Pora susilaukė dukters Lukos, kuriai pusė metų. Dar vienu naujagimiu ukmergiškiai vadina verslą, kurio ėmėsi prieš metus.
A.Grabauskas nupirko paštą vežiojusį nedidelį autobusą ir kartu su broliu įrengė virtuvę ant ratų – maisto furgoną, keliaujantį po visą Lietuvą.
Prieš gerą dešimtmetį karjerą Amsterdamo alinėje pradėjęs Artūras į gimtinę grįžo jau turėdamas idėją kepti burnoje tirpstančius beigelius.
Ši idėja Artūrui kilo gerokai pasiblaškius po pasaulį – padirbėjus virėju Olandijoje, Norvegijos kalnuose, prabangiame viešbutyje Portugalijoje, išmokus gaminti gurmaniškus žuvų ir jūrų gėrybių patiekalus, pamaloninus turtingus ir išrankius garsios Londono universalinės parduotuvės „Selfridges“ lankytojus prancūziškame restorane „Aubaine“.
– Ką reiškia jūsų autobusėlio pavadinimas „Pinup Bagels“?
Vaida: „Pinup girl“ – tai žavios moters fotografija ar piešinys, kurį galima prisegti prie sienos. Tokia buvo tapusi Holivudo aktorė Marilyn Monroe.
Mes šį junginį pasirinkome norėdami gaminti tai, kas primiršta. Beigeliais vadinamus didriestainius tarpukario Lietuvoje žydai kepdavo kiekviename miestelyje. Ši tradicija dėl karo audrų buvo sunaikinta Rytų Europoje, tačiau paplito Vakaruose, o dabar vėl grįžta į Lietuvą.
Autobusėlį nudažėme ryškiomis spalvomis, nes Lietuvoje daug pilkumos. Mūsų bendrovės pavadinimas „Retro skonis“ taip pat akcentuoja praeities ilgesį.
– Kodėl pasirinkote virtuvę ant ratų?
Artūras: Įsigijome duonkepę ant ratų ir vežiojamės ją kaip priekabą. Visoje Lietuvoje ieškojau patyrusio krosnies meistro, kol radau tokį žmogų Alytuje. Jis sutiko pagaminti mūrinę krosnį, skirtą beigeliams kepti.
Peržiūrėjau daug krosnių, tarėmės, kaip ją sukonstruoti, kad važiuojant neapvirstų. Nuo picų krosnies ji skiriasi tuo, kad yra platesnė, gilesnė ir sveria net 2,5 tonos.
– Ar neatsibosta kiaurą dieną sukinėtis prie krosnies?
Artūras: Mano mama – virėja, ją kviesdavo ruošti vaišių, todėl vaikystėje padėdavau jai marginti iškeptus grybukus, kaštonus ir tortus.
Būdamas paauglys turėjau draugą, su kuriuo savaitgaliais mėgome ką nors skanaus gaminti bičiulių kompanijai. Jis taip pat tapo virtuvės vadovu.
Kai baigiau vidurinę mokyklą, griebiausi įvairių darbų: esu dirbęs vilkiko vairuotoju, scenų statytoju ir statybininku.
Persikėlęs gyventi į Amsterdamą ieškojau bet kokio darbo, bet negalėjau rasti jokio. Pasiguodžiau savo draugui anglui. Tuo metu jis dirbo Amsterdamo širdyje, Rembranto aikštėje, kur įsikūrusi airiška alinė. Jis man pasakė, kad trūksta virėjo.
Prisipažinau, kad niekada nesu dirbęs virėju. Bet draugas patarė: „Esi be darbo, neturi pinigų, apsimesk, kad esi virėjas. Gal po savaitės tave išmes supratę, kad nieko nemoki, tačiau gausi pinigų bent už vieną savaitę. Gal kitoje vietoje išsilaikysi ilgiau.“
Iš tikrųjų buvo nesmagu, kai apsivilkau virėjo drabužius. Man pasakydavo ką nors supjaustyti, aš linktelėdavau galvą, o tada klausdavau draugo, kaip tai padaryti. Po keturių dienų virtuvės vadovas suprato, kad nieko nemoku.
