Šeimininkaudamas spalvingoje kulinarijos studijoje „Beatos virtuvė“ jis daug juokavo, o kai kelissyk garsiai tvojo gulsčiais peilio ašmenimis per česnakus, kad iš šių išsiskirtų eteriniai aliejai ir verdama sriuba taptų aromatingesne, atrodė, tarsi aplink puodą sukiojasi ne virėjas, o garsusis veiksmo filmų aktorius iš Kinijos Jackie Chanas.
Visiems jis prisistato kaip šefas McDangas. Taip parašyta ir ant jo vizitinės kortelės. Tačiau tikrasis jo vardas yra gerokai ilgesnis ir sunkiau ištariamas lietuviams – Momas Luangas Sirichalermas Svasti.
Gaminti įkvėpė televizijos laida
Šefas McDangas maistą gaminti pradėjo tik išvykęs studijuoti į užsienį.
„Prieš daugelį metų, bet ne per daug, atvažiavau į Angliją studijuoti. Beprotiškai pasiilgęs naminio savo šalies maisto, nuėjau į virtuvę ir pagaminau pirmąjį savo gyvenime patiekalą – kai pullo, arba kiniško stiliaus penkiais prieskoniais pagardintą kiaulės papilvę ir kiaušinių troškinį“, – pasakojo šefas McDangas.
Vėliau jis studijavo JAV politikos mokslus, nes ketino tapti diplomatu, kaip ir pridera jo luomo žmogui. Gyvendamas Amerikoje pradėjo žiūrėti Julios Child kulinarines laidas, kurios jį įkvėpė užsidėti prijuostę ir stoti prie puodų. Taip prasidėjo jo kelias į kulinariją.
Susižavėjęs maisto gaminimu jis ėmė studijuoti kulinariją Amerikos kulinarijos institute, o vėliau dirbo šefu skirtinguose JAV restoranuose.
Dabar tai – žinomiausias Tailando virtuvės meistras, išleidęs kelias bestseleriais tapusiais kulinarines knygas, turintis savo televizijos laidą „McDang Show“ ir tajų bei anglų kalbomis rašantis straipsnius apie savo šalies maistą.
Nors politinės karjeros atsisakė, šiandien šefas McDangas laikomas ambasadoriumi, tiesa, ne šalies, bet Tailando maisto. Jis keliauja po pasaulį, dalyvauja televizijos laidose, skaito paskaitas gyvai ir internetu apie Tailando maistą ir apie tai, kuo jo šalies virtuvė yra ypatinga.
Šią savaitę pristatyti savo šalies gastronomijos ypatybių jis atvyko ir į Lietuvą. Mūsų šalyje, kaip ir visame pasaulyje, vis labiau populiarėja tailandietiškas maistas, nors kol kas autentiško Tailando virtuvės restorano Lietuvoje dar, deja, nėra.
Svarbiausi ingredientai
Jaukioje kulinarijos studijoje „Beatos virtuvė“ gausiam žurnalistų, maisto ekspertų ir tinklaraštininkų būriui šefas McDangas ne tik atskleidė keletą paslapčių, kaip pagaminti tailandietišką maistą, bet ir pavaišino savo komandos pagamintais patiekalais – aštria didžiųjų krevečių sriuba (tom yum goong) ir žaliuoju troškiniu su kariu ir vištiena (gaeng kaew wan gai).
„Šįkart pagaminome švelnesnio skonio sriubą“, – šypsojosi šefas, kol buvo pilstoma krevečių sriuba. Tačiau tai, kas tailandiečiams neatrodo ypatingai aštru, lietuviams kaip reikiant degino gerklę.
O žaliajame troškinyje su kariu ir vištiena plūduriuojantys mažučiai apvalūs Tailando baklažanai nė iš tolo nepriminė tų pailgų didokų tamsiai mėlynų daržovių, prie kurių esame pripratę mes.
