Jo restoranai „Monai“ ir „Momo Grill“ jau kelinti metai neišlipa iš geriausių šalies restoranų dešimtuko. Vytautas sako pats ilgai ieškojęs sėkmingo restorano formulės, o ją atradęs, mielai dalijasi su kitais.
Apie virtuvės šefo kelius ir klystkelius jis pasakos ir lapkričio 15 dieną pirmajame Lietuvos gastronomijos forume, kuris vyks Vilniuje „Litexpo“ parodų ir konferencijų centre.
– Vytautai, ar planavote savo karjerą, ar nuo vaikystės svajojote apie nuosavą restoraną?
– Seniai seniai, pradėjęs dirbti Klaipėdos restorane „Skandalas“ pastebėjau ant sienos kabantį paveikslą. Jis tarsi švytėjo visas, o ant jo buvo užrašyta „Rose dinner“. Žiūrėjau į jį ir galvojau, kad tikrai norėčiau turėti panašaus stiliaus restoraną.
Vėliau idėja, žinoma, transformavosi, tačiau mintis nepaleido 1997-ųjų.
– Kaip pasikeitė supratimas apie restoraną nuo svajonės iki to, ką dabar turite?
– Idėja transformavosi, kai pradėjau važinėti po pasaulio restoranus, kai pamačiau, ką daro, kaip veikia, kokį maistą ruošia Europos, Amerikos restoranai.
Didžiausią įspūdį, žinoma, paliko Prancūzijos gastronomijos kultūra – šiuolaikiški, paprasti, neįpareigojantys restoranai, kuriuose renkasi verslo partneriai, skiria pasimatymus mylimieji, švenčia šeimos ir draugai.
– Ar prisimenate pirmąjį, kuris jus tiesiog pribloškė?
– Tai buvo restoranas Paryžiuje „Frenchie“. Labai netradicinis - penki staliukai, vienas šefas, dirba tik vakare, gamina ne daugiau kaip 4 patiekalus, rezervacijų nepriima.
O žmonės eina iš proto, nes restoranas šiuolaikiškas, bet paprastas, aplinka draugiška, paprastas skonis.
Anuomet Lietuvoje apie tokį restoraną nebuvo net užuominų.
Pirmasis, kurį atidariau – „La Cle“ toks ir buvo: nedidelė erdvė, du šefai, aptarnaudavome po 40 žmonių per dieną, trys užkandžiai, trys karšti ir trys desertai. Kiekvieną svečią pasitikdavome lyg gerą bičiulį, - labai stengiausi sukurti draugišką, gerą atmosferą.
Restoraną atidarėme 2009–aisiais, krizės metais. Tada, pamenu, Klaipėdos verslininkai kalbėjo: šis restoranas yra pati geriausia naujiena per krizę. Buvo jauku, draugiškos kainos, o žmonės sakydavo, kad jaučiasi kaip Europoje.
– Nuo to laiko praėjo beveik dešimt metų. Tai, kas anuomet darė įspūdį, juk nedaro dabar?
– Negaliu sakyti, kad restoranų kultūra kardinaliai pasikeitė. Išaugo kainos, atlyginimai, taigi, tokių draugiškų kainų, kokios buvo tada, pasiūlyti negalime.
Džiugina, kad žmonės pradėjo mus labiau suprasti ir vertinti, mums nebereikia įrodinėti, kad jautienos kepsnys turi būti vidutiniškai keptas.
Svečiai labiau išprusę, su jais drąsiai galima, o ir smagu diskutuoti – kas, kur ir ką valgė, ar patiekalas Klaipėdoje yra toks pat, kokio teko ragauti Paryžiuje arba Londone.
– Tad kuo šiandien galima nustebinti įvairiuose pasaulio restoranuose pabuvojusią publiką?
– Dėmesiu. Maistu. Ir nesugadintu espreso po vakarienės. Reikia gaminti paprastai, o ne prastai.
– Išduokite didžiąją gero restorano paslaptį?
– Aš pats ilgai ieškojau sėkmingo restorano formulės. Nėra jos. Yra visuma – kaip tave sutinka, kaip išlydi ir kokio švarumo yra tavo restorano tualetas. Viskas, viskas svarbu. Netgi restorano kvapas turi įtakos, pasiliks jame svečiai ar išeis.
– Kas gastronomijos pasaulyje jus šiandien labiausiai stebina?
– Gatvės maistas restorane. Dešrainiai, kuriuos valgome muzikos festivaliuose, degalinėse ar kelionėse, atkeliauja į restoranus. Ši nauja tendencija jau pasiekė Skandinavijos restoranus, tačiau lietuviams jos dar teks palaukti bent penkis metus.
Europos restoranuose jau galima užsisakyti maisto, kurį priimta valgyti rankomis – pyragėlių, koldūnų, dešrainių.
Įdomu, kada prabangiausiuose Lietuvos restoranuose galėsime paragauti dešrainio su omarais ir juodųjų ikrų padažu?
Šefas Vytautas Samavičius dalinasi receptu.
Keptų burokėlių salotos su ožkos sūriu ir burokėlių sultimis
Reikės:
4 vidutinio dydžio spalvotų burokėlių,
ožkos sūrio pagal savo nuožiūrą,
alyvuogių aliejaus,
raudonojo vyno acto,
druskos, pipirų,
salotų lapų,
pinijų riešutų.
druskos, pipirų,
salotų lapų,
pinijų riešutų.
Tris burokėlius nuplauname, dedame ant folijos, barstome druska ir pipirais, užpilame alyvų aliejumi ir kepame 200 laipsnių karštumo orkaitėje apie valandą, kol suminkštės.
Kol burokėliai kepa, iš vieno burokėlio išspaudžiame sultis. Į sultis pilame alyvų aliejų, dedame druską, pipirus ir pilame raudono vyno acto. Maišome ir ragaujame.
Iškeptus burokėlius nuvalome, pjaustome skiltelėmis, barstome druska ir pipirais, pilame alyvų aliejaus, šlakstome raudonojo vyno actu. Dedame į lėkštę, laužiame ožkos sūrio, dedame nuplautus salotų lapus, barstome ant jų šiek tiek druskos ir pipirų, barstome kepintas pinijas.
Pateikdami pilame burokėlių sulčių padažą.
Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO lapkričio 15 dieną, 9.30-16.30 val.