Jau sutarėme, kada bus paskutinė mano darbo diena, bet tą vakarą alinėje buvo daug lankytojų. Į virtuvę plūdo užsakymai, nes turistai prašė moliuskų, keptos žuvies su bulvytėmis, didkepsnių, suvožtinių.
Pakviečiau į talką rumuną indų plovėją, ir mudu kažkaip susitvarkėme. Lankytojai liko patenkinti, o alinės savininkas prisipažino, kad klydo, ir paprašė manęs pasilikti.
Gamindavome net šaltibarščius, kuriuos dėl rausvos spalvos olandai praminė lietuviška gėjų sriuba.
– Kaip po tokio posūkio į virtuvę prieš aštuonerius metus klostėsi jūsų karjera?
Artūras: Susidariau sąrašą, kur norėčiau mokytis virėjo amato. Žinojau, kad Amsterdame yra įkurtas britų kulinaro Jamie Oliverio restoranas, tad pirmiausia nuėjau ten.
Manęs nepriėmė, bet davė įtakingo Nyderlandų virėjo Merijno van Berlo telefono numerį.
Atsidūriau Amsterdamo paplūdimio klube „Republiek Bloemendaal“.
Čia vasaromis sukdavau picas, o žiemomis dirbau kulinariniame šou „Palace“ su garsiais Olandijos virtuvės vadovais.
Tada įsidarbinau prabangiausiame Amsterdamo viešbutyje „Amstel“.
Tai buvo vadinamoji klasikinė mokykla, kurioje stažuotis ar dirbti – daugelio virėjų svajonė.
Čia vėl teko pradėti nuo pradžių – keletą mėnesių ploviau salotas, ruošdavau įvairius užkandžius ir sumuštinukus prie popiečio arbatėlės.
Ten mane pastebėjo dvi „Michelin“ žvaigždutes uždirbęs virtuvės vadovas Rogeris Rassinas, viešbučio „Amstel“ restorano „La Rive“ vyriausiasis virėjas.
Būdavo dienų, kai 9–10 valandų praleidęs viešbučio virtuvėje dar 4–5 valandas tobulindavausi pas Rogerį.
Po pusmečio netekau 16–17 kilogramų svorio – mat eidavau iš vienos virtuvės į kitą. Ir taip septynias dienas per savaitę. Nors už darbą „Michelin“ žvaigždute pažymėtame restorane nieko negaudavau, tai buvo neįkainojama patirtis.
Pas mus valgė JAV dainininkės Rihanna, Alicia Keys, anglų žvaigždė Rodas Stewartas, karališkosios šeimos atstovai ir daugybė kitų įžymybių.
Vėliau išvykau į Norvegiją, po to – į Portugaliją. 2014 metais Portugalijoje baigęs vasaros sezoną priskyniau mamai šviežių mandarinų ir grįžau į Lietuvą.
Ukmergėje su draugais surengėme Kalėdų vakarą – jame grojau. Tuo metu Vaida buvo grįžusi iš Londono. Nuo tų Kalėdų esame kartu.
– Kiek laiko praleidote svečiose šalyse?
Vaida: 14 metų dirbau kazino iš pradžių Lietuvoje, tada metus – JAV, vėliau – Londone. Iš pradžių buvau padavėja, vėliau tapau viena kazino baro vadovių prestižiniame Londono rajone.
Tačiau praėjus dešimtmečiui atėjo laikas ką nors keisti.
– O kaip atsitiko, kad nutarėte keltis į Lietuvą?
Artūras: Kai sutikau Vaidą, Portugalijoje buvo pasibaigęs turizmo sezonas. Išvykau kartu su ja į Londoną, taip ir likome kartu. Įsidarbinau Oksfordo gatvėje esančiame prancūzų restorane „Sous“. Bet su Vaida vis dažniau ėmėme galvoti, kad norime grįžti namo.