Klausantis šefo pasakojimų apie Tailando maistą vis tekdavo atsidusti – daugumos produktų, reikalingų šios šalies virtuvės patiekalams pagaminti, Lietuvoje paprasčiausiai nėra, o tie, kurie yra, kaip minėtų baklažanų atveju, nei išvaizda, nei skoninėmis savybėmis nelabai priminė tai, ką turime mes.
Vienas iš neįprastų mums produktų yra alpinija, angliškai vadinama „galangal“. Tai – imbierinių šeimos augalas, kuris yra kiek švelnesnio skonio, nei mums įprastas imbieras.
„Jūs nežinote apie alpiniją ir manote, kad mes naudojame imbierą. Tačiau imbierą naudoja kinai. Mes – alpiniją. Nemaišykite! Šaknys panašios, bet pasižymi visiškai kitokiu skoniu. Imbieras ir alpinija yra kaip in ir jang“, – paaiškino šefas.
Tailando virtuvėje dažnai vartojamas ir česnakas, švieži kalendros lapai, citrinžolė, mūsuose mažiau žinoma kafiro žalioji citrina, karis, aitriosios paprikos, su kuriais tajus supažindino portugalai.
Tajai neretai į patiekalus deda ir saldųjį Tailando baziliką, kuris yra kur kas intensyvesnio skonio, nei mums pažįstamas.
Dar du svarbūs ir į dažną tailandietišką patiekalą dedami ingredientai yra krevečių pasta (kapi) ir fermentuotas žuvies padažas (nam pla). Jie maistui suteikia sūrumo.
O saldumo suteikia palmių arba kokosų cukrus, skonį sušvelnina kokosų pienas.
Rado panašumų su lietuviais
Patiekalai gaminami įvairiai. Ypač dažnai jie troškinami, intensyviai maišant, o valgomi paprastai su šaukštu ir šakute. Šaukštas reikalingas padažui pasemti, kurio būna ypač daug.
Prie kone kiekvieno patiekalo patiekiami ryžiai.
„Mes mėgstame ryžius lygiai taip pat, kaip jūs, lietuviai, bulves. Valgome juos kaip garnyrą beveik su visais patiekalais“, – juokėsi šefas iš Tailando.
Anot šefo McDango, Tailando patiekalai yra gana paprasti, tačiau į juos gausiai beriama įvairių aromatingų prieskonių. Tai leidžia išgauti skirtingų skonių – rūgštumo, saldumo, sūrumo ir kartumo – dermę. Šiuos skonius jausite ragaudami kone kiekvieną patiekalą – nuo garsiosios tom yum sriubos iki kasdienių patiekalų iš lakštinių. Tais pačiais prieskoniais gardinami ir aukštosios virtuvės patiekalai, ir ir gatvės maistas.
Ir nors vakariečiams Tailando virtuvė visų pirma siejasi su prieskonių gausa, anot šefo, tikrai ne visas tailandietiškas maistas yra prieskoningas.
Tautiečiai pastatė į keblią padėtį
Lankydamasis Vilniuje šefas McDangas ne tik pristatė Tailando patiekalus, bet ir nepraleido progos paragauti lietuviško maisto.
„Ragavau bulvinių blynų, keptos duonos su česnaku. Buvo labai skanu. Gaila, kad dar nespėjau paragauti tų jūsų įžymiųjų cepelinų, o labiausiai man patiko jūsų šaltibarščiai su karštomis bulvėmis. Pastebėjau, kad visi jūsų patiekalai susiję su bulvėmis. Man patiko jūsų lietuviškas maistas, bet tos bulvės labai apsunkina. Esu tikras, kad žiemą bulvių patiekalai – puikus maistas, bet aš jų daug nevalgau. Esu diabetikas, priverstas kasdien leisti insuliną. Todėl ne tik bulvių, bet ir ryžių daug nevalgau“, – atviravo šefas McDangas.
