Žydiškam kepiniui, kilusiam iš Lietuvos Didžiosios Kunigaikštytės, Vilnius yra gimtasis miestas.
Nomeda Kuodienė, viena pirmųjų ėmusi kepti beigelius ir siūlyti juos sostinės Halės turguje, prisipažino, kad prie pamiršto beigelių recepto sugrįžo tik po kelionės į Niujorką. Tai, ką ji parsivežė namo, pavadino Niujorko stiliaus beigeliais.
Tradicinio žydiško riestainio skonis ypatingas: jis neprimena nei bandelės, nei pyrago ar kvietinės duonos. Taip atsitiko dėl to, kad tikrojo beigelio tešla iš pradžių kildinama mielėmis, tada verdama, vėliau – kepama, gali būti net šaldoma.
Mada valgyti beigelius yra apėmusi net tik JAV, bet ir Europos didmiesčius, netgi Romoje N.Kuodienė rado beigelinę, tik ten buvo orientuojamasi į italų skonį.
Toks beigelis lietuvei buvo labiau panašus į čiabatą – itališką baltą duoną iš kvietinių miltų ir mielių. Italų duonos kepalas dažniausiai būna plokštokas, tad Romos beigeliai taip pat buvo šiek tiek susiploję.
„Kadangi italams nelabai patinka tąsi tešla, jie stengiasi praleisti vieną svarbų receptūros punktą – beigelių virimą vandenyje, todėl apsiriboja tik jų kepimu“, – pasakojo N.Kuodienė.
Mintis apie tai, kad reikėtų pačiai pabandyti kepti beigelius, moterį vis dažniau aplankydavo grįžus iš tolimų kelionių į namus.
Vilniuje gimusi Nomeda pasakojo, kad sovietmečiu niekas nekalbėjo apie beigelius, nes jie buvo siejami su žydiška tradicija. Tačiau šiai tradicijai Lietuvoje – jau keli šimtai metų.
Iki Antrojo pasaulinio karo Lietuvoje buvo itin populiarios beigelių krautuvėlės, jos veikdavo beveik kiekviename miestelyje. Nomeda iki šiol sutinka žmonių, kurie prisimena savo prosenelius, pasakojančius apie tai, kaip valgė beigelius. Ne viena tokia beigelių krautuvėlė tarpukario Lietuvoje veikė ir Rokiškyje.
Noras pačiai išsikepti beigelių N.Kuodienei iš pradžių atrodė kaip savotiškas žaidimas. Ji riestainiais džiugino šeimą, draugus, kaimynus, o vėliau svarstydama, kuo galėtų gyvenime užsiimti, ėmė kur kas rimčiau galvoti apie kepinius.
Moteriai nebuvo sunku nerti į naują sritį. Kalbėdama apie savo karjerą ji prisipažino, kad Vilniaus universitete įgijusi psichologo diplomą darbą keisdavo kas 8–10 metų, nes ilgiau negalėdavo ištverti vienoje vietoje.
Moteris dirbo psichologe vienoje psichiatrijos ligoninėje, vėliau perėjo į personalo valdymą, o galiausiai – į konsultacijų verslą. Moteriai niekada nebuvo įdomi nuosekli karjera. Kai tik atsirasdavo galimybė, N.Kuodienė susimąstydavo – gal verta pabandyti ką nors naujo.
Kadangi anksčiau dirbo konsultacijų versle, žinojo, kad, norint kuo nors nustebinti žmones, reikia ilgai to siekti. O didžiausias pavojus yra tai, kad niekada neįmanoma nuspėti, kaip žmonės sutiks naujieną.
Pastarąjį kartą vilnietė pasiryžo imtis to, ko niekada nedarė. Mat valgių gaminimas nebuvo jos stiprioji pusė.
„Negalėčiau pasigirti, kad mėgstu sukiotis virtuvėje, – mano draugės, sužinojusius, kad kepsiu beigelius, labai nustebo. Jos mane ramino, kad kiekvienai moteriai ateina savas laikas virti sriubas“, – prisiminė N.Kuodienė.
Pasaulyje yra šimtai receptų, kaip kepti didriestainius. Nomeda orientavosi į receptus, kurie populiarūs Niujorke. Beigeliai vilnietei pavyko ne iš pirmo karto. Maždaug pusantrų metų truko, kol iš įvairių kepimo receptų pavyko išsirinkti labiausiai tinkamą.
Lietuvoje sunku gauti kvietinių miltų beigeliams, nes jie turi turėti aukštą glikeminį indeksą, o įprasti miltai turi kur kas mažesnį šį rodiklį.
Beigeliai turi ir savo paslapčių – tešla turi būti nei tiršta, nei skysta. Ją minkyti reikia tol, kol tampa švelni, netgi šiek tiek blizganti ir tąsi.
Iš tešlos pirmiausia reikia padaryti bandelę, galima ją aptepti aliejumi, apdengti ir šiltai pastatyti prie radiatoriaus keletui valandų.
Kai tešla iškils, reikia vėl ją paminkyti, nulipdyti riestainius ir vėl padėti šiltai.
Didriestainis vertingas tuo, kad daug kartų minkomas, jo tešla negali būti puri, išakijusi. Kuo mažiau joje būna skylučių, tuo geriau.
Konsultuodamasi su konditerininkais moteris nekart girdėjo klausimą apie beigelių tešlos „pagerinimo“ priemones, bet neturėjo ką atsakyti, nes maišydama tešlą nenaudoja jokių cheminių priedų.