Vaida: Mūsų svajonės sutapo – norėjome kartu imtis maitinimo verslo.
Aš turėjau daug patirties aptarnavimo srityje, o Artūras puikiai išmanė virtuvę.
Londone sekmadieniais eidavome į Plytų skersgatvyje (Brick Lane) ne vieną dešimtmetį veikiančią beigelinę. Ji dirba visą parą, o sekmadieniais nusidriekia eilė. Supratau, kad ką nors panašaus norėčiau įkurti Lietuvoje.
Artūras: Svarstėme, kad Lietuvoje trūksta gatvės maisto kultūros.
Gatvėje gali dirbti vienas virėjas, gali būti tiekiamas tik vienas patiekalas, bet jis turi būti taip gerai paruoštas, kad niekam nekiltų abejonių. Dirbant gatvėje nėra už ko pasislėpti, turi vienas viską sugebėti padaryti.
O restorane be geros virėjų komandos nieko nepadarysi.
– Kaip sužinojote beigelių receptą?
Artūras: Tai – litvakų receptas, niekada nebuvau kepęs beigelių, man tai buvo iššūkis. Kelis kartus nepavyko – draugai juokėsi, kad iškepiau ne beigelį, o skanų batoną su skylute.
Pykau, bet ieškojau informacijos toliau, kol labai senoje vaizdajuostėje atpažinau salyklą. Tada pabandžiau jo dėti į tešlą ir pagaliau pavyko. Draugai londoniečiai įvertino paprastai: „Tikras beigelis. Galima dar?“
– Nenorėjote siekti daugelio virėjų svajonės – „Michelin“ žvaigždės?
Artūras: Lietuvoje to dar nepavyko padaryti nė vienam virėjui. Turi būti fanatikas. Kai dirbau „Michelin“ žvaigždę turinčiame restorane, kiekvieną dieną po darbo išvalę virtuvę turėdavome dar specialiu vaikišku aliejumi ją šveisti, kad kvepėtų ir blizgėtų. To reikalavo vyriausiasis virėjas.
Tokio restorano virtuvėje – tvarka kaip operacinėje, negali palikti kokio nors įrankio ant stalo, jis turi būti savo vietoje, o jei taikomi molekulinės virtuvės principai, ji tampa panaši į laboratoriją.
Yra vienetai, kurie gali sulaukti „Michelin“ pripažinimo, nes tam reikia paaukoti savo gyvenimą. Yra virėjų, kurie net nusižudė nesulaukę tokio pripažinimo. Aš nesu toks užsispyręs.
– Kas jūsų namuose ruošia valgį?
Vaida: Jeigu Artūras to imasi, būna šventė, pasikviečiame draugų, nes jis mėgsta gaminti daug. Bet toks vakaras būna ne dažniau kaip kartą per mėnesį.
Pastebėjau, kad geri virėjai pasiilgsta kitokio maisto. Štai Artūras niekada neatsisako dešrainio ar suvožtinio.
Artūras: Man norisi nesudėtingų patiekalų, pagamintų iš vietos produktų. Mus palepina Vaidos mama – išvirusi cepelinų puodą atveža ir mums, nes gyvena netoliese.
– Ar jau ruošiatės naujam sezonui?
Vaida: Mums pasisekė, kad duktė gimė vasarą. Kol ji šiek tiek paaugo, mes pailsėjome.
Per Kaziuko mugę būsime Vilniuje. Kai mes užkuriame krosnį, susirenka daug žmonių ir žiūri, ką darysime. Artūras sudeda beigelius ant ąžuolinės lentos ir pašauna į krosnį.
Darome beigelius ir su sūdyta, lėtai virta jautiena. Tokius, kokius valgydavome garsiojoje Londono beigelinėje. Kad mėsa būtų minkšta, ji marinuojama, naudojama cirkuliacinė vonia, joje jautiena verdama 26 valandas.
Dėkodami Londonui už įkvėpimą savo beigelį su jautiena pavadinome „Brikleino beigeliu“.
