ant nekaitrios liepsnos.
Didkepsnių kepėjams didžiausias pagyrimas būna tada, kai žmogus nepalieka nieko lėkštėje. Kepsnys iš elnienos išpjovos, kurį ruošia A.Grigas, nėra kasdienis patiekalas.
A.Grigas įspėjo, kad nėra gerai kepti mėsą ant labai karštos ugnies, nes ji pradeda kietėti. Vyras tik kelias minutes apkepa išpjovą aliejuje.
Vėliau įdėjęs į orkaitę įjungia apie 60 laipsnių temperatūrą.
„Kuo lėčiau kepa mėsa, tuo ji vertingesnė, nes išsaugo daugiau vertingų savybių“, – tikino ūkininku tapęs medikas.
Kaip apskaičiuoti, kiek turi kepti mėsa? Atsakydamas į šį klausimą A.Grigas priminė, kad pirmiausia reikia žinoti, koks jos svoris.
Pavyzdžiui, jei kumpis ar sprandinė sveria tris kilogramus, reikia kepti bent tris valandas.
Vyras yra sutikęs ir tokių gurmanų, kurie valgo mėsą tik tada, jei ji kepta ne aukštesnėje nei 38 laipsnių temperatūroje, nes manoma, kad tai padeda išsaugoti mėsos baltymus, suyrančius didesnėje kaitroje.
Prieš dėdamas mėsą į orkaitę vyras nevynioja jos į foliją, nešlaksto marinatu, citrinų ar obuolių sultimis.
Kartais jis griebiasi vienos gudrybės – kepsnį apdeda obuolių puselėmis ir pritvirtina jas dantų krapštukais. Norėdamas, kad mėsa gražiai apskrustų, vėliau nuima obuolius.
Prie mėsos patiekalų svarbūs ir padažai.
A.Grigas ypač vertina iš slyvų, česnakų ir aitriųjų paprikų išvirtą pagardą. Šis padažas nebūna saldus, nors į jį dedama šiek tiek cukraus.
Ūkininkas priminė, kad vietoj garnyro galima išsikepti obuolių. Jų puseles vyras iš pradžių apšlaksto grikių medumi, šiek tiek pabarsto druska, pipirais.
Tada sutarkuoja morkų ir moliūgų. Tokiu įdaru yra kemšamos obuolių puselės.
Kad obuoliai nesutrūkinėtų ir neprarastų formos, orkaitėje turi būti ne aukštesnė nei 90 laipsnių temperatūra.
Išpjova – vertingiausia žvėrienos dalis, ypač vidinė išpjova. Kuo mėsa tamsesnės spalvos, tuo gyvūnas ilgiau augintas. Gero kepsnio ženklas – šviesiai rausvas vidus, o tai liudija, kad kepsnyje yra dar šiek tiek kraujo.
Elnienos kepsnys
Reikės (4 asmenims):
apie 0,5 kg danieliaus išpjovos (arba elnienos),
juodųjų pipirų, druskos – pagal skonį.
Supjaustykite mėsą į keturias dalis (apie 3 centimetrų storio), įpilkite į keptuvę truputį saulėgrąžų aliejaus, stipriai įkaitinkite ir apkepkite iš abiejų pusių po 2–3 minutes.
Įjunkite orkaitę, sudėkite mėsą ir kepkite apie valandą ne aukštesnėje kaip 60 laipsnių temperatūroje. Jei norite, kad kepsnys būtų sultingas, įbedus šakutę į vidų turi ištrykšti šiek tiek rausvų sulčių. Druskos ir juodųjų pipirų pabarstykite dėdami kepsnį į lėkštę.
Elnienos troškinys
Reikės:
0,5 kg elnienos kumpio,
vienos morkos,
2 svogūnų galvučių,
aitriosios paprikos,
juodųjų pipirų, druskos – pagal skonį.
Elnienos troškinys savo skoniu panašus į garsųjį befstrogeną. Manoma, kad pirmą kartą jautienos patiekalas pagal rusų diplomato grafo Stroganovo pavardę buvo aprašytas 1861 metais.
Kad mėsa būtų minkšta, supjaustykite ją labai plonomis juostelėmis išilgai, o ne skersai raumens skaidulų. Apkepkite juosteles ne ilgiau kaip dvi minutes. Kai tik keptuvėje atsiras mėsos sulčių, sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
Troškinkite pustrečios valandos. Kai mėsos juostelės suminkštės, įdėkite morkų griežinėlių, ketvirčiais supjaustytų svogūnų, o dar po 15 minučių – aitriosios paprikos, juodųjų pipirų ir druskos.