Tik be jų beigelio gyvenimas yra labai trumpas. Skaniausias riestainis būna tą dieną, kai iškepamas, o po paros jis pradeda džiūti.
Viena pirmųjų pradėjusi Vilniuje kepti beigelius N.Kuodienė Halės turguje įrengė jų kavinę. Nuo aušros iki nakties dirbanti moteris neturi kam pasiskųsti. Kai pasiguodžia savo motinai – buvusiai anglų kalbos mokytojai, kuri net 50 metų atidavė sostinės S.Nėries gimnazijai, išgirsta: „Tu to norėjai.“
Iš savo dukters buvusi pedagogė tikėjosi įvairių dalykų, tačiau posūkio į kulinariją – niekada.
Neturėdama pakankamai patalpų Nomeda kasdien priversta pirkti maisto produktus ir kepti beigelius, nes nėra kur jų saugoti. Bet tai – ir didelis privalumas, nes beigeliai nespėja pasenti. Į verslą įsisukusiai moteriai keblu planuoti atostogas.
Pastaruosius kelerius metus ji galėdavo sau leisti išvykti iš Vilniaus ne ilgiau kaip savaitei. Iki tol dainavusi chore „Liepos“ moteris turėjo išsižadėti ir kelionių su šiuo choru.
Tačiau beigelių kepimas jai taip pat yra pažėręs malonių staigmenų. Nekart yra buvę, kai Halės turguje apsilankęs koks nors užsienietis iš pradžių paprašo vieno beigelio, o vėliau grįžta dar kelių.
Kartą toks pirkėjas buvo niujorkietis, kurį nustebino Vilniuje paragauto beigelio skonis. Tai buvo geriausias įrodymas, kad istorijos užmarštyje atsidūręs žydiško kepinio receptas atgimsta iš naujo.
N.Kuodienė su skaitytojais pasidalino beigelių įdarų receptais
Beigeliai su pupų kremu
Dviem beigeliams reikės:
pupų kremo,
2 virtų burokėlių,
6 graikinių riešutų,
druskos,
pipirų.
Pupų kremui reikės:
indelio konservuotų pupelių,
skiltelės česnako,
citrinos sulčių,
gabalėlio aitriosios paprikos,
druskos, pipirų pagal skonį.
Perpjaukite du beigelius išilgai ir paskrudinkite. Kol jie skrunda, supjaustykite burokėlius riekėmis.
Tada nusunkite konservuotas pupeles, įdėkite česnako skiltelę, aitriosios paprikos gabalėlį, viską susmulkinkite trintuvu iki vientisos masės, įpilkite šiek tiek citrinos sulčių. Jei tyrė tiršta, įpilkite skysčio, kuriame buvo pupelės.
Pupų kremą tepkite ant vienos beigelio pusės, uždėkite burokėlių riekelių, paskaninkite druska, pipirais ir graikiniais riešutais. Užvožkite kita beigelio puse.
Su lašiša ir kreminiu sūriu
Populiariausias yra beigelis su sūdyta lašiša ir „Philadelphia“ sūriu. Toks derinys vadinamas klasikiniu. Ypač didelę reikšmę beigelių populiarumui turėjo XIX amžiaus pabaigoje įvykęs „Philadelphia“ sūrio atradimas – tai kreminis sūris, kuriam suteiktas JAV miesto Filadelfijos vardas. Galima beigelį paskaninti kaparėliais, raudonaisiais svogūnais.
Su jautiena ir majonezo bei garstyčių padažu
Beigeliai gali būti ruošiami su plėšoma jautiena. Tokia mėsa yra verdama iš anksto, pavyzdžiui, apkepama specialioje keptuvėje, vėliau storasieniame puode troškinama ant mažos ugnies per visą naktį. Tinka majonezo ir garstyčių padažas, taip pat dedama šviežių salotų, svogūnų laiškų, marinuotų agurkų, kurie turi būti smulkiai supjaustyti.
Su skrudinta šonine ir barbekiu padažu
Beigeliai taip pat valgomi su skrudinta šonine, šviežiomis salotomis ir pomidorais, tepamas barbekiu padažas.
Su grybų užtepėle
Vegetarai taip pat gali gardžiuotis beigeliais. Jie ruošiami su plonai supjaustytais agurkais ir morkomis, susmulkintomis juostelėmis, taip pat naudojama grybų užtepėlė, saulėje džiovinti pomidorai, šviežios sultenių salotos.
Su pelėsiniu sūriu
Beigeliams gali būti naudojama užtepėlė, paruošta iš „Philadelphia“ kreminio sūrio ir pesto padažo, taip pat reikės mėlynojo pelėsinio sūrio, alyvuogių, šviežių gražgarsčių lapelių.
Su virta vištiena ir apelsinų džemu
Ypatingą skonį beigeliams suteikia apelsinų džemas, kuris tepamas kartu su kreminiu sūriu. Tinka ir pagardas iš apelsinų džemo ir aitriųjų paprikų. Naudojama virta vištiena ir gražgarstės.
Su humusu
Vegetarams siūlomas beigelis su humusu ir daržovėmis. Jei nėra „Philadelphia“ sūrio, jį galima pakeisti paprasčiausiu sviestu.
Pusryčiams – su sviestu ir medumi
Galima perpus padalytą beigelį paskrudinti ir užtepti sviesto bei medaus. Toks beigelis valgomas pusryčiams.