Pasiteiravus, ar liga netrukdo darbui, kuris susijęs ne tik su maisto gaminimu, bet ir ragavimu, šefas atsakė: „Aš privalau valgyti. Tai – mano darbas! Neriboju savęs ir paragauju visko. Nesvarbu, į kokią šalį nuvažiuoju, būtinai paragauju vietos maisto. Aš atvykstu ne tik papasakoti apie savo šalies maistą, bet ir susipažinti su kitų šalių maistu. Tai labai svarbu“.
Ir nors šefo požiūris į kitų šalių patiekalus yra ypač atviras, ne visiems jo tautiečiams vakarietiškas maistas priimtinas. Pripratusiems prie ypač intensyvių skonių jiems Vakarų šalių maistas atrodo per švelnus.
„Pamenu, atvažiavau su grupe gurmanų tajų į Prancūziją. Nuėjome į dviem Michelin žvaigždutėmis įvertintą restoraną, netoli Prancūzijos ir Belgijos sienos. Kadangi kalbu prancūziškai, tautiečiai manęs paprašė užsakyti maisto. Vidury vakarienės tajai manęs paklausė: „Ar gali paprašyti atnešti tabasko?“ Pamaniau: „O dieve, šefas mane užmuš! Ką man daryti?“ Taigi nuėjau pas padavėją ir ilgai atsiprašinėdamas paprašiau tabasko. O jis man netikėtai sako: „Jokių problemų. Mes čia turime daug azijiečių“. Jei būčiau žinojęs, kad į mano prašymą taip sureaguos, nebūčiau tiek ilgai prieš tai atsiprašinėjęs“, – juokėsi šefas.
Ką verta paragauti Tailande?
Jeigu lankysitės Tailande, žinokite, kad tailandietiškas maistas skiriasi skirtinguose šalies regionuose: Šiaurėje, Šiaurės Rytuose, centrinėje dalyje ir Pietuose.
Pavyzdžiui, šiaurinėje ir Šiaurės-Rytų srityse lipnūs ryžiai populiaresni už garintus ryžius, o pietinė sritis garsėja itin aštriais patiekalais.
Be to, kai kuriose kaimo vietovėse valgomi ir tam tikri vabzdžiai (svirpliai, šilkaverpių lervos, chironomidai ir jų lervos), kurių didžioji dalis į šalį užsukusių turistų taip ir nepasiryžta paragauti, nors mielai parveža lauktuvių.
O ką gi verta paragauti, nuvykusiems į Tailandą?
Šefas McDangas rekomendavo būtinai paragauti įžymiosios tom yum goong sriubos, kurioje puikiai dera visi Tailando skoniai.
Kai kas šio patiekalo aromatą laiko nacionaliniu Tailando maisto kvapu dėl įvairių jį sudarančių kvapiųjų žolelių. Patiekalo pagrindą sudaro didžiosios krevetės ir grybai. O citrinžolė, kafiro žaliosios citrinos lapeliai, alpinija, askaloniniai česnakai, aitrioji paprika ir žuvies padažas sudaro puikią skonio dermę.
Šis aromatingas aštriai rūgštus patiekalas puikiai tinka ir kaip užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas, jei yra valgomas su ryžiais, kaip mėgsta tajai.
Kitas patiekalas, kurio privalu paragauti yra pha thai. Tai – ryžių sriuba, gaminama ištisai ją maišant.
Jums turėtų patikti ir minėtasis žaliasis troškinys su kariu ir vištiena.
Dar šefas McDangas rekomendavo paragauti ir papajų salotų bei tailandietiškų lipnių ryžių.
„Tailandas, skirtingai nei kitos Šiaurės Rytų Azijos šalys, turi daug nacionalinių ir pasaulyje gerai žinomų patiekalų ir mano darbas yra važinėti po pasaulį, juos pristatyti bei skatinti paragauti“, – teigė linksmasis šefas, kurio vienas iš vizito Vilniuje tikslų buvo paskatinti mūsų verslininkus atidaryti bent vieną tailandietiško maisto restoraną ir Lietuvoje.
